สำหรับใครที่มีแผนที่จะเปิดร้านขายหมูปิ้ง หรือร้านหมูกระทะ แต่ไม่รู้วิธีการหมักหมูให้มีความนุ่ม รสชาติดีอย่างไร ชี้ช่องรวย มีเคล็ดลับมาฝากกันค่ะ
เริ่มแลกของกระบวนการหมักหมูนุ่ม ก่อนอื่นเราต้องรู้จักการเลือกสรรวัตถุดิบ โดยเรามีวิธีการเลือกซื้อไว้แล้วดังนี้ค่ะ
-เลือกเนื้อหมูก่อนหมัก
สิ่งที่ควรใส่ใจ คือ การเลือกเนื้อหมู ต้องเลือกเนื้อหมูที่มีสีแดงอมชมพู ลักษณะเนื้อนุ่มเป็นมัน มีความลื่น สีไม่ซีด หรือเขียวคล้ำ ไม่มีแมลงตอม เมื่อใช้นิ้วกดลงไปต้องคืนตัวได้ดีไม่เกิดรอยบุ๋มตรงที่เรากด ถ้าเนื้อมีรอยบุ๋มแสดงว่าเป็นเนื้อหมูค้างคืน หรือจะใช้วิธีดมกลิ่นก็ได้ กลิ่นต้องเป็นไปตามธรรมชาติ ไม่แรงเกินไป และเมื่อซื้อเนื้อหมูมาแล้ว ควรล้างให้สะอาด ก่อนปรุงอาหารด้วยนะคะ
-วัตถุดิบต่าง ๆ ที่นำมาหมักหมู
หลังจากที่เราเลือกเนื้อหมูส่วนต่าง ๆ ที่ชอบได้แล้ว ต่อไปก็มาเลือกวัตถุดิบในการหมักที่จะช่วยทำให้เนื้อหมูมีความหอมนุ่ม ด้วยตัวช่วยที่ทำให้หมูนุ่มง่ายๆ และหาได้ง่ายในบ้านของเราเองนี่แหละค่ะ ไปดูกันว่ามีอะไรบ้าง
1.น้ำสับปะรด โซดา ไวน์ เบียร์ โค้ก หรือน้ำอัดลม
วัตถุดิบต่าง ๆ เหล่านี้มีฤทธิ์เป็นกรดเมื่อนำไปหมักจะช่วยทำให้โปรตีนในเนื้อสัตว์เปื่อยยุ่ยและนุ่มขึ้น เมื่อเรานำเนื้อสัตว์ที่หมักแล้วไปทำให้สุก รสสัมผัสของเนื้อที่ได้จะไม่แห้งกระด้าง
2.น้ำมันงา ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรส
นอกจากเครื่องปรุงเหล่านี้จะใส่เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับเนื้อสัตว์แล้ว เครื่องปรุงต่าง ๆ เหล่านี้จะแทรกเข้าไปในเนื้อหมูทำให้รสสัมผัสชุ่มชื่นขึ้นอีกด้วย
3.แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวโพด
เมื่อนำแป้งลงไปหมักกับเนื้อสัตว์ แป้งเหล่านี้จะไปเคลือบผิวของเนื้อหมูทำให้เนื้อนุ่มแบบเด้ง ๆ เหมือนหมูในราดหน้านั่นเอง
4.เบกกิ้งโซดา หรือผงฟู
สารเหล่านี้มีฤทธิ์เป็นด่างอ่อน ๆ นอกจากจะใช้ใส่เวลาทำขนมเค้กหรือขนมปังให้ขึ้นฟูแล้ว ยังสามารถนำมาหมักหมูให้นุ่มได้โดยใส่เบกกิ้งโซดาเพียงเล็กน้อยลงไปหมักด้วยก็จะทำให้หมูนุ่มขึ้น แต่อย่าใส่มากเกินไปจะมีกลิ่นของสารเคมี
5.น้ำตาลทราย
เมื่อนำน้ำตาลทรายไปหมักกับหมู พอน้ำตาลทรายละลายแล้วจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อหมูทำให้เนื้อนุ่ม มีความชุ่มฉ่ำน่ารับประทานยิ่งขึ้น
6.นมสด หรือกะทิ
เมื่อนำเนื้อหมูที่หมักกับนมสดหรือกะทิไปปรุงอาหาร ระหว่างนั้นนมสดหรือกะทิจะซึมออกมาจากเนื้อทำให้มีความนุ่มหอมมันยิ่งขึ้น
7.น้ำมะนาว
น้ำมะนาวมีฤทธิ์เป็นกรด เมื่อนำไปหมักจะสามารถย่อยเอนไซม์ในเนื้อหมูทำให้เนื้อหมูนุ่มได้
8.ยางมะละกอ
การใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านด้วยการนำยางจากก้านมะละกอ หรือขั้วมะละกอไปหมักเนื้อหมูก็จะได้เนื้อหมูที่นุ่มแล้ว แต่ควรระวังอย่าใส่มากเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อหมูเปื่อยจนกลายเป็นหมูยุ่ยได้
9.น้ำมันพืช หรือน้ำมันมะกอก
น้ำมันมีความมัน ลื่น และเงางาม เมื่อนำไปหมักกับเนื้อสัตว์แล้วจะช่วยทำให้เนื้อหมูนั้นชุ่มฉ่ำและนิ่มขึ้น
10.ไข่ขาว หรือไข่ไก่
เพราะสารในไข่ไก่จะเข้าไปทำปฏิกิริยาย่อยโปรตีนในเนื้อหมู ทำให้เนื้อหมูนิ่มมากแต่ไม่ยุ่ย
11.หอมใหญ่
วิธีนี้ทำง่าย ๆ โดยการสับหอมใหญ่ให้ละเอียดแล้วใส่ลงไปรวมกับเนื้อ เพราะในหอมใหญ่ดิบจะมีเอนไซม์ที่จะช่วยทำให้เนื้อนิ่มขึ้น แต่ก็ต้องใช้เวลาในการหมักเป็นชั่วโมง
-เคล็ดลับการหมักหมูนุ่ม
1.การหั่นเนื้อหมู
เคล็ดลับนี้มีผลต่อความนุ่มของเนื้อสัตว์มาก วิธีการหั่นที่ถูกต้อง คือ ให้เราหั่นตามขวางของเส้น ไม่หั่นตามยาว เพราะจะทำให้เนื้อหมูเหนียวและเคี้ยวยาก สำหรับการทำหมูปิ้งควรแช่ไม้เสียบในน้ำข้ามคืนก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้ไม้ไหม้เสียก่อนที่หมูจะสุก สำหรับเนื้อหมูควรแล่ให้หนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร กว้างประมาณ 5 เซนติเมตร ส่วนความยาวนั้นขึ้นอยู่กับขนาดของไม้เสียบ และควรเลือกเนื้อหมูที่มีมันแทรกอยู่พอสมควรเพราะจะทำให้ไม่แข็งเกินไปเวลาปิ้ง
2.ควรจิ้มเนื้อหมูให้เป็นรู
การจิ้มเนื้อสัตว์ให้เป็นรูจะทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในเนื้อหมูได้มากขึ้น และจะช่วยทำห้เนื้อหมูนุ่มขึ้น สามารถทำได้หลายวิธี เช่น ใช้ส้อมจิ้มเนื้อหมูให้เป็นรู ใช้มีดแกะสลัก ใช้ไม้เสียบลูกชิ้นมามัดรวมกันให้แน่น หรือใช้ค้อนทุบเนื้อหมูให้เป็นชิ้นบาง ๆ
3.ภาชนะในการหมัก
การหาภาชนะที่จะใช้ในการหมักหมูมีข้อห้ามคือ ไม่ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะ เพราะน้ำหมักจะเข้าไปกัดกร่อนภาชนะให้ผุกร่อนและซึมเข้าเนื้อหมู ทำให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้
4.ระยะเวลาการหมัก
ความนุ่มของเนื้อหมูขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมัก ควรใช้เวลาในการหมักอย่างต่ำประมาณ 1/2 ชั่วโมง และถ้าหากเนื้อหมูมีความหนามากก็ต้องใช้เวลาในการหมักมากตามขึ้นไปด้วย หากอยากหมักทิ้งไว้ข้ามคืนก็ควรนำเข้าตู้เย็นหรือหมักทิ้งไว้ในน้ำแข็งเพื่อป้องกันการเน่าเสีย เวลาจะปรุงเพียงเอาเนื้อหมูออกจากตู้เย็นแล้ววางทิ้งไว้ให้ละลาย
5.หมักทิ้งไว้ในน้ำแข็งดีกว่าแช่ตู้เย็น
หลายคนอาจจะเคยชินกับการนำเนื้อสัตว์ที่หมักแล้วไปหมักแช่ทิ้งไว้ในตู้เย็น แต่จริง ๆ แล้วควรนำไปหมักไว้ในถังน้ำแข็งจะดีกว่า เพราะน้ำแข็งจะช่วยให้เนื้อสัตว์ถูกความเย็นได้อย่างทั่วถึงมากกว่าการนำไปแช่ตู้เย็น
6.อุณหภูมิในการย่าง
