ปิยชาติ หนึ่งในหุ้นส่วนของร้านเป็นช่างภาพฝีมือดีที่หลงใหลการดื่มกาแฟมาก ถึงขั้นไปศึกษาเรื่องราวของกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ความรู้ สะสมอุปกรณ์ต่างๆ ไว้ชงกินเองที่บ้าน ก่อนจะเปิดร้านกาแฟในฝัน โดยที่หยิบการชงสไตล์ดริปมาเป็นหัวใจหลัก ท่ามกลางการแข่งขันที่ร้านส่วนใหญ่ใช้คอฟฟี่แมชชีนในการทำเงิน เทคนิคการดริปกาแฟนั้นมีมานานกว่าร้อยปีแล้ว แต่กลับไม่เป็นที่นิยมในตลาดเมืองไทย ปิยชาติวิเคราะห์ว่าเพราะการดริปกาแฟไม่ตอบโจทย์ในเชิงพาณิชย์ ใช้เวลาประมาณ 3 นาที กว่าจะได้กาแฟออกมา 1 แก้ว ในขณะที่การใช้เครื่องชงกาแฟใช้เวลาไม่เกิน 1 นาทีเท่านั้น
“ประสบการณ์ 5 ปี จากการเปิดร้าน สอนให้เรามีการจัดการที่ดี เมื่อก่อนเราใช้ที่บดกาแฟแบบมือ ตอนหลังเราเพิ่มที่บดไฟฟ้าเข้ามา ปราณีตน้อยลง แต่บาลานซ์กับเวลาที่ลูกค้ารอได้ และรสชาติที่ต้องการ อีกอย่างกาแฟดริปจะเข้มข้นสู้กาแฟที่กลั่นจากเครื่องเอสเปรสโซ่ไม่ได้ เราก็แก้ปัญหาด้วยการดริปกาแฟเสร็จแล้วนำไปแช่เย็น เพื่อเป็นหัวเชื้อในการปรุงเป็นกาแฟเย็นต่อไป”
ปิยชาติเดินทางไปถึงแหล่งปลูกกาแฟทั้งในและต่างประเทศ พร้อมนำเมล็ดกาแฟมาให้คอกาแฟได้ลิ้มลอง ทั้งจากเชียงใหม่ เชียงราย คองโก กัวเตมาลา และเอธิโอเปีย แต่ละแหล่งมีเรื่องราวที่เล่าได้เป็นวันๆ เขาเล่าว่าสิบปีที่แล้วคนดื่มกาแฟมีความรู้น้อยมาก แค่เดินเข้าร้านไปสั่งกาแฟอย่างเดียว แต่ลูกค้าที่เข้า ร้าน Gallery กาแฟดริป จะสนใจในเรื่องราวต่างๆ ที่จะชงออกมาเป็นกาแฟ 1 แก้ว เน้นสื่อสารพูดคุยกัน การมีปฏิสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้านี่เองทำให้ Gallery กาแฟดริป ได้รับการตอบรับที่ดีและเกิดการบอกต่อ
“เราทำโปรโมชั่นน้อยมาก จะมีบ้างก็เช่น เอาแก้วมาฝากที่ร้านลด 5 บาท ขี่จักรยานมาลด 5 บาท ผมคิดว่าเป็นเพราะร้านกาแฟมีการสร้างปฏิสัมพันธ์กับลูกค้า เพียง 2 ปีเราก็คืนทุนจากเงินที่ลงไป 7 แสนบาท”
ลูกค้าของ Gallery กาแฟดริป 50% เป็นคนไทย และส่วนใหญ่เป็นขาประจำ อีก 50% เป็นนักท่องเที่ยวที่เดินถือไกด์บุ๊คเพื่อมากินกาแฟดริปที่นี่โดยเฉพาะ มียอดขายวันธรรมดาเฉลี่ยอยู่ที่ 100 แก้ว ส่วนวันหยุดหรือวันที่หอศิลป์ฯ จัดกิจกรรม ยอดขายจะเพิ่มขึ้นเป็นวันละ 200-300 แก้ว สำหรับคนที่สนใจอยากจะลองดริปกาแฟกินที่บ้านหรือเปิดร้าน เขาก็มีอุปกรณ์ต่างๆ เช่น ดริปเปอร์ กาดริป ที่บดกาแฟ กระดาษกรอง เมล็ดกาแฟ ไว้รองรับ
วงการกาแฟสดในเมืองไทยตลอด 10 ปีมีร้านกาแฟเปิดขึ้นเป็นจำนวนมาก แต่ก็มีจำนวนหนึ่งที่ล้มเหลว ปิยชาติบอกว่าทุกวันนี้อัตราเร่งในการเปิดเพิ่มอาจไม่ได้มากเท่าในอดีต แต่ในแง่ของ “คุณภาพ” นั้นดีขึ้น เนื่องจากเจ้าของร้าน คนชง ตลอดจนคนกินกาแฟมีความรู้มากขึ้น เป้าหมายต่อไปในการทำธุรกิจกาแฟของปิยชาติ คือ การขยายสาขา Gallery กาแฟดริป สาขา 2 ในย่านเก่าวังบูรพา รวมทั้งพัฒนาองค์ความรู้ในแวดวงกาแฟให้ครบทั้งวงจร โดยเฉพาะร่วมกับเกษตรกรพัฒนาเมล็ดกาแฟให้มีคุณภาพมากขึ้น เพื่อสร้างสตอรี่ไว้พูดคุยแลกเปลี่ยนกับลูกค้าผู้บริโภคต่อไป
