ปัจจุบัน ร้านอาหารริมถนน หรือที่เรามักเรียกกันติดปากแบบฮิตๆ กันก็คือ “สตรีทฟู้ด” กำลังเป็นที่จับตามองถึงโอกาสในการสร้างเม็ดเงินให้กับผู้ประกอบการ และถือเป็นอีกหนึ่งในธุรกิจห่วงโซ่ที่ช่วยกระจายรายได้ไปสู่อาชีพอื่นๆ แต่อุปสรรคของเจ้าของร้านอาหารริมทางนั้นก็คือ การขาดความรู้และการบริหารจัดการ และการต่อยอดในการสร้างโอกาสทางธุรกิจ ซึ่งในเรื่องนี้จะเห็นว่า หลายหน่วยงานทั้งภาครัฐและเอกชน ตลอดรวมไปถึงสถาบันการเงินต่างๆ ก็มาตรการเด็ดออกมาช่วยเหลือเจ้าของธุรกิจเหล่านี้ และหนึ่งในมาตรการในครั้งนี้ก็คือ การนำเอาเทคโนโลยีที่ทันสมัยมาช่วยในการผลักดัน ช่วยลดต้นทุน และสร้างความแปลกใหม่ให้กับวงการ “สตรีทฟู้ด” ในบ้านเรา
จึงเป็นที่มาของสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ที่ได้คิดค้นนวัตกรรมสุดล้ำนั่นก็คือ “รถผลไม้-หมูปิ้งสุดคลีน หุ่นยนต์ขายหมูปิ้ง” เพื่อสตรีทฟู้ดไทย ด้วยการชูโมเดลต้นแบบ “สตรีทฟู้ดชุมพร” เป็นมาตรฐานใหม่อาหารริมทางอร่อย-ถูกสุขลักษณะ และจากข้อมูลของนักวิชาการที่ระบุว่า “สตรีทฟู้ดไทย” สามารถสร้างเม็ดเงินเฉลี่ยต่อปีมากถึง 2.28 แสนล้านบาทดังนั้น จะเห็นได้ว่า ธุรกิจนี้หากมีระบบการจัดการที่ดีบวกกับนวัตกรรมที่ทันสมัยจะเป็นอีกหนทางหนึ่งที่จะช่วยสร้างมูลค่าทางการตลาดได้อย่างมหาศาลในอนาคต
สำหรับนวัตกรรมที่ทาง สจล. ได้ชูขึ้นมาเป็นไฮไลท์หลักก็คือ 3 นวัตกรรมยกระดับคุณภาพสตรีทฟู้ดไทยด้วยระบบไฮยีน ได้แก่ “รถเข็นผลไม้-รถเข็นหมูปิ้งสุดคลีน” และ “หุ่นยนต์ขายหมูปิ้ง” ที่ช่วยสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้บริโภคได้ว่า จะได้รับอาหารที่สด สะอาด ปลอดภัย อีกทั้งช่วยอำนวยความสะดวกผู้ค้า และลดเสี่ยงการรับประทานอาหารไหม้หรือสุกเกินพอดีของผู้บริโภค ภายใต้แคมเปญ “สจล. เตรียมยกระดับสตรีทฟู้ดไทย หนุนอุตสาหกรรมท่องเที่ยวระดับเวิร์ลคลาส” เร่งเครื่องมาตรฐานฟู้ดเซฟตี้ธุรกิจสตรีทฟู้ด กรุงเทพฯ ผ่านการจัดอบรมเสริมศักยภาพผู้ประกอบการ ทั้งหลักการปรุง คุณประโยชน์ การพัฒนาเรื่องสูตรและแพคเกจจิ้ง หนุนกระตุ้นเตือนรัฐบาลตระหนักถึงความสำคัญ หลังลงพื้นที่สำรวจพบผู้บริโภคเรียกร้องมาตรฐานฟู้ดเซฟตี้