ถ้าย่างเนื้อหมูชิ้นบางให้ใช้ไฟกลาง หากย่างชิ้นใหญ่และหนาให้ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน เพื่อให้เนื้อค่อย ๆ สุกระอุถึงข้างใน แต่อย่าย่างนานจนสุกเกินไป เพราะเนื้อจะแข็งกระด้างได้
-วิธีหมักหมูนุ่มสูตรต่าง ๆ
สูตรหมักหมูปิ้ง (สูตรจาก เฟซบุ๊ก กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา)
ส่วนผสม หมูปิ้ง
1.เนื้อหมูส่วนสะโพกหรือสันนอก 1 กิโลกรัม
2.รากผักชี 25 กรัม
3.กระเทียมไทย (แกะเปลือก) 2 หัว
4.พริกไทยเม็ด 1 1/2 ช้อนชา
5.น้ำตาลมะพร้าว 180 กรัม
6.หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง
7.ซีอิ๊วดำ 3 ช้อนชา
8.ซีอิ๊วขาว 8 ช้อนโต๊ะ
9.ซอสปรุงรสฝาเขียว 6 ช้อนโต๊ะ
10.แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
11.ไข่แดง 1 ฟอง
12.น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ
13.ไม้สำหรับเสียบหมู
วิธีหมักหมูปิ้ง
1.แล่เนื้อหมูให้เป็นแผ่นหนาประมาณ 1/2 ซม. กว้างประมาณ 4-5 ซม. ส่วนความยาวนั้นขึ้นอยู่กับขนาดของไม้เสียบ (หรือหั่นตามความถนัด)
2.โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเม็ด จนละเอียดเข้าด้วยกัน
3.ผสมเครื่องที่โขลกไว้กับน้ำตาลมะพร้าว กะทิ 1 ถ้วยตวง (ส่วนกะทิที่เหลืออีก 1/2 ถ้วยเก็บไว้ใช้ทาตอนย่าง) ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส แป้งข้าวโพด และไข่แดง คนผสมจนน้ำตาลมะพร้าวละลายดี จึงนำเนื้อหมูที่หั่นไว้ลงไปเคล้าผสมให้เข้ากัน สุดท้ายใส่น้ำมันพืชลงไปเคล้าผสมให้เข้ากันอีกครั้ง หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 1 คืน หรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมงขึ้นไป
2.สูตรหมูหมักงา
ส่วนผสม หมูหมักงา
1.เนื้อหมูติดมัน 1 กิโลกรัม
2.ซีอิ๊วขาว 6 ช้อนโต๊ะ
3.ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
5.พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
6.ไข่ไก่ 3 ฟอง
7.งาขาวคั่ว
8.น้ำมันงา
วิธีการหมักหมู
หมักเนื้อหมูกับส่วนผสมทั้งหมด นำเนื้อหมูที่หมักแล้วเข้าตู้เย็น ประมาณ 3-4 ชั่วโมง
3.สูตรหมูหมักกระเทียม
ส่วนผสม หมูหมักกระเทียม
1.เนื้อหมูติดมัน (แล่ชิ้นบาง) 1 กิโลกรัม
2.กระเทียมสับ 3-4 ช้อนโต๊ะ
3.เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
4.พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
5.น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
6.ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
7.น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีการหมักหมู
นำกระเทียม เกลือป่น พริกไทยป่น น้ำตาลทราย ซอสปรุงรส และน้ำมันพืชคนให้เข้ากัน ใส่เนื้อหมูลงไปหมักประมาณ 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปเสียบไม้แล้วปิ้งให้สุก
