แจก! สูตรกุยช่ายตลาดพลู สำหรับทำขาย พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด

วิธีการทำกุยช่ายตลาดพลูแบ่งเป็น 3 ส่วนหลักๆ คือ การทำแป้ง ซึ่งมีวิธีการเตรียมถึง 2 ขั้นตอน การทำไส้ และสุดท้ายเป็นวิธีการทำน้ำจิ้ม

1.การทำแป้ง อย่างที่เกริ่นในข้างต้นแล้วว่าวิธีการทำแป้งนั้นประกอบด้วย 2 ขั้นตอน คือขั้นตอนที่ 1 การเตรียมแป้งก่อนใส่ไส้ และขั้นตอนที่ 2 เป็นการทำแป้งสำหรับใส่ไส้ ซึ่งเราจะต้องมีการนวดให้เข้ากัน และทิ้งไว้ให้แป้งคลายตัวจากความร้อน เพื่อนำไปห่อรวมกับไส้ที่เตรียมไว้ จากนั้นนำไปนึ่งให้สุก สำหรับรับประทานหรือขายต่อไป ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมแป้งก่อนใส่ไส้ ส่วนผสม (สำหรับ 500 ลูก) แป้งมันสำปะหลัง                 1              กิโลกรัม

แป้งข้าวเจ้า                          1              กิโลกรัม + 250 กรัม

แป้งข้าวเหนียว                     1              ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา

น้ำสะอาด                             5              กิโลกรัม  

วิธีการผสม

1. นำน้ำสะอาดไปต้มจนเดือด ซึ่งการตวงน้ำเพื่อนำไปต้มเป็นความร้อนนั้น ให้เผื่อปริมาณการระเหยของน้ำจากความร้อนไว้ด้วย โดยหากที่บ้านไม่มีตาชั่งสำหรับวัดปริมาตร ให้ใช้น้ำดื่มแบบที่เป็นขวดมาเป็นหน่วยกำหนด เพราะน้ำดื่ม 1 ลิตร จะเท่ากับน้ำ 1 กิโลกรัม ซึ่งวิธีการดังกล่าวจะสะดวกมากในการลงมือทำ
2. ใส่แป้งมันลงในกะละมังในปริมาณที่กำหนด ตามด้วยแป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียวเป็นลำดับสุดท้าย
3. เติมน้ำร้อนที่เราเตรียมไว้ในข้อ 1 โดยวิธีการเทให้เทรวดเดียวทั้งหมดในครั้งเดียว และใช้พายคนให้แป้งทั้ง 3 เข้ากันเป็นเนื้อเดียว วิธีการกวนแป้งนั้นจะต้องใช้กำลังอย่างมาก เนื่องจากแป้งมันสำปะหลังที่เป็นส่วนผสมจะมีคุณสมบัติทางด้านความเหนียว เพราะฉะนั้นให้หาเหลี่ยมมุมในการยึดกะละมังให้มั่นคงอยู่กับที่ เพื่อที่เราจะได้ใช้แรงอย่างเต็มที่ โดยที่กะละมังไม่ขยับ
4. คลุมด้วยถุงร้อนขุ่นที่เราตัดได้ขนาด และเจาะรูไว้เรียบร้อยแล้วพักแป้งให้คลายความร้อนประมาณ 3 ชั่วโมง (ระหว่างรอการพักแป้ง 3 ชั่วโมงนี้ เราสามารถไปเตรียมทำไส้ต่างๆได้)

  ระยะเวลา 3 ชั่วโมง ที่เราปล่อยให้แป้งคลายความร้อนนั้น เป็นระยะเวลาโดยประมาณจากอุณหภูมิปกติ ไม่ใช่ระยะเวลาที่ถูกกำหนดอย่างตายตัว แต่หากอยู่ทางภาคเหนือ ซึ่งจะมีอุณหภูมิที่ต่ำกว่า ระยะเวลาในการพักแป้งก็จะต้องลดน้อยลงตามไปด้วย เรียกว่าขึ้นอยู่กับสภาพอากาศของแต่ละพื้นที่ และแต่ละช่วงของฤดูกาล ที่สำคัญอย่าให้แป้งแห้งจนเกินไป ไม่อย่างนั้นเราจะต้องเติมน้ำลงไปมากในขั้นตอนการทำแป้งขั้นตอนที่ 2 คือแป้งสำหรับใส่ไส้  คำแนะนำ

