เทมเป้ (หรือเตมเป้ หรือเทมเปะ) อาหารท้องถิ่นของอินโดนีเซีย เป็นอีกหนึ่งเมนูน้องใหม่ในวงการอาหารเพื่อสุขภาพในช่วงระยะเวลาที่ผ่านมา เทมเป้ คือการแปรรูปถั่วเหลืองโดยใช้เชื้อราดีชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า ไรโซปุส โอลิกอสโปรุส (Rizopus Oligosporus) มาเป็นตัวหมักไว้ ราว 48 ชั่วโมง ก็จะเกิดเส้นใยสีขาวๆ ยึดถั่วเหลืองไว้แน่นเป็นแผ่นเดียวกัน สามารถหั่นได้เป็นแว่นๆ ชิ้นๆ และนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู
เทมเป้ ทำมาจากถั่วเหลืองซึ่งมีโปรตีนสูง และเจ้าเชื้อรานี้เองก็ยังทำให้เทมเป้กลายเป็นซูเปอร์ฟู้ดอย่างหนึ่ง เพราะโปรตีนส่วนหนึ่งจะถูกย่อยในกระบวนการการหมัก จึงกลายเป็นโปรตีนโมเลกุลเล็กที่ย่อยง่าย ดูดซึมได้ดี โดยเทมเป้ 100 กรัม มีโปรตีนสูงถึง 22 กรัม นอกจากนี้ยังมีไฟเบอร์สูงอีกด้วย สามารถรับประทานแทนเนื้อสัตว์ เพราะว่ามีวิตามินบี 12 ซึ่งช่วยเรื่องการสร้างเม็ดเลือดแดง และป้องกันโรคโลหิตจาง วิตามินบี 12 นี้เองเป็นวิตามินจำเป็นที่มักพบในเนื้อสัตว์เป็นหลัก
วันนี้ ชี้ช่องรวย จึงอยากจะมาแนะนำเมนูดีๆ เพื่อสุขภาพให้ไปลองทำทานกันดู ซึ่งวิธีการทำก็ง่ายมากๆ เรามาดูกันเลยดีกว่าว่าจะต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง
วัตถุดิบ
- ถั่วเหลืองซีก 200 กรัม
- หัวเชื้อเทมเป้ 4 กรัม
- น้ำดื่ม (หรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน)
- ถุงใส่เทมเป้ (ใช้ถุงซิปล็อกเล็กๆ เจาะรูห่างกันราว 1 เซนติเมตรให้ทั่วทั้งถุง)
- หม้อต้มเทมเป้
- ภาชนะสำหรับแช่ ล้างและคลุกถั่วเหลือง
วิธีทำ
1.ล้างถั่วเหลืองซีกด้วยน้ำสะอาด คัดถั่วที่เสีย (ถั่วที่ลอยน้ำ)และเปลือกถั่วออกให้หมด ล้างจนน้ำล้างถั่วใส ไม่ขุ่น หากใช้ถั่วเต็มเมล็ดให้แช่น้ำเดือดทิ้งไว้ราว 2 ชั่วโมงเพื่อลอกเปลือกออก
2.แช่ถั่วเหลืองซีกในน้ำดื่มหรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน 36 – 48 ชั่วโมง เพื่อให้ถั่วมีรสเปรี้ยว ความเปรี้ยวหรือความเป็นกรดจากการแช่ถั่วจะทำให้เชื้อเทมเป้เดินได้ดีขึ้น (ในประเทศเขตหนาวมักแนะนำให้ใส่น้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อยเพื่อให้น้ำแช่ถั่วมีภาวะเป็นกรด แต่สำหรับเมืองร้อนบ้านเราไม่จำเป็นต้องใส่น้ำส้มสายชู) สาเหตุที่ต้องใช้น้ำดื่มหรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน เป็นเพราะว่าคลอรีนในน้ำประปาจะทำลายแบคทีเรียแลกติก ซึ่งจะทำให้การหมักเกิดขึ้นไม่สมบูรณ์
