1.เนื้อตุ๋น เอ็นเนื้อตุ๋น

• เนื้อเอ็น เนื้อน่อง และเนื้อล้วน รวมกัน 1 กิโลกรัม
• ลูกผักชี 3 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำ 3 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 5 ใบ
• อบเชย 4-5 ก้าน
• กระเทียม 2 หัวใหญ่
• หอมหัวใหญ่ 1 หัว
• ใบเตย 5 ใบ
• ก้านขึ้นฉ่าย 5 ก้าน
• รากผักชี 3 ก้าน
• น้ำตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมดอง 3 หัว (พร้อมน้ำ 4-5 ช้อนโต๊ะ)
• ซอสปรุงรส 1/2 ถ้วย
• ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วย
• น้ำมันหอย 1/2 ถ้วย
• น้ำปลา 1/3 ถ้วย
• น้ำสำหรับต้ม

1. คั่วเครื่องตุ๋นยาจีนทั้งหมด (ลูกผักชี พริกไทยดำ ใบกระวาน อบเชย และโป๊ยกั๊ก) ในกระทะให้หอม จากนั้นนำเครื่องตุ๋นยาจีนชิ้นเล็กมาใส่ในผ้าขาวบาง ส่วนชิ้นใหญ่ (อบเชยและข่า) ใส่ไว้ในหม้อได้เลย ตามด้วยใส่กระเทียมลงไป มัดเครื่องตุ๋นยาจีนด้วยเชือกหรือมัดด้วยผ้าขาวบาง
2. นำเนื้อส่วนต่าง ๆ มาล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่หรือเล็กตามชอบ ใส่ในหม้อ ใส่หอมหัวใหญ่ ใบเตย ก้านขึ้นฉ่าย รากผักชี และใส่ถุงเครื่องยาจีน เติมน้ำให้ท่วม
3. ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด กระเทียมดองพร้อมน้ำกระเทียมดอง ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และน้ำปลา เปิดเตาไฟแรงสุดรอให้เดือด พอเดือดแล้วหรี่ไฟเป็นอ่อนสุด ช่วงแรกคอยช้อนฟองออก ปิดฝาหม้อ ต้มประมาณ 1 ชั่วโมง นำเครื่องยาจีนออกทุกอย่าง ก็จะเหลือแต่เนื้อล้วน เอ็นแก้ว และน้ำซุป ตุ๋นต่อด้วยไฟอ่อนอีก 2 ชั่วโมง ระหว่างตุ๋น น้ำจะแห้งเติมน้ำได้
4. พอครบ 2 ชั่วโมง เนื้อจะเปื่อยก่อน ก็ตักเอาส่วนที่เป็นเนื้อขึ้นมาพักไว้ก่อน ส่วนเอ็นกับเนื้อน่อง ตุ๋นต่อไปอีกประมาณ 1 ชั่วโมงหรือจนกว่าจะเปื่อยตามชอบ
5. ใส่ถั่วงอกกับผักกาดหอมรองก้นชาม ใส่เนื้อตุ๋นกับเอ็นตุ๋นลงไป ใส่ต้นหอมกับผักชี โรยกระเทียมเจียวและพริกไทยป่น ปรุงรสด้วยพริกป่น พริกน้ำส้ม และน้ำตาลทรายตามชอบ

2.เนื้อน่องลายตุ๋น

• เนื้อน่องลาย 700 กรัม
• หอมหัวใหญ่ 4 หัว
• มะเขือเทศ 4 ลูก
• มันฝรั่ง (หัวขนาดเท่ากำปั้น) 5 หัว
• ขึ้นฉ่าย 4-5 ต้น
• กระเทียมกลีบใหญ่ 5-6 กลีบ
• พริกไทยดำ 2 ช้อนชา
• เกลือป่น 3/4 ช้อนโต๊ะ
• ซอสถั่วเหลือง 2 ทัพพี
• ซีอิ๊วขาว 1 ทัพพี
• น้ำสะอาด

1. โขลกกระเทียมกับพริกไทยรวมกันแล้วพักไว้
2. ตั้งหม้อใส่น้ำประมาณ 1/2 ของหม้อ เติมเกลือลงไป ใส่เนื้อน่องลาย ใช้ไฟกลางค่อนไปทางแรง ปิดฝารอให้เดือด ช้อนฟองทิ้ง เบาไฟลงนิดหนึ่ง ตักชิ้นเนื้อออกมาใส่จานพักไว้ให้คลายร้อน เวลาหั่นจะได้ไม่ร้อนมาก
3. ปรับไฟเตาให้แรงปานกลาง ใส่กระเทียมกับพริกไทยโขลก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวกับซอสถั่วเหลือง ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ ปล่อยให้เดือดเบา ๆ
4. พอเนื้อคลายร้อนแล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่กลับลงไปในหม้อน้ำซุป เร่งไฟขึ้นอีกนิด ปิดฝาแล้วรอให้เดือดพล่านสักพัก ใส่มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ และมะเขือเทศ ปิดฝา รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ขึ้นฉ่าย เบาไฟลงเพื่อที่น้ำจะได้ไม่เดือดพล่านจนเกินไปเพราะจะทำให้น้ำซุปขุ่นข้นเกินไป เผยอฝาหม้อขึ้นเล็กน้อย แล้วก็ปล่อยให้เดือดเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ประมาณ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง หรือจนเปื่อยตามชอบ ตักใส่ถ้วย