พร้อมชูโมเดลต้นแบบ “สตรีทฟู้ดชุมพร” พลิกมาตรฐานอาหารริมบาทวิถีสุดปังใน 4 มิติ คือ 1. ยกระดับอาหารปลอดภัย 2. รังสรรค์เมนูแปลกใหม่ 3. รีดีไซน์รถเข็นและแพคเกจจิ้ง และ 4. สร้างสตอรี่ให้ร้านค้า ทั้งนี้ สตรีทฟู้ดไทย สามารถสร้างเม็ดเงินเข้าประเทศเฉลี่ยต่อปีกว่า 2.28 แสนล้านบาท ซึ่งมีอัตราการเติบโตอยู่ที่ 5.4%
ศ.ดร.สุชัชวีร์ สุวรรณสวัสดิ์ อธิการบดีสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) กล่าวว่า สจล. ถือเป็นสถานศึกษาแห่งแรก ที่ริเริ่มแคมเปญ “สจล. เตรียมยกระดับสตรีทฟู้ดไทย หนุนอุตสาหกรรมท่องเที่ยวระดับเวิร์ลคลาส” (World Class) ที่มุ่งเร่งเครื่องมาตรฐานอาหารปลอดภัยของธุรกิจสตรีทฟู้ด (Street food) กรุงเทพฯ ให้ได้มาตรฐานและความปลอดภัยด้านอาหาร (Food safety) ผ่านการจัดอบรมเสริมศักยภาพผู้ประกอบการ ทั้งหลักการปรุง คุณประโยชน์ การพัฒนาเรื่องสูตร แพคเกจจิ้ง (Packaging) เพื่อสร้างความเชื่อมั่นแก่นักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างประเทศ ให้มีความมั่นใจในความสะอาด ปลอดภัย ที่ยังคงเอกลักษณ์เรื่องรสชาติความอร่อย นอกจากนี้ ยังเป็นการกระตุ้นเตือนให้รัฐบาลตระหนักถึงความสำคัญของฟู้ดเซฟตี้ในธุรกิจสตรีทฟู้ด ที่มีส่วนสำคัญในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมท่องเที่ยว ทั้งนี้ แคมเปญดังกล่าว นับเป็นการตอกย้ำจุดแข็งของสถาบันที่เป็น “รากฐานนวัตกรรม” ของประเทศ ที่มุ่งพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรมยกระดับสังคมในมิติต่างๆ ตลอดจนปูทางประเทศไทยให้เป็นสังคมแห่ง “สมาร์ทซิตี้” (Smart City) ในอนาคต
ด้าน ผศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล หัวหน้าศูนย์ Food innopolis@KMITL กล่าวว่า ที่ผ่านมา สจล. ได้ร่วมกับสำนักงานปลัดกระทรวงมหาดไทย ดำเนินโครงการ “พัฒนาการท่องเที่ยวชุมพรประตูสู่แผ่นดินใต้ ด้วยการยกระดับอาหารริมบาทวิถี จ.ชุมพร” เพื่อยกระดับมาตรฐานร้านค้าริมบาทวีถี ณ ถนนกรมหลวงชุมพร ผ่านการยกระดับธุรกิจสตรีทฟู้ดใน 4 มิติ คือ 1. ยกระดับอาหารปลอดภัย ผ่านการจัดอบรมเรื่องอันตรายปลอดภัยแบบครบลูปห่วงโซ่อาหาร จัดทีมพี่เลี้ยงให้คำแนะนำเรื่องความสะอาดถึงหลังครัว พร้อมเก็บตัวอย่างของวัตถุดิบ/อาหาร เพื่อวิเคราะห์หาอันตรายทางเคมีและจุลินทรีย์ในห้องแลป 2. รังสรรค์เมนูแปลกใหม่ ด้วยการต่อยอดจากเมนูที่ขายเพื่อให้เกิดความแปลกใหม่และเพิ่มรายได้ พร้อมใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อจัดจำหน่าย 3. รีดีไซน์รถเข็นและแพคเกจจิ้ง การดีไซน์ฟังก์ชันรถเข็นให้เป็นทั้งจุดป้องกันการปนเปื้อน สวยสะดุดตา และสะดวกต่อการใช้งาน และ 4. สร้างสตอรี่ให้ร้านค้า ด้วยการสร้างจุดเด่นให้กับร้านค้า เพื่อเป็นการสร้างคุณค่าและมูลค่าเพิ่มแก่เมนูอาหาร