1. แป้งมันสำปะหลังให้ใช้ยี่ห้อปลาไทย ส่วนแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวให้ใช้ช้างสามเศียร ซึ่งเป็นยี่ห้อที่ดีที่สุดในตลาด และเหมาะต่อการทำขนมมากที่สุด แต่หากหาซื้อไม่ได้จริงๆให้ใช้ยี่ห้ออะไรก็ได้ที่ดีที่สุดในตลาดหรือแต่ละท้องถิ่น โดยใช้วิธีสอบถามจากพ่อค้าหรือแม่ค้า ซึ่งจะสามารถให้คำตอบได้ อย่างไรก็ตาม แป้งยี่ห้ออะไรไม่ใช่เป็นส่วนสำคัญเท่าใดนัก ส่วนที่สำคัญที่สุดอยู่ที่การนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน
2. ในระยะเริ่มต้นของการฝึกหัดทำนั้น จะต้องกวนแป้งให้มีความชำนาญก่อน เพื่อให้ได้รู้ว่าเนื้อแป้งที่ดีแล้วจะต้องเป็นอย่างไร ก่อนที่เราจะใช้เครื่องนวดแป้งเป็นอุปกรณ์ลดภาระในขั้นตอนดังกล่าว ในช่วงเวลาที่จะต้องทำขนมจำนวนมาก หรือเพื่ออำนวยความสะดวกให้กับตัวเอง

ขั้นตอนที่ 2 การทำแป้งสำหรับใส่ไส้ ส่วนผสม แป้งมันสำปะหลัง  1              กิโลกรัม น้ำสะอาด            5              ขีด (โดยประมาณ) น้ำมันพืช              1              ถ้วย + 1/4 ถ้วย วิธีการนวดแป้ง

1. นำแป้งที่พักไว้ 3 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่ 1 มานวด โดยคัดส่วนที่แข็งจากการโดนลมออก
2. เติมแป้งมันสำปะหลังเพิ่มลงไป และค่อยๆเติมน้ำขณะที่นวดแป้ง อย่าเติมครั้งเดียวจำนวนมาก เพราะหากแป้งเหลวเราก็ต้องเติมแป้งเพิ่มลงไปอีก น้ำที่กำหนดไว้ให้ 5 ขีดนั้นคือปริมาตรโดยประมาณ เนื่องจากแป้งจะมีอายุเก่าและใหม่ไม่เท่ากัน ซึ่งหากเป็นแป้งใหม่มีอายุไม่นาน ก็จะเติมน้ำไม่มากเท่าใดนัก
3. นวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อเห็นว่าเนื้อแป้งเนียนแล้วก็หยุดการเติมน้ำ ขณะที่นวดเราอาจจะพบแป้งบางส่วนที่แข็ง ซึ่งเกิดจากการที่เราผสมแป้ง หรือกวนแป้งในขั้นตอนแรกไม่ดีพอ ให้เราใช้มือเด็ดทิ้งลงไปได้เลย ให้สังเกตเวลาที่เราหยิบเนื้อแป้งขึ้นมา แล้วบีบในลักษณะให้แป้งแบน หากแป้งไม่คืนตัวกลับก็ถือว่าใช้ได้
4. เมื่อนวดแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วให้เติมน้ำมันพืชลงไป แล้วนวดให้เข้ากันเพื่อทำให้ตัวแป้งนุ่มและเนียนสวย
5. เตรียมถาดใส่แป้งมันโรยรองเอาไว้ เพื่อเตรียมใส่แป้งที่นวดเสร็จแล้วสำหรับรอปั้นเป็นขนม ป้องกันไม่ให้แป้งติดถาด

