ในยุคที่เศรษฐกิจฝืดเคืองหรือชะลอตัว ส่งผลกระทบต่อหลายธุรกิจ ซึ่งในส่วนของธุรกิจร้านอาหารนั้นพบว่า จำนวนผู้ใช้บริการซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติมีจำนวนลดลงอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้น สิ่งหนึ่งที่พอจะช่วยให้ธุรกิจสามารถอยู่ได้ก็คือ การหันไปเน้นกลุ่มเป้าหมายใหม่ ซึ่งกลุ่มที่น่าสนใจในขณะนี้ คือ กลุ่มคนรุ่นใหม่ ที่มีอิสระทางด้านความคิดและตัดสินใจซื้อบริการได้ง่ายกว่าในอดีต สาเหตุส่วนหนึ่งเนื่องมาจากจำนวนคนรุ่นใหม่จำนวนหนึ่งมีอาชีพและรายได้ตั้งแต่อายุยังน้อย ไม่ว่าจะเป็น ขายของออนไลน์ ทำเพลง รีวิวสินค้า ผ่านช่องทางโซเชียลมีเดียต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Facebook, Youtube, Instargram และอื่นๆ ทำให้กลุ่มคนเหล่านี้น่าสนใจมาก
EIC ธนาคารไทยพาณิชย์ ได้วิเคราะห์กระแสธุรกิจร้านอาหารที่น่าจับตามองและเป็นที่ชื่นชอบของคนรุ่นใหม่ เรียกว่า Fast Casual ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องการความรวดเร็ว แต่ก็ยังต้องการเน้นคุณภาพอาหารควบคู่ไปด้วย ซึ่งร้านอาหารประเภท Fast Casual จะเป็นรูปแบบที่ผสมผสานระหว่าง Fast Food ซึ่งเน้นความรวดเร็วกับ Casual Dining ที่เน้นคุณภาพ บรรยากาศร้านและเมนูที่มีความหลากหลายเป็นรูปแบบที่มีแนวโน้มได้รับความนิยมมากขึ้นทั่วโลก
จากสถิติธุรกิจร้านอาหารประเภทต่าง ๆ ในสหรัฐฯ จะพบว่า Fast Casual มีแนวโน้มขยายตัวเร็วกว่า Fast Food โดยทั่วไป ล่าสุดในปี 2016 ขยายตัวราว 8% เทียบกับร้านประเภท Fast Food ที่ขยายตัว 4% นอกจากนี้ Fast Casual ค่อนข้างมีความหลากหลายครอบคลุมอาหารนานาชนิดอย่างเช่นในสหรัฐฯ ส่วนใหญ่จะเป็นร้าน ประเภท แซนวิช อาหารเม็กซิกัน และเบเกอรี่ โดย Shake Shack เป็นตัวอย่างของร้านอาหาร Fast Casual ที่ประสบความสำเร็จอย่างมากด้วยยอดขายที่เติบโตต่อเนื่อง
โดยในปี 2016 ยอดขายเติบโตถึงราว 40% เนื่องจากขายอาหารประเภทเบอร์เกอร์และแซนวิชที่มีคุณภาพด้วยราคาที่ต่างจากเบอร์เกอร์พรีเมียมของร้าน Fast Food ทั่วไปราว 1-5 ดอลลาร์สหรัฐฯ ขณะเดียวกัน ผู้บริโภคสามารถเลือกส่วนผสมของเมนูตามที่ต้องการได้อีกด้วย (Customization) ทั้งนี้รูปแบบ Fast Casual มีแนวโน้มจะได้รับความนิยมมากขึ้นในไทยเนื่องจากตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ที่เร่งรีบแต่ขณะเดียวกัน ผู้บริโภคไทยช่างเลือกและให้ความสำคัญกับคุณภาพและใส่ใจสุขภาพมากขึ้น แต่ประเภทอาหารที่น่าจะตอบโจทย์กับพฤติกรรมการบริโภคของคนไทยน่าจะเป็นกลุ่มอาหาร Asian และเบเกอรี่แป็นหลัก อย่างไรก็ดี แม้ Fast Casual จะได้รับความนิยมมากขึ้น แต่ผู้ประกอบการควรต้องเลือกทำเลให้ตอบโจทย์โดยอาจจะเน้นทำเลออฟฟิศหรือสถานศึกษาที่ต้องการความสะดวกรวดเร็วโดยชูจุดเด่นที่อาหารจานเร็วและมีคุณภาพ
ผู้บริโภคยุคใหม่มองหาร้านอาหารที่ไม่ได้ตอบโจทย์แค่การทานอาหาร แต่ต้องการให้ร้านอาหารช่วยสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับผู้บริโภคด้วย
การออกไปทานอาหารนอกบ้านเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่ช่วยสร้างประสบการณ์ให้ผู้บริโภค ดังนั้นนอกเหนือจากรสชาติอาหารที่มีความสำคัญเป็นอันดับแรกแล้ว บรรยากาศแปลกใหม่นับเป็นจุดขายสำคัญสำหรับการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ ตัวอย่างเช่นรูปแบบร้านอาหารประเภท Plant Based หรือ Local Ingredient โดยรอบร้านจะเป็นสวนผัก/ผลไม้ที่ผู้บริโภคสามารถเลือกเด็ดวัตถุดิบจากต้นและเลือกวัตถุดิบที่ต้องการในเมนูได้ หรือร้านอาหารที่ให้ลูกค้าทานอยู่ในความมืด (Dine in the Dark) เพื่อให้ได้ประสบการณ์ใช้ประสาทสัมผัสในการคาดเดาเมนูอาหาร นอกจากนี้ กระแสการท่องเที่ยวเชิง Food Experience ส่งผลให้เกิดความนิยมในการไปตระเวนชิมร้านอาหาร Local ที่มีชื่อเสียง อาทิ ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในเมนูเฉพาะอย่าง รวมถึง street food ต่าง ๆ ซึ่งมีแนวโน้มได้รับความนิยมจากกลุ่มนักท่องเที่ยวเพิ่มขึ้น
