ธุรกิจ “ร้านอาหาร” ยังควเป็นธุรกิจยอดนิยมของคนส่วนใหญ่และอาจจะดูว่าทำไม่ยาก เพียงแค่มีฝีมือในการทำอาหารก็สามารถเปิดร้านได้ แต่ในความเป็นจริงแล้วธุรกิจนี้มีขั้นตอนมากกว่านั้น ซึ่งการจะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จประกอบไปด้วยหลายปัจจัย วันนี้ ชี้ช่องรวย จะมาบอกถึง 10 ขั้นตอนที่จะต้องทำให้ครบ สำหรับใครก็ตามที่กำลังจะทำธุรกิจนี้ มาดูกันเลยว่ามีอะไรบ้าง
1.กำหนดคอนเซ็ปของร้านให้ชัดเจนเป็นอันดับแรก
การมีคอนเซ็ปจะทำให้การวางแผนในขั้นตอนต่อไปง่ายขึ้น โดยเฉพาะเรื่องที่เราจะเห็นได้ชัดเจนมากที่สุด คือ งบลงทุน ที่จะใช้ในการออกแบบตกแต่งร้าน ว่าจะออกมาในรูปแบบไหน รวมไปถึงประเภทอาหาร และการกำหนดราคาที่เหมาะสมต่อการลงทุน เหล่านี้ ล้วนมาจากการวางคอนเซ็ปทั้งสิ้น ซึ่งร้านที่มีคอนเซ็ปชักเจนจะนำไปสู่การสร้างแบรนด์ที่น่าจดจำได้ง่ายขึ้น
2.เลือกทำเลดีมีชัยไปกว่าครึ่ง
แน่นอนว่าการเลือกทำเลมีผลอย่างมาก การเปิดร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ลูกค้าจะต้องใช้เวลาพอสมควรในร้านของคุณ ฉะนั้น พื้นที่ดังกล่าวต้องอำนวยความสะดวกให้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็น ที่จอดรถ สัญจรไปมาสะดวก เป็นต้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ปัจจุบันการเลือกทำเลไม่ได้มีกฎตายตัวด้วยรูปแบบการใช้ชีวิตที่เปลี่ยน บ้างร้านทำเลไม่ได้อยู่ในจุดผู้คนพลุกพล่านแต่กลับไปอยู่ในที่เงียบ ๆ เน้นค่าเช่าถูก ๆ ใช้พื้นที่สำหรับผลิตส่งขายผ่านเดลิเวอรี่เป็นหลักก็มีให้เห็นมากขึ้น แต่อย่างไรก็ตามในการเลือกทำเลมีหลักพิจารณาเพื่อลดความเสี่ยง เพิ่มโอกาสสำเร็จเช่นกัน
3.ร้านอาหารก็ต้องทำแผนธุรกิจ
ในทุกธุรกิจย่อมมีแผนธุรกิจ ร้านอาหาร ก็เช่นกัน อันดับแรกต้องศึกษาความเป็นไปได้ทางการตลาด รวมไปถึงความสามารถในการแข่งขันของร้านเรา ความสามารถในการบริหารจัดการ และที่สำคัญ คือ ต้นทุน ต้องชัดเจนว่าขายเท่าไหร่ถึงจะคุ้มทุน ต่อด้วยกำไรในการหาจุดคุ้มทุนนั้น ให้เริ่มต้นจากการหาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน หรือเรียกว่าการทำงบกำไรขาดทุน (P&L) เพื่อที่เราจะได้วางแผนการขายให้มีกำไร และคืนทุนต่อไป
4.จัดสรรเมนูตามคอนเซ็ปและตั้งราคาขาย
เชื่อว่าคนทำร้านอาหารมีเมนูในหัวมากมายในบางครั้งอาจจะมากเกินไป แต่อยากให้ยึดตามคอนเซ็ปที่วางไว้ตั้งแต่แรก ว่าร้านของเรามีคอนเซ็ปแบบไหน มีกลุ่มลูกค้าแบบไหน เช่น ร้านของเราเป็นร้านอาหารไทยปนยุโรป ดังนั้น เมนูในร้านก็จะต้องไม่หลุดคอนเซ็ปไปจากอาหารไทย และยุโรป รวมไปถึงเมนูเครื่องดื่มและของหวานก็เช่นกัน