คำแนะนำ แป้งที่เรานวดได้ที่ หรือใช้น้ำเติมในปริมาณที่พอเหมาะเวลาที่เรานำไปนึ่งสุกแล้ว เนื้อแป้งจะนุ่มอยู่เหมือนเดิมตั้งแต่ตอนเช้าไปจนถึงตอนค่ำ แต่หากเราเติมน้ำน้อยเกินไป เวลาที่เรานึ่งขนมสุกแล้ว ขนมจะแห้งเร็ว เวลาที่ ขนมสุกแป้งจะใสเหมือนกันแต่เมื่อทิ้งไว้สักพัก ก็จะแข็งตัวเร็วมาก   2.การทำไส้ ไส้ที่จะทำมี 4 ไส้ ได้แก่ ไส้กุยช่าย ไส้เผือก ไส้มันแกว และไส้หน่อไม้ เนื่องจากได้รับความนิยมในท้องตลาด แต่หากใครจะไปคิดสูตรไส้ต่างๆเพิ่มเติมก็สามารถทำได้ เพราะส่วนผสมในการปรุงจะไม่แตกต่างกันมากเท่าใดนัก แต่ที่สำคัญที่จะต้องคำนึงถึงก็คือการตอบรับจากผู้บริโภคเป็นสำคัญ ไส้กุยช่าย ส่วนผสม (สำหรับ 45 ลูก) ใบกุยช่าย        1             กิโลกรัม เกลือ              1              ช้อนโต๊ะ ผงชูรส            1/2           ช้อนชา น้ำตาล            1/3           ถ้วย (2 ถ้วย) โซดาแอส (Baking Soda)      1   ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช          2             ขีด วิธีการเตรียมผักกุยช่าย ไส้กุยช่ายเป็นไส้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และขายได้มากที่สุด แต่นั่นก็ต้องหมายความว่ากุยช่ายของเรามีคุณภาพ ไม่มีกลิ่นฉุน และมีความชื้นในผักน้อย เนื่องจากผักจะมีส่วนผสมของน้ำอยู่เยอะ เพราะฉะนั้นเราต้อง เตรียมผักให้พร้อมก่อนที่จะผสมเครื่องปรุง ก็คือ จะต้องนำความชื้นออกไปโดยการผึ่งให้แห้งนั่นเอง ซึ่งเป็นวิธีการไล่ความชื้นออกจากผักมีวิธีการ ดังนี้

1. นำผักมาล้างด้วยน้ำสะอาดเพื่อกำจัดผง หรือเศษดินออกจากผักให้หมด ก่อนที่จะนำผักทั้งต้นมาผึ่งบนกระด้งในที่ร่ม หรือในที่ๆลมโกรก โดยการจัดเรียงผักที่เราต้องจัดในลักษณะให้ผักกระจายตัวกันออกไป เพื่อให้การระบายทำได้อย่างมีประสิทธิภาพ ไม่แนะนำให้ใช้วิธีการไล่ความชื้นออกจากผักด้วยการนำไปผึ่งกับแสงแดด เพราะนั่นเป็นวิธีการที่จะทำให้ผักมีอาการสลบ ทำให้เหี่ยวเฉามองแล้วไม่น่ารับประทาน
2. ผึ่งไว้ 1 วันเต็มๆ ยกตัวอย่างเช่น เมื่อเราซื้อผักมาในตอนเช้า เราก็จะต้องผึ่งถึงเย็น จากนั้นถึงค่อยนำมาหั่นเป็นชิ้นขนาดที่เราต้องการ โดยเคล็ดลับก็คือตรงช่วงของใบจะนิ่ม เราสามารถหั่นเป็นชิ้นยาวหน่อยก็ได้ แต่หากเป็นช่วงโคนตรงลำต้นที่เป็นสีขาวซึ่งอาจจะแข็งกว่า ให้หั่นเป็นชิ้นละเอียดมากหน่อย โดยทุกส่วนของผักสามารถใช้ได้หมดไม่จำเป็นต้องใช้แค่เฉพาะส่วนใบเท่านั้น เพราะทุกอย่างเป็นต้นทุนของขนม
3. เมื่อหั่นเสร็จแล้วให้ผึ่งไว้อีก 1 คืน กลิ่นของผักจะได้ไม่ฉุน ที่สำคัญเวลาเรานำไปทำขนม น้ำของผักก็จะไม่ออกมาเป็นสีเขียวติดที่แป้ง หรือทำให้แป้งมีกลิ่นเหม็น