3.กระดูกหมูตุ๋นเห็ดหอม

• รากผักชี กระเทียม และพริกไทยโขลก
• น้ำมันหอย
• ซีอิ๊วขาว
• ซอสปรุงรส
• น้ำตาลทราย
• น้ำมันพืช
• แป้งมัน
• กระดูกหมู
• น้ำซุป
• ซีอิ๊วดำ
• เห็ดหอม
• น้ำตาลทราย
• พริกไทย

1. ผสมเครื่องโขลก น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส และน้ำตาลทราย ชิมตามชอบ สุดท้ายเหยาะน้ำมันพืชและแป้งมันลงไปหน่อย จากนั้นนำกระดูกหมูอ่อนลงไปหมักอย่างน้อย 30 นาทีหรือข้ามคืน
2. พอหมักได้ที่ก็นำไปทอดจนกระดูกหมูสุกเกรียมสวย จากนั้นนำลงไปต้มในน้ำซุปเดือด ๆ เทเครื่องโขลกที่เหลือลงไปต้มด้วย เหยาะซีอิ๊วดำ พอน้ำเดือดก็หรี่ไฟลงแล้วตุ๋นต่อประมาณ 1 ชั่วโมงหรือจนกระดูกหมูเปื่อย
3. ใส่เห็ดหอมลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และพริกไทย จัดใส่จาน

4.ขาหมูตุ๋นยาจีน

• เครื่องตุ๋นยาจีน (โป๊ยกั๊ก อบเชย ลูกผักชี ลูกจันทน์เทศ ฮ่วยซัว และอื่น ๆ) 1 ถ้วย
• พริกหอม
• ขาหมูหั่น 1 ขา
• รากผักชี (หรือก้านผักชี) 1 กำมือ
• กระเทียมแกะเปลือก 2 หัวใหญ่
• ข่า 2 ชิ้น
• พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ
• ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ (หรือน้ำตาลอ้อย) 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 1/2 ถ้วย
• ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วย
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 6 ถ้วย
• ผักกาดดอง 1 หัว (ดู วิธีทำผักกาดดอง)
• พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำจิ้มขาหมู (ดู วิธีทำน้ำจิ้มขาหมู)

1. คั่วเครื่องตุ๋นยาจีน ได้แก่ โป๊ยกั๊ก อบเชย ลูกผักชี ลูกจันทน์เทศ ฮ่วยซัว และเครื่องยาจีนที่หาได้ เอามารวม ๆ กัน สัก 1 ถ้วย ตามด้วยพริกหอม พอคั่วจนหอมพักไว้ก่อน
2. ใส่น้ำมันลงไปในกระทะใบใหญ่ พอน้ำมันร้อนแล้วค่อย ๆ หย่อนขาหมูกับคากิลงทอดไม่ต้องสุกมาก แค่ให้หนังตึง ๆ แล้วตักขึ้นพักไว้สะเด็ดน้ำมัน
3. นำขาหมูที่ทอดแล้วใส่หม้อ ตามด้วยเครื่องเทศที่คั่วไว้ หรือนำเครื่องเทศห่อใส่ผ้าขาวก็ได้
4. ใส่รากผักชี ตามด้วยกระเทียม ข่า พริกไทยดำ ผงพะโล้ ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลกรวด น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และซีอิ๊วดำ
5. เติมน้ำสะอาดลงไปในหม้อขาหมู ใส่ให้ท่วมขาหมู คนส่วนผสมให้เข้ากันดี ปิดฝา หรี่ไฟให้ต่ำที่สุด ตุ๋นประมาณ 3 ชั่วโมง พอขาหมูเปื่อยดีแล้วก็ตักเอาเครื่องเทศที่ใส่ไปในหม้อออกให้หมด

5.ไก่ตุ๋นมะระ

• มะระจีน 1 ลูก
• น้ำสำหรับต้ม
• เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชี 5 รากใหญ่
• พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
• กระเทียมไทย 2 หัว (แกะเป็นกลีบ)
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• โป๊ยกั๊ก 4 ดอก
• อบเชย (ขนาดยาว 4 นิ้ว) 4 แท่ง
• ใบกระวาน 2 ใบ
• ข่า (หั่นแว่น) 4 แว่น
• น่องไก่ 8 น่อง
• เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ (หากไม่มีก็ใช้เหล้าแม่โขงแทน)
• น้ำเปล่า 1 ลิตร
• เครื่องเทศสำหรับตุ๋น 1 ชุด
• น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
• เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 15 ดอก
• น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม
• ซีอิ๊วขาว (สูตร 5) 4 ช้อนโต๊ะ
• ซอสปรุงรส 3 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำเปล่า 8 ลิตร
• รากผักชี 5 รากใหญ่
• ส่วนผสมน้ำที่เหลือจากตุ๋นไก่
• หอมใหญ่ปอกเปลือก 2 หัว
• น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วยตวง
• กระเทียมดอง 3 หัว
• เครื่องเทศสำหรับตุ๋น 1 ชุด
• น้ำตาลมะพร้าว 70 กรัม
• เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว (สูตร 5) 12 ช้อนโต๊ะ
• ซอสปรุงรส 12 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
• โครงไก่ 2 โครง