สิ่งสำคัญต่อมาคือการตั้งราคาขาย จะขาดทุน จะกำไรมาก กำไรน้อย ก็อยู่ที่ขั้นตอนนี้ หลาย ๆ ร้านมักจะใช้วิธีตั้งราคาโดยเอากำไรที่ต้องการบวกเข้าไปซึ่งก็ทำได้แต่เมื่อใดที่มีการจัดโปรโมชั่นอาจเกิดปัญหาขาดทุนได้ มีอีกหนึ่งสูตรการตั้งราคาขายที่ขอแนะนำ เป็นสูตรป้องกันการขาดทุนไว้แต่แรก โดยจะกำหนด % ของต้นทุน
ยกตัวอย่าง : ต้องการขายต้มยำกุ้งให้มีต้นทุนอยู่ที่ 30%
โดยมีต้นทุนต่อจาน 90 บาท
ให้เอา (90 X 100) / 30 = 300 บาท
จะได้ราคาขายที่ต้องการ และเมื่อถึงเวลาจะจัดโปรฯ จะลดสัก 10% – 20% ก็ยังเหลือกำไร
5.จัดสรรพื้นที่ร้านให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด
นี่ก็เป็นอีกหนึ่งปัญหาใหญ่ของคนำร้านอาหารต้นต่อก่อให้เกิดงบบานปลาย ดังนั้น กฎข้อแรกในขั้นตอนออกแบบผังร้านคือ “ต้องใช้ทีมงานที่มีประสบการณ์ออกแบบ สร้างร้านอาหารมาแล้วเท่านั้น” เพราะผู้ที่มีประสบการณ์ด้านนี้จะเข้าใจหลักในการทำงานของร้านอาหารว่า
เป็นการออกแบบเพื่อสร้างสถานที่รองรับการให้บริการคนเป็นร้อยคนต่อวัน ในครัวจะต้องออกแบบแต่ละจุดแบบไหนทั้งให้ถูกต้องตามกฎหมายและให้การทำงานของพนักงานแต่ละตำแหน่งคล่องตัว ลดการใช้เวลาทำงานในแต่ละขั้นตอนได้ เพื่อให้การทำอาหารออกได้เร็ว
ในส่วนของหน้าร้านควรจะเป็นพื้นที่ที่สามารถรองรับลูกค้าได้มาก การจัดโต๊ะภายในจะต้องเผื่อสำหรับลูกค้ามา 2 คน มา 4 คน มา 6 คนขึ้นไปด้วย เพื่อไม่ให้เสียโอกาสในการรับลูกค้า สเตชั่นต่างๆ สำหรับพนักงานจะต้องจัดวางให้สามารถทำงานได้สะดวกรวดเร็ว
6.เลือกแหล่งวัตถุดิบที่คุ้มค่าและเหมาะสม
ในส่วนประเด็นนี้ให้ยึดหลักแนวคิดในการเลือกซื้อวัตถุดิบ อุปกรณ์คือ ยึดจากการต้องใช้งานจริง ได้ของที่มีคุณภาพ และราคาคุ้มค่า สิ่งที่ต้องคำนึงถึงหมาย ๆ คือ คำว่า “ประหยัด” เพราะคำนี้ทำให้หลายคนเจ็บตัวมามากแล้ว ประหยัดอาจไม่ได้หมายถึงคุณภาพและความคุ้มค่า ดังนั้น ให้ดูที่ว่า ของที่เราจะซื้อมาสามารถใช้ประโยชน์ได้ 100% หรือ เกือบ 100% หรือไม่ เช่น วัตถุดิบที่เน้นราคาถูกแต่ใช้งานจริงวต้องตัดแต่งส่วนเน่าเสียไปมากแค่ไหน ต้องคิดถึงส่วนนี้ด้วย
7.ศึกษาข้อกฎหมายและขอใบอนุญาติให้ถูกต้อง
ร้านอาหารก็เหมือนธุรกิจอื่น ๆ จะต้องมีการขออนุญาตดำเนินการเช่นกัน เริ่มด้วยการขอจดทะเบียนพาณิชย์ให้ถูกต้องตามกฎหมาย เป็นการไปจดทะเบียนเพื่อแจ้งให้ทราบว่าเราได้เริ่มประกอบกิจการอย่างถูกต้องและเปิดเผย มีสถานที่ตั้งเป็นกิจจะลักษณะมีชื่ออยู่ในระบบของกระทรวงพาณิชย์ ซึ่งการจดทะเบียนพาณิชย์ มี 2 ประเภท คือ บุคคลธรรมดา และนิติบุคคล
ในกรณีต้องการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ต้องขออนุญาตจำหน่ายสุราด้วย อีกหนึ่งกฎหมายที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องทราบก็คือ กฎหมายด้านสาธารณสุข เรื่องพื้นฐานทุกร้านอาหารต้องเคลียร์, เรื่องสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร และกฎหมายแรงงาน