วิธีการปรุง

1. นำกุยช่ายที่เตรียมไว้ใส่ลงในภาชนะสำหรับใส่ส่วนผสม
2. ปรุงรสด้วยเกลือเป็นลำดับแรก ซึ่งเกลือที่ใช้เป็นเกลือแกงทั่วไปที่ขายในตลาดแบบเป็นมัด เพราะราคาไม่สูงมาก ขณะที่เรื่องของรสชาติก็จะสามารถคำนวณได้
3. ใส่ผงชูรส หรือจะไม่ใส่ก็ได้ ไม่มีผลกับรสชาติ
4. เติมน้ำตาล โดยให้เลือกใช้น้ำตาลทรายขาวเม็ดละเอียดเพราะจะละลายได้ง่าย
5. ใส่โซดาแอส ซึ่งมีสรรพคุณทำให้ผักที่มีสีเขียวไม่คล้ำเวลาที่โดนความร้อน แต่ข้อควรระวังของการใช้โซดาแอสก็คือเรื่องของรสชาติ หากเราใส่ผิดไปจากสูตรจะมีผลทำให้รสชาติขม (บางท่านอาจมีความกังวลเกี่ยวกับการใช้โซดาแอสเป็นส่วนผสมว่าจะเกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค แต่ในความเป็นจริงแล้วเป็นการเข้าใจผิด เพราะโซดาแอสเป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปในการทำเบเกอรี่ ไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใด)
6. เติมน้ำมันพืชเพื่อให้รสชาติกลมกล่อม และทำให้ผักนุ่ม ควรเลือกใช้น้ำมันถั่วเหลือง เพราะเป็นน้ำมันที่ใช้สำหรับทำอาหาร แต่น้ำมันปาล์มจะใช้สำหรับงานทอด
7. เมื่อใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไปเรียบร้อยแล้ว ให้คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันด้วยมือ จนกว่าน้ำตาลจะละลาย โดยมีคำแนะนำให้ใส่ถุงมือยางในขั้นตอนนี้ เพื่อป้องกันอาการบาดเจ็บตามซอกเล็บจากส่วนผสมที่ใส่ลงไป
8. นำส่วนผสมที่เข้ากันได้ดีแล้วใส่ภาชนะพักไว้ โดยเลือกใช้ภาชนะที่มีรูด้านล่าง เพื่อให้น้ำมันพืชที่เป็นส่วนผสมไหลออกไปบ้าง ซึ่งจะทำผักไม่แห้งและไม่มันจนเกินไป โดยขั้นตอนนี้ไม่ใช่ขั้นตอนจำเป็นที่จะต้องยึดถือปฏิบัติ เราสามารถนำผักไปปั้นเป็นขนมได้ทันทีที่คลุกเคล้าส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว

ไส้หน่อไม้ ส่วนผสม (สำหรับ 45 ลูก) หน่อไม้                 1             กิโลกรัม พริกไทย               2             ช้อนโต๊ะ เกลือ                    1             ช้อนโต๊ะ ผงชูรส                  1/2           ช้อนชา น้ำตาล                 1/3           ถ้วย กุ้งแห้งหรือแครอท  (พอประมาณ) วิธีการเตรียมหน่อไม้

1. นำหน่อไม้ (เลือกที่บรรจุในปี๊บแบบที่เป็นหัวกลมๆ) มาลอกทำเป็นแผ่น แล้วหั่นเป็นเส้น
2. หั่นหน่อไม้ให้เป็นรูปลูกเต๋า
3. นำหน่อไม้ที่หั่นแล้วไปต้มในน้ำเดือด 2 ครั้ง โดยใส่น้ำลงไปตั้งไฟให้เดือด เมื่อน้ำเดือดเราก็เทน้ำทิ้ง เพื่อฆ่าเชื้อโรคที่อาจมีในหน่อไม้ แล้วพักทิ้งไว้

วิธีการปรุง

1. นำหน่อไม้ที่เตรียมไว้ใส่ลงในภาชนะผสม
2. นำพริกไทย เกลือ ผงชูรส น้ำตาล น้ำมันพืช ใส่ลงในภาชนะ
3. เติมกุ้งแห้งหรือแครอท เพื่อที่จะทำให้มีสีสันของสีแดงเข้าไปตัดกับหน่อไม้ซึ่งจะออกสีขาว หรือเหลือง
4. คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ด้วยลักษณะของการบีบเบาๆ เพื่อให้ได้ไส้หน่อไม้ที่พร้อมสำหรับทำขนม