4.สูตรหมูหมักบาร์บีคิว
ส่วนผสม หมูบาร์บีคิว
1.เนื้อหมูหั่นบาง 1 กิโลกรัม
2.ซอสมะเขือเทศ 1/4 ถ้วยตวง
3.ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
5.พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
6.ซอสเปรี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
7.มัสตาร์ด 1 ช้อนชา
8.น้ำมันงา 1/4 ถ้วยตวง
9.เหล้าจีน 2-3 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
วิธีการหมักหมูบาร์บีคิว
ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน นำเนื้อหมูลงไปเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปเสียบไม้แล้วปิ้งให้สุก
5.สูตรหมูหมักสไตล์ญี่ปุ่น
ส่วนผสม หมูหมักญี่ปุ่น
1.หมูติดมัน 1 กิโลกรัม
2.ซีอิ๊วญี่ปุ่น 5 ช้อนโต๊ะ
3.นมสด 1/2 ถ้วยตวง
4.นมข้นหวาน 1/2 ถ้วยตวง
5.ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
6.งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
7.พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำหมักหมู
นำส่วนผสมทั้งหมดลงไปคลุกเคล้ากับเนื้อหมู และนำไปหมักประมาณ 30 นาทีก่อนนำไปเสียบไม้แล้วปิ้งให้สุก
6.สูตรหมูหมักเกาหลี
ส่วนผสม หมูหมักเกาหลี
1.เนื้อหมูติดมันแล่ชิ้นบาง 1 กิโลกรัม
2.แป้งข้าวโพด 6 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
4.เกลือ 1/4 ช้อนชา
5.น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
6.พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
7.นมสด 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำหมูหมักเกาหลี
1.คลุกเนื้อหมูกับน้ำตาลทราย เกลือ น้ำมันงา และพริกไทยป่นให้เข้ากัน
2.ใส่แป้งข้าวโพดลงไปเคล้าให้เข้ากัน
3.เติมนมสดลงไปเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำเนื้อหมูใส่ถุงสุญญากาศ (ถ้าไม่มีให้ใส่กล่องที่มีฝาปิดสนิท) จากนั้นนำเข้าตู้เย็น หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
7.สูตรหมูหมักนมสด
ส่วนผสม หมูหมักนมสด
1.เนื้อหมูติดมันหั่นชิ้น 1 กิโลกรัม
2.พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
3.เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
4.นมสด 1/2 ถ้วย
5.กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
7.ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
8.เนยเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีการหมักหมู
1.นำเนยสดไปละลาย แล้วใส่พริกไทย เกลือป่น นมสด กระเทียม น้ำตาลทราย และซอสปรุงรสลงไปผสมให้เข้ากัน
2.ใส่เนื้อหมูลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
8.สูตรหมูหมักตะไคร้
ส่วนผสม หมูหมักตะไคร้
1.เนื้อหมูแล่เป็นชิ้นบาง 500 กรัม
2.ตะไคร้สับละเอียด 1 ถ้วย
3.รากผักชี 5 ราก