1. ทำมะระต้ม โดยนำมะระมาผ่าครึ่งตามยาว นำเอาไส้ออกให้หมด จากนั้นนำแต่ละซีกมาผ่าครึ่งตามยาวอีกครั้ง จากนั้นหั่นขวางให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม นำไปล้างให้สะอาด
2. นำน้ำใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด เติมเกลือป่นลงไป พอน้ำเดือดพล่านจึงนำมะระลงต้มด้วยไฟกลาง ๆ แค่พอมะระสุก ช้อนมะระขึ้นจากหม้อ นำลงไปล้างในน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ สะเด็ดน้ำ พักไว้
3. ทำไก่ตุ๋น โดยโขลกรากผักชีรวมกับพริกไทยเม็ดและกระเทียมให้ละเอียด จากนั้นนำไปผัดกับน้ำมันพืชด้วยไฟอ่อน ใส่โป๊ยกั๊ก อบเชย ใบกระวาน และข่าลงไปคั่วเข้าด้วยกันจนหอม
4. ใส่น่องไก่ลงไปผัดเข้าด้วยกัน ใส่เหล้าจีนลงไปผัดคลุกเคล้าแค่พอหนังไก่ตึง ๆ
5. เติมน้ำเปล่าลงไป 1 ลิตร ใส่เครื่องเทศสำหรับตุ๋นลงไป 1 ชุด ตามด้วยเห็ดหอมและน้ำมันงา ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส และเติมซีอิ๊วดำ ต้มด้วยไฟแรง พอเดือดแล้วหรี่ไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ปิดฝาตุ๋นจนเนื้อไก่เปื่อยนุ่มได้ที่ตามต้องการ ยกลงจากเตาแล้วตักเอาแต่เฉพาะน่องไก่แยกพักไว้ ส่วนที่เหลือจะนำไปต้มผสมกับน้ำซุป
6. ทำน้ำซุป โดยเทน้ำเปล่า 8 ลิตรลงในหม้อใบใหญ่ จากนั้นจึงนำส่วนผสมน้ำที่เหลือจากการตุ๋นน่องไก่เมื่อครู่เทใส่ลงไป นำขึ้นตั้งไฟแรง
7. ใส่หอมใหญ่ รากผักชี น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง เครื่องตุ๋น 1 ชุด ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว เกลือป่น ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำ ปิดฝาหม้อต้มให้เดือด พอเดือดแล้วจึงใส่โครงไก่ลงไป (หากจะให้ดีโครงไก่ควรถลกหนังและตัดตูดออก) จากนั้นลดไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ปิดฝาต้มจนกระทั่งน้ำซุปรสชาติได้ที่
8. ใส่มะระที่ต้มเตรียมไว้ลงไป ต้มจนมะระลอยขึ้นก็ช้อนมะระแยกไว้ (มะระจะได้ไม่เละจนเกินไป) ***หากมีน้ำมันไก่หรือฟองลอยบนน้ำซุปก็ให้พยายามช้อนออกเท่าที่จะทำได้ น้ำซุปจะได้ใส และไม่มันเลี่ยน
9. ตักไก่ตุ๋นกับมะระต้มใส่ถ้วย เติมน้ำซุปลงไป

6.ไก่ตุ๋นเบียร์

• น่องไก่ติดสะโพก 2 ชิ้น
• กระเทียม
• รากผักชี
• พริกไทยดำบด
• ซีอิ๊วดำหวาน
• เกลือ
• น้ำตาลทราย
• เนยสด นิดหน่อย
• เบียร์รสอ่อน ๆ (สูตรนี้ใช้ไฮเนเกน)

1. โขลกกระเทียม รากผักชี และพริกไทยดำพอหยาบ แล้วนำไปหมักกับน่องไก่ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำหวาน เกลือ และน้ำตาลทราย (โดยกะให้เค็มนำแล้วหวานตามนิด ๆ)
2. นำไก่ลงทอดในกระทะใช้ไฟปานกลาง ทอดจนเหลืองทั้งสองด้าน เทเบียร์ลงไป เร่งไฟขึ้นเล็กน้อยให้เดือด แล้วช้อนฟองเบียร์ออกให้หมด ปิดฝา ตุ๋นต่อด้วยไฟอ่อน ประมาณ