น้ำจิ้มรสเด็ด ส่วนผสม ซีอิ๊วดำ                      1             ขวด น้ำสะอาด                  1             ขวด น้ำส้มสายชู               3             ถ้วย น้ำตาล                     1/2           กิโลกรัม เกลือ                       1/4           ช้อนชา พริก                          1/2           ขีด กระเทียม                  1/2           ขีด ส่วนผสมของน้ำจิ้มจะเริ่มต้นด้วยการเลือกซีอิ๊วที่ได้รสชาติ โดยแนะนำให้ใช้ยี่ห้อหยั่นหว่อหยุ่น ตราเด็กสมบูรณ์ เป็นซีอิ๊วดำสูตร 5 ซึ่งเป็นซีอิ๊วที่ผมทดสอบโดยการทำน้ำจิ้มแล้วได้รสชาติดีที่สุด ขั้นตอนดังกล่าวนี้เราจะต้องเลือกสินค้าให้ดี เนื่องจากซีอิ๊วที่ขายอยู่ในตลาดนั้นมีหลายสูตร ส่วนน้ำส้มสายชูให้เลือกใช้แบบกลั่น 5 % ซึ่งก็จะมีหลากหลายยี่ห้อที่ขายอยู่ แต่หากเราต้องการใช้ในปริมาณมาก ให้เลือกซื้อแบบเป็นแกลลอนยี่ห้อฉลากทอง ซึ่งจะได้ราคาต้นทุนที่ถูกลง ขณะที่น้ำตาลทรายซึ่งเป็นส่วนผสมที่ทำให้น้ำจิ้มมีรสชาติออกหวานนั้นให้เลือกใช้น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอกสี ต่ไม่ใช่น้ำตาลทรายแดง เหตุผลที่ต้องเลือกใช้น้ำตาลชนิดไม่ฟอกสีในการทำน้ำจิ้มเพราะน้ำตาลชนิดดังกล่าวจะมีรสชาติที่หวานและหอมน่ารับประทาน วิธีการปรุง

1. เทซีอิ๊วทั้งหมด 1 ขวด ในภาชนะสำหรับต้ม
2. เติมน้ำสะอาดลงในขวดซีอิ๊วข้างต้น นำมาเขย่าแล้วเทลงไปในภาชนะ
3. ใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือเล็กน้อย
4. นำส่วนผสมทั้งหมดไปต้มรวมกัน ซึ่งเวลาที่เราต้มน้ำจิ้มนั้น จะต้องคนกวนเบาๆไปด้วย เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลนอนก้นและมีกลิ่นไหม้ (ขณะต้ม หากน้ำจิ้มล้นออกจากภาชนะไม่ต้องตกใจ เพราะน้ำส้มสายชูทำให้ซีอิ๊วเดือดเร็ว)
5. เมื่อต้มทุกอย่างสุกได้ที่แล้ว ใส่พริกและกระเทียมลงไป แล้วคนให้ละลายและกระจายตัว โดยพริกที่ใช้ให้เลือกใช้พริกจินดาสีแดง ส่วนกระเทียมให้เลือกใช้กระเทียมชนิดกลีบเล็กของไทยแบบไม่ปอกเปลือกที่เราปั่นรวมกันเตรียมไว้ ซึ่งเหตุผลที่เราไม่ใส่พริกและกระเทียมขณะที่เราต้มน้ำจิ้มนั้น เนื่องจากความร้อนที่ต้มสุกแล้ว เพียงพอต่อการทำให้พริกและกระเทียมสุก แต่หากเราใส่ไปพร้อมกับเวลาที่ต้ม ความร้อนที่นานเกินไป จะมีผลทำให้พริกกับกระเทียมไม่มีรสชาติและไม่มีกลิ่นหอม เพราะสิ่งสำคัญของน้ำจิ้มที่จะต้องคำนึงถึงด้วยก็คือความหอมของส่วนผสมทั้ง 2 ชนิดที่เราใส่เป็นลำดับสุดท้าย