พาไปดูการหาทางรอดของธุรกิจร้านอาหารไทยแบบต้นตำรับแท้ ๆ ที่พร้อมปรับตัวรับเทรนด์ใหม่ ๆ ตลอดเวลา เพื่อนำพาธุรกิจให้อยู่รอด และตอบโจทย์ผู้บริโภคทุกเจเนอเรชั่น พร้อมยกระดับร้านอาหารไทยให้เติบโตอย่างยั่งยืนต่อไป
คุณประภัสสร รังสิโรจน์ เจ้าของร้านอาหาร “ครัวชมทะเล” เล่าว่า ตนเองเป็นทายาทรุ่น 2 ที่เข้ามาสานต่อธุรกิจร้านอาหารจากคุณแม่ ซึ่งคุณแม่ในฐานะภริยาทูตฝ่ายทหารจึงได้มีโอกาสทำอาหารไทยให้แขกบ่อยครั้ง และจากกระแสตอบรับที่ดีในเรื่องรสชาติอาหาร คุณแม่จึงนำมาต่อยอดเป็นธุรกิจ “ครัวชมทะเล” ซึ่งปัจจุบันก็เปิดมาได้กว่า 30 ปีแล้ว และมี 2 สาขา สาขาแรกคือที่หาดสามร้อยยอด ประจวบคีรีขันธ์ และสาขาตลิ่งชัน กรุงเทพฯ ผ่านแนวคิด “คัดสรรสิ่งดี ๆ ปรุงด้วยใจ ห่วงใยลูกค้า” โดยนำอาหารทะเลจากเรือประมงเล็กของชาวสามร้อยยอดมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารไทยสูตรต้นตำรับ
เพราะธุรกิจร้านอาหารไทยมีความซับซ้อนหลายอย่าง ทำให้การบริหารจัดการงานส่วนหน้าบ้านและหลังบ้านต้องใส่ใจทุกรายละเอียด ไม่ว่าจะเป็น การคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพ การปรุงอาหารแบบไทยแท้ให้ได้รสชาติคงเส้นคงวา และการออกแบบงานบริการให้ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ซึ่งผู้ประกอบการต้องสามารถถ่ายทอดองค์ความรู้ให้พนักงานทำงานแทนได้ในทุกขั้นตอน พร้อมบริหารจัดการต้นทุนด้านต่าง ๆ แต่ยังคงปริมาณและคุณภาพของอาหาร
ลูกค้าของร้านครัวชมทะเลส่วนใหญ่เป็นกลุ่มครอบครัวและคนทำงานที่มารับประทานอาหารร่วมกันในทุกเจเนอเรชั่น เนื่องจากทางร้านมีการจัดวางที่นั่งให้เลือกหลายแบบ แต่ละสาขาสามารถรองรับลูกค้าได้กว่า 100 ที่นั่ง และมีอาหารให้เลือกหลากหลาย แต่ละเมนูจะมี Storytelling ที่สะท้อนถึงการส่งต่อสูตรเด็ดความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่น เช่น แกงเลียงเมนูอาหารเป็นยาที่อุดมไปด้วยคุณประโยชน์มากมาย นอกจากนี้ยังมีเมนูซิกเนเจอร์อย่าง ปลาทูอบสับปะรดที่รับประทานได้ทั้งตัวและก้าง แกงส้มพริกสดมะม่วงกุ้ง เมนูที่ใช้มะม่วงมาชูรสเปรี้ยวและใช้พริกสามชนิดมาสร้างกลิ่นอายของสมุนไพร ปลากะพงแซ่บสามร้อยยอดโดยด้านหนึ่งของปลาเป็นสูตรสมุนไพรนานานิด ส่วนอีกด้านจะให้รสชาติแบบปลาทอดกระเทียมพริกไทย เต้าเจี้ยวหลนปูผักสดซึ่งเป็นเมนูร่วมสมัย และฉู่ฉี่ปลาทู
ครัวชมทะเล ได้รับรางวัลการันตีคุณภาพ และความอร่อย มากมาย เช่น เชลล์ชวนชิม’ จาก ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ รางวัลหมวดส้มตำและยำจากกรมการท่องเที่ยว รางวัลหมวดแกงส้มของจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ รางวัลหมวดรสชาติไทยแท้จากสถาบันอาหาร รางวัล Thai Select ประเภทอาหารเพื่อการท่องเที่ยว และรางวัล Green Restaurant จากกรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อม เป็นต้น
จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 ครัวชมทะเล ได้รับผลกระทบเช่นเดียวกันกับหลายธุรกิจ ไม่ว่าจะจำเป็นต้องปรับลดสาขาลงจากที่เพิ่งเริ่มต้นขยายเพิ่ม 2 สาขา ย่านเอเชียทีคและประตูน้ำ ขณะเดียวกันด้วยยอดขายต่อสาขาที่ลดลงจากหลักหมื่นเหลือหลักพันต่อวัน จึงต้องมองหาแนวทางการปรับตัวรอบด้าน เช่น ให้พนักงานส่วนที่เหลือจากการปิดสาขามาช่วยเพาะปลูกพืชสวนครัวระยะสั้น การรับซื้อผลผลิตจากเกษตรกรในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์มาขายปลีก รวมถึงการเข้าไปเรียนรู้เพื่อปรับธุรกิจสู่ออนไลน์ในแง่มุมต่าง ๆ ตั้งแต่การทำคอนเทนต์ การทำการตลาด การทำเดลิเวอรี่เองและผ่านแอป ไปจนถึงการสร้างมาตรความปลอดภัยสำหรับองค์กรและลูกค้า (Covid Free Setting) พร้อมการทำ Green Restaurant โดยนำวัตถุดิบเหลือทิ้งมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ และทำปุ๋ยอินทรีย์
และเนื่องจากพันธมิตรทางการเงินเป็นสิ่งสำคัญมากในการทำธุรกิจ ซึ่งครัวชมทะเลก็มีธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมแห่งประเทศไทย (ธพว.) หรือ SME D Bank เป็นเพื่อนคู่คิดทางการเงินที่ดีมาอย่างยาวนานผ่านการช่วยส่งเสริมผู้ประกอบการ 3 ด้าน คือเรื่องเงิน เรื่ององค์ความรู้ และการช่วยหาพาร์ทเนอร์ ไม่ว่าจะเป็นการเข้ามาช่วยสนับสนุนสินเชื่อกว่า 3 ล้านบาท เพื่อนำไปต่อยอดธุรกิจและเสริมสภาพคล่องในอัตราดอกเบี้ยต่ำ ระยะเวลาผ่อนชำระนาน ช่วยจับคู่ธุรกิจ หาพื้นที่ออกบูธขายสินค้า และมอบ ความรู้ใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง เปรียบเสมือนการมีพี่เลี้ยงธุรกิจที่ช่วยเสริมจุดแข็งและลดจุดอ่อนให้มีโอกาสมากขึ้น SME D Bank จึงเป็นผู้ช่วยที่อยู่เบื้องหลัง คอยสนับสนุนให้ครัวชมทะเลไม่รู้สึกไม่โดดเดี่ยว และสามารถยืนหยัดมาได้ถึงทุกวันนี้
“บนโลกปกติวิถีใหม่นับจากนี้ไป จะทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องใส่ใจเรื่องความปลอดภัยต่อสุขภาพมากขึ้น ถึงระดับลูกค้าเฉพาะรายบุคคล ทำให้ผู้ประกอบการต้องปรับตัวทั้งระบบหน้าบ้าน-หลังบ้าน และต้องเข้าใจเทรนด์ใหม่ ๆ ของประชากรโลก เพื่อการพัฒนาร้านให้ตอบโจทย์ รวมถึงการนำเทคโนโลยีเข้ามาขับเคลื่อนธุรกิจทุกแง่มุม เพราะร้านอาหารจะต้องพบกับคู่แข่งมากขึ้น และไม่ได้เป็นการแข่งขันในพื้นที่เดียวกัน เช่น เดลิเวอรี่ หรือแม้แต่คลาวด์คิทเช่น ฯลฯ ใครที่ต้องการเข้ามาในธุรกิจร้านอาหารจึงต้องรู้เขา-รู้เรา ต้องหมั่นเรียนรู้ พัฒนาปรับตัว และที่สำคัญคือต้องหาพันธมิตรที่ดีมาช่วยสร้างความยั่งยืนให้ธุรกิจ” ประภัสสร รังสิโรจน์ กล่าวทิ้งท้าย
Website: www.chomtalay300.com
FB: https://www.facebook.com/chomtalay300
LINE: https://line.me/ti/p/d65yzjCJa6
ครัวชมทะเล สาขาหาดสามร้อยยอด โทร 081 988 9288
ครัวชมทะเล สาขาตลิ่งชัน โทร 098 829 6967 , 081 934 4501