สำหรับแพลตฟอร์มโดนใจคนรุ่นใหม่ หรือ Foodie Influencer เป็นแพลตฟอร์มที่ใช้ค้นหาร้านอาหารจะมีอิทธิพลต่อการเลือกใช้บริการร้านอาหารในยุคนี้ จากผลสำรวจพบว่าสื่อที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจเข้าไปใช้บริการร้านอาหารพบว่า 58% ของผู้ตอบแบบสำรวจตอบว่าโซเชียลมีเดียและรีวิวมีอิทธิพลต่อการตัดสินใจ รองลงมาคือการบอกต่อที่ 23% และ 9% ผ่านการโฆษณาในสื่อ สะท้อนให้เห็นว่าบทบาทของ Foodie Influencer มีอิทธิพลต่อผู้บริโภคมากขึ้นเนื่องจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ช่างเลือกและติดโซเชียลมีเดีย จึงมีแนวโน้มที่จะให้ความสำคัญกับรีวิวร้านอาหารทั้งในแง่คุณภาพและบริการ ซึ่งแพลตฟอร์มที่รวบรวมร้านอาหารและมีรีวิวต่าง ๆ รวมถึงการมีโปรโมชั่นส่วนลดเข้ามามีบทบาทมากขึ้น เช่นเดียวกับโซเชียลมีเดียอย่าง Facebook และ Instagram ที่เป็นช่องทางสำคัญที่ร้านอาหารต่าง ๆ ใช้ในการโปรโมทร้านให้เป็นที่รู้จัก
อย่าลืมว่า แม้ผู้บริโภคจะนิยมทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น แต่แนวโน้มการสั่งอาหารออนไลน์ยังเป็นอีกช่องทางสำคัญที่เจ้าของธุรกิจร้านอาหารไม่ควรมองข้าม
สะท้อนได้จากมูลค่าตลาด Food Delivery ที่ขยายตัวต่อเนื่องถึงราว 10% ต่อปีในช่วงปี 2013-2018 โดยมีปัจจัยสนับสนุนสำคัญมาจากการที่ผู้บริโภคเข้าถึงเทคโนโลยีและใช้งานมือถืออย่างแพร่หลายมากขึ้น ขณะเดียวกัน มีการแข่งขันกันพัฒนาแอปพลิเคชันส่งอาหารกันมากขึ้น ซึ่งในปัจจุบันบางแพลตฟอร์มอย่างเช่น Line Man มี Active User มากกว่า 3 ล้านรายสะท้อนถึงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวกสบาย ส่งผลให้มีผู้เล่นหน้าใหม่ที่เข้ามาแข่งขันในตลาด Food Delivery กันอย่างดุเดือด ซึ่งส่วนใหญ่จะแข่งกันที่จำนวนร้านอาหารบนแพลตฟอร์มที่ต้องมีความหลากหลายเพื่อดึงให้มีผู้เข้ามาใช้บริการมากที่สุดรวมถึงบริการที่รวดเร็วและราคาค่าส่งที่ถูกกว่าเพื่อจูงใจให้มีคนมาใช้บริการ ดังนั้นผู้ประกอบการร้านอาหารจึงไม่ควรมองข้ามความสำคัญของการมีช่องทาง Delivery ควบคู่กันด้วยซึ่งจะช่วยเพิ่มยอดขายอีกช่องทางหนึ่ง โดยเฉพาะในศูนย์การค้าที่มีพื้นที่ค้าปลีกจำกัดและมีอัตราค่าเช่าพื้นที่แพง การมีช่องทางการ Delivery จะช่วยเสริมให้ใช้พื้นที่ค้าปลีกได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
สรุปก็คือ ธุรกิจร้านอาหารยังมีโอกาสเติบโตได้อีกมากส่งผลให้มีผู้เล่นรายใหม่เข้ามาทำธุรกิจอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ดี ภาวะการแข่งขันที่รุนแรงขึ้นส่งผลให้มีผู้ประกอบการที่เลิกกิจการไปเป็นจำนวนไม่น้อยเช่นกัน จากข้อมูลของกรมพัฒนาธุรกิจการค้าในปี 2018 พบว่าธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหารเป็นกลุ่มที่มีการจัดตั้งใหม่สูงสุดเป็นอันดับที่ 3 ที่ 2,058 รายหรือคิดเป็นสัดส่วนราว 3% ของจำนวนธุรกิจที่จัดตั้งใหม่ทั้งหมดในปี 2018 แต่ขณะเดียวกัน ร้านอาหารยังเป็นธุรกิจที่มีการเลิกกิจการสูงที่สุดเป็นอันดับ 3 เช่นเดียวกันโดยในปี 2018 มีจำนวน 566 รายหรือคิดเป็นสัดส่วนราว 2% ของธุรกิจที่เลิกกิจการทั้งหมด
ดังนั้นผู้ประกอบการที่จะเข้ามาในธุรกิจนี้จึงต้องมีความระมัดระวังพิจารณาเลือกทำเลที่เหมาะสม เน้นคุณภาพและบริการ ขณะเดียวกัน ต้องหาจุดขายที่สร้างความแตกต่าง และที่สำคัญคือการบริหารจัดการต้นทุนและสร้างความผูกพันของลูกค้าซึ่งเป็นหัวใจสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจสามารถอยู่รอดได้ในระยะยาว