4.กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
5.พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
6.น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
7.ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
8.ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีหมักหมู
1.โขลกรากผักชี กระเทียมและพริกไทยให้ละเอียด
2.นำเนื้อหมูไปหมักกับเครื่องที่โขลกไว้ ใส่ตะไคร้ ซอสหอยนางรม น้ำตาลทราย และซอสปรุงรส คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
9.สูตรหมักหมูสะเต๊ะ (สูตรจาก คุณ BlackPiano สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม)
ส่วนผสม หมูสะเต๊ะ
1.สะโพกหมู หั่นเป็นชิ้น ๆ
2.กระเทียมโขลก 2 กำมือ
3.ผงขมิ้น 1/2 ทัพพีเล็ก (อย่าใส่เยอะจะทำให้หมูมีรสเฝื่อน ๆ)
4.ผงยี่หร่า 1 ทัพพี
5.ผงกะหรี่ 2 1/2 ทัพพี (ยิ่งใส่เยอะยิ่งหอม)
6.น้ำตาลทราย 2 ทัพพี
7.เมล็ดผักชีโขลก 2 กำมือ
8.กะทิกล่องสำเร็จรูป
9.นมสด
10.ไม้สำหรับเสียบหมูสะเต๊ะ (หมายเหตุ : ควรเลือกซื้อไม้ที่เสียบหมูสะเต๊ะโดยตรง เพราะมันจะมีขนาดเล็กกว่าไม้เสียบลูกชิ้นเล็กน้อย ราคาห่อละ 25 บาทหมูประมาณ 1 กิโลกรัม เสียบออกมาได้ 138 ไม้)
วิธีหมักหมูสะเต๊ะ
1.ใส่กระเทียมโขลกลงไปในเนื้อหมูที่่หั่นไว้ ตามด้วยผงขมิ้น ผงยี่หร่า ผงกะหรี่ น้ำตาลทราย เมล็ดผักชีโขลก กะทิ และนมสดเล็กน้อย (หมักให้มันนุ่ม ๆ ไม่ถึงกับแฉะ) เคล้าส่วนผสมให้เข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้ครึ่งวัน
2.นำหมูที่หมักได้ที่แล้วมาเสียบไม้ ก่อนปิ้งนำหมูไปชุบในน้ำกะทิให้ทั่ว พอหมูเริ่มสุกให้ทากะทิซ้ำลงไปอีกครั้ง (เพื่อความนุ่มและไม่กระด้าง) ปิ้งจนสุก จัดใส่จาน เตรียมไว้เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มสะเต๊ะ และน้ำจิ้มอาจาด
10.สูตรหมูหมักแกงเขียวหวาน
ส่วนผสม หมูหมักแกงเขียวหวาน
1.เนื้อหมูหั่นชิ้นบาง 2 กิโลกรัม
2.น้ำพริกแกงเขียวหวาน 200 กรัม
3.หัวกะทิ 1 ถ้วย
4.น้ำตาลทรายป่น
5.น้ำปลา
6.น้ำมันพืชสำหรับผัด
วิธีทำ หมูหมักแกงเขียวหวาน
1.ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะใช้ไฟปานกลางพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวานลงไปผัดกับกะทิจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำปลา
2.นำเครื่องแกงที่ผัดปรุงรสแล้วมาหมักกับเนื้อหมูประมาณ 1 ชั่วโมง
10 วิธีการหมักหมูนุ่มแต่ละสูตรน่าสนใจทั้งนั้นเลยนะคะ ถึงกับเลือกไม่ถูกเลยว่าจะทำสูตรไหนก่อนหรือหลัง ทุกสูตรการหมักหมูสามารถนำไปใช้ได้จริง ทำกินอิ่มสบาย ๆ ในครอบครัว หรือจะทำขายรายได้ดี รสชาติถูกใจลูกค้าติดตลาดแน่นอนค่ะ
ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก : www.cooking.kapook.com