ล่าสุด สจล. ได้พัฒนา 3 นวัตกรรมต้นแบบเพื่อสายสตรีทฟู้ดยุคใหม่ ได้แก่
• “รถเข็นผลไม้ไฮโซ สะอาด ปลอดภัย ด้วยระบบสุดไฮยีน” (Hygiene) มาพร้อมระบบทำความเย็นผลไม้ และระบบกรองน้ำดี-น้ำเสีย ที่ช่วยสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้บริโภคได้ว่า จะได้รับผลไม้ที่ทั้งสด-สะอาดอย่างแน่นอน จากการมีช่องทำความเย็นมาตรฐานที่ช่วยคงความสดผลไม้ และมีการชำระล้างผลไม้ด้วยน้ำที่ผ่านระบบกรองก่อน-หลังใช้เพื่อให้ผู้ค้าสามารถเททิ้งได้โดยไม่กระทบต่อสิ่งแวดล้อม ซึ่งในอนาคตเตรียมพัฒนาต่อในรูปแบบธุรกิจอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว
• “รถเข็นหมูปิ้ง กรองควันใสปิ๊ง ด้วยระบบบำบัดควันสุดไฮเทค” มาพร้อมเตาปิ้ง ชุดกรองอากาศ ระบบกรองน้ำ ถังเก็บน้ำเสีย-ไขมัน รวมถึงระบบให้แสงสว่างด้วยพลังงานแสงอาทิตย์ ที่นอกจากจะได้รับหมูปิ้งที่ปลอดภัยและมือผู้ขายที่ดูสะอาดหมดจดแล้ว ยังมีระบบบำบัดควันที่เกิดจากการปิ้งย่างให้เบาบางลง รวมถึงระบบคัดกรองน้ำเสียที่สามารถแยกน้ำดีและไขมันออกจากกัน เพื่อความสะดวกในการกำจัดทิ้งของผู้ค้า ซึ่งในอนาคตเตรียมนำเทคโนโลยีเข้ามาปรับใช้
เพื่อเพิ่มฟังก์ชันในการออเดอร์สินค้า และบอกโภชนาการที่ผู้บริโภคจะได้รับ
• “หุ่นยนต์ขายหมูปิ้ง หนุนเพิ่มเวลาผู้ค้า ลดเสี่ยงเสิร์ฟหมูไหม้” หุ่นยนต์แขนกล ที่มาพร้อมความสามารถในการหยิบจับ และเตรียมอาหารให้พร้อมเสิร์ฟได้ด้วยตนเอง เพื่ออำนวยความสะดวกผู้ค้าให้มีเวลาในการเตรียมการในส่วนอื่นๆ เพิ่มขึ้น อีกทั้งลดความเสี่ยงการรับประทานอาหารที่ไหม้หรือสุกเกินพอดี (Overcooked) ของผู้บริโภค เนื่องจากผู้พัฒนาได้ทำการป้อนข้อมูลให้หุ่นยนต์หยิบหมูปิ้งขึ้นจากเตาย่าง ในเวลาที่กำหนด เพื่อป้องกันหมูไหม้เกรียม และลดเสี่ยงการบริโภคอาหารที่ไม่ปลอดภัยของผู้บริโภค
โดยในปี 2560 สำนักข่าวซีเอ็นเอ็น (CNN) ได้ยกให้กรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีอาหารริมบาทวิถีที่ดีที่สุดในโลก ต่อเนื่องเป็นปีที่ 2 ซึ่งมีธุรกิจร้านอาหารริมทางจำนวนกว่า 103,000 ร้าน หรือคิดเป็น 69% ของร้านอาหารทั้งหมด โดยมีมูลค่าสูงถึง 2.28 แสนล้านบาท และมีอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ 5.40% (ที่มา: Euromonitor International, ปี 2559)