3.เมื่อแช่ถั่วจนครบตามเวลาแล้ว น้ำแช่ถั่วอาจมีกลิ่นเปรี้ยว มีฟอง หรือมีความข้นหนืด แล้วนำถั่วมาล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง จนหายลื่น
4.ตั้งหม้อน้ำร้อน (ใช้น้ำดื่มหรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน) ใช้ไฟแรงจนน้ำเดือด เสร็จแล้วใส่ถั่ว ลดไฟลงเหลือไฟกลางค่อนอ่อนหรือไฟอ่อน รอจนเดือดไปเรื่อยๆ จับเวลา 30 นาที การต้มถั่วนอกจากจะทำให้ถั่วมีรสชาติดีขึ้นแล้ว ยังสกัดสารที่อาจยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราดีออกจากเม็ดถั่ว และทำให้เชื้อราสามารถแทรกเข้าไปในเม็ดถั่วได้ง่ายขึ้น
5.เมื่อต้มถั่วครบ 30 นาทีแล้ว ให้เทถั่วลงในตะแกรงตาถี่ กระชอน ไม่ควรคาถั่วไว้ในหม้อเพราะถั่วอาจสุกต่อด้วยความร้อนสะสม หากถั่วสุกเกินไปจะทำให้เนื้อถั่วเละ ซึ่งจะทำให้เทมเป้ของเราเน่าได้
6.เขย่าภาชนะผึ่งถั่วไปเรื่อยๆ เพื่อลดความร้อนให้กับถั่ว ข้อดีของการยกถั่วลงทันทีคือความร้อนที่สะสมอยู่ในเนื้อถั่วจะทำให้ความชื้นระเหยออกจากถั่วได้ง่ายขึ้น ทำให้ถั่วแห้งไว สังเกตว่าเมื่อความชื้นและอุณหภูมิของถั่วเหมาะกับการคลุกหัวเชื้อแล้ว ถั่วจะมีอุณหภูมิพอๆ กับร่างกายเรา (37 องศาเซลเซียส) และมีผิวด้าน ไม่มันวาว เสร็จแล้วให้จัดการเทลงชามหรือภาชนะสำหรับผสม แล้วค่อยๆ คลุกหัวเชื้อกับถั่วให้เข้ากัน ใส่ที่ละน้อยๆ คลุกให้เข้ากัน
7.เมื่อคลุกหัวเชื้อจนถั่วแล้ว ให้ใส่ถั่วลงในถุงที่เตรียมไว้ ใครไม่มีถุงสำเร็จสามารถใช้ถุงซิปล็อกหรือถุงใสทั่วไปได้ เพียงแต่เวลาเมื่อใส่ถั่วจนแน่นเต็มถุงแล้วให้ใช้เข็มหรือไม้ปลายแหลมจิ้มถุงให้ถั่ว เว้นระยะห่างระหว่างแต่ละรูประมาณ 1 เซ็นติเมตร เพื่อให้มีอากาศเข้าไปเพียงพอกับการเติบโตของเชื้อรา
8.ข้อควรระวังเวลาใส่ถั่วลงในถุงก็คือให้อัดถั่วลงไปให้แน่น โดยเฉพาะบริเวณมุมถุง อย่าปล่อยให้มีช่องว่างเพราะอาจเกิดสปอร์สีดำทำให้ไม่น่ากิน และระวังอย่าให้ถุงพองหนาเกิน 3 เซนติเมตร เพราะการอัดถั่วจนถุงพองหนาเกินไป อาจทำให้อากาศเข้าไปข้างในไม่ทั่วถึง ส่งผลให้เชื้อเดินได้ไม่เต็มถุงนั่นเอง
9.เมื่อใส่ถั่วลงในถุงเรียบร้อยแล้ว ให้ผึ่งถุงถั่วไว้ในที่ที่อากาศถ่ายเท เช่น วางไว้ในตะแกรงหรือแขวนไว้ ไม่ควรวางถุงถั่วซ้อนกันเพราะจะทำให้อากาศเข้าไปไม่ทั่วถึง
10.พักถั่วไว้ราว 48 ชั่วโมง เชื้อจะค่อยๆ เดินเป็นใยสีขาวๆ จนแน่นเต็มถุง ก็จะสามารถนำเทมเป้มาทำอาหารต่อได้