8.จัดสรรพนักงานให้เหมาะสม
นี่ก็เป็นอีกหนึ่งปัญหาสำคัญที่ทำให้ผู้ประกอบการมือใหม่ตกม้าตาย เพราะไม่รู้ว่าร้านของตัวเองนั้นจะต้องมีพนักงานเท่าไหร่ โดยหลักการคิดเบื้องต้น ให้ใช้ตัวประมาณการรายได้ต่อเดือนมาลบกับต้นทุน Labor Cost ซึ่งอยู่ที่ 18-20% ผลลัพธ์ที่จะได้มาก็คือ ตัวเลขเงินเดือนของพนักงานในร้านแต่ละเดือน ตัวเลขเงินเดือนนี้จะเป็นกรอบกำหนดว่า จะจ้างพนักงานแต่ละตำแหน่งด้วยเงินเดือนเท่าไหร่บ้าง และจะจ้างได้กี่คน
สูตรคิด : ประมาณการรายได้ – 20% = ตัวเลขเงินเดือนรวมของพนักงานต่อเดือน
หลังจากได้ตัวเลขจำนวนเงินพนักงานแล้วนำมาจัดสรรให้ดีตามแผนผังของร้านว่าส่วนไหนต้องมีพนังงานเท่าไหร่ ทั้งนี้ไม่ได้มีสูตรตายตัวแต่อย่างใด ควรยึดตัวเลขที่ได้เป็นหลักและจัดสรรให้มีพนักงานเพียงพอต่องานที่จะทำอย่างลงตัว
9.วางแผนการตลาดและลงมือทำทันที
การวางแผนด้านการตลาดซึ่งจำเป็นต้องวางแผนทั้งออฟไลน์ และออนไลน์ไปพร้อมกัน และที่สำคัญมาก ๆ ซึ่ง SME ส่วนใหญ่มักพลาดคือ “งบการตลาด” เป็นส่วนที่จำเป็นต้องตั้งขึ้นมาให้เป็นงบประจำ และอยู่ในส่วนของโครงสร้างต้นทุนของร้านด้วย เนื่องจากร้านอาหาร SME ส่วนมากมักทำการตลาดแบบไม่เป็นระบบ ขาดการวางแผน และจัดสรรงบ เมื่อถึงเวลายอดตกต้องการดันยอดก็ค่อยคิดถึงเรื่องการตลาดซึ่งเป็นความคิดที่ผิด
ควรวางแผนการตลาดให้ต่อเนื่องด้านออฟไลน์สื่อหน้าร้านจะต้องทำอะไรบ้างใช้งบกี่เปอร์เซ็นต์ของงบการตลาด ด้านการตลาดออนไลน์จะสื่อสารรูปแบบไหนบ้างในแต่ละเดือน จัดโปรโมชั่นอย่างไร ทำสื่อโพสต์รูปแบบไหน ช่องทางไหน ช่วงเวลาไหน เหล่านี้ต้องทำออกมาเป็นแผนประจำวัน ประจำเดือน และประจำปี เพื่อจะได้จัดงบประมาณ และจัดโปรโมชั่นรองรับ
10.ซ้อมใหญ่ก่อนเปิดขายจริง (ทดสอบระบบทั้งหมด)
เมื่อทำทุกขั้นตอนข้างต้นแล้วก่อนเปิดร้านจริงจะต้องมีการทดสอบระบบทั้งหมด โดยการทำทุกอย่างเหมือนจริง เพียงแต่จะเปลี่ยนจากลูกค้าจริง เป็นการเชิญคนรู้จัก เช่น เพื่อน ญาติ เข้ามาใช้บริการในช่วงเวลาหนึ่ง จำนวนกลุ่มลูกค้ารับเชิญนี้ควรอยู่ที่ประมาณ 30-50% ของจำนวนที่นั่งทั้งหมดเพื่อจะได้ตรวจสอบระบบต่าง ๆ ภายในร้านว่ามีอะไรที่ยังไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ตั้งไว้บ้างมีอะไรที่จะต้องปรับปรุง พัฒนา หรือเปลี่ยนแปลงเพื่อให้การบริการไม่สะดุด
เห็นหรือไม่ว่าการเปิดร้านอาหารหนึ่งร้านไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ยากจนเกินไปหากมีการวางระบบและทำตามขั้นตอนข้างตน ซึ่งการทำร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีรายละเอียดปลีกย่อยจำนวนมากดังนั้นเจ้าของกิจการควรใส่ใจตในทุกรายละเอียดให้มากที่สุด
ขอบคุณข้อมูลดีจาก : makrohorecaacademy