ทั้งนี้ ทีมวิจัยได้มีการลงพื้นที่สำรวจตัวอย่างความเห็นของผู้บริโภคและผู้ประกอบการ ย่านเยาวราช วังหลัง และคลองสาน พบว่า ผู้บริโภคเรียกร้องให้สตรีทฟู้ด มีมาตรฐานความสะอาดและปลอดภัย เช่น มีการตรวจสอบสารปนเปื้อนในวัตถุดิบ เชื้อโรคปนเปื้อนในอาหาร การใช้น้ำมันทอดซ้ำ รวมถึงร้านค้าควรมีป้ายหรือเครื่องหมายอาหารปลอดภัย และป้ายบอกเมนูอาหารพร้อมราคาที่ชัดเจน-หลายภาษา ทั้งนี้ ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นผลมาจากปัจจัยด้านการศึกษา องค์ความรู้เรื่องมาตรฐานอาหารปลอดภัย และความเคยชินของผู้ประกอบการ ขณะที่ผู้ประกอบการมีความคิดเห็นว่า ต้องการรถเข็นที่มีน้ำหนักเบา เคลื่อนย้ายสะดวก ล้อแข็งแรง และมีแสงสว่างที่ประหยัดค่าใช้จ่าย
นายชวพจน์ ชูหิรัญ เจ้าของธุรกิจหมูปิ้งนมสด “หมูปิ้งเฮียนพ” เจ้าของโรงงานหมูปิ้งแห่งแรกของไทย ที่มีวุฒิการศึกษาเพียงชั้น ม.3 แต่ให้ความสำคัญกับ “มาตรฐานอาหารปลอดภัยเป็นอันดับหนึ่ง” กล่าวว่า จุดเริ่มต้นธุรกิจแม้จะเกิดจากความไม่ตั้งใจที่ต้องเข้ามารับไม้ต่อในปี 2551 พร้อมกับวุฒิการศึกษาเพียงชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 แต่ก็ไม่ละความพยายามในการพัฒนาตนเอง หมั่นเพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับธุรกิจและหลักการตลาดอย่างต่อเนื่อง จนกระทั่งได้รับคำแนะนำจากลูกค้ารายใหญ่ให้ยกระดับธุรกิจ จากระดับเอสเอ็มอี (SME) สู่ระดับอุตสาหกรรม ซึ่งนั่นทำให้บริษัทได้จดทะเบียนธุรกิจในปี 2556 ด้วยทุนจดทะเบียนถึง20 ล้านบาท ไม่เพียงเท่านั้น ตนยังเดินหน้าสร้างและพัฒนาโรงงานให้ได้มาตรฐานการผลิต (GMP) ด้วยเป้าหมายที่ต้องการเพิ่มศักยภาพการผลิตและขยายไลน์ธุรกิจเพิ่มมากขึ้น ทั้งการรับจ้างผลิต (OEM) หมูปิ้ง ไก่ย่าง ไส้กรอก ไส้อั่ว หมูพวง และหมูไอติม การขายส่งให้กับผู้ค้าทั่วไป และการส่งออกต่างประเทศ นอกจากนี้ ยังผลิตไม้เสียบอาหารให้กับผู้ประกอบการทั่วไป และรับขนส่งสินค้าด้วยรถควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งความพยายามทั้งหมดนี้ ทำให้บริษัทตนมีรายได้โดยเฉลี่ยกว่า 200 ล้านบาทต่อปี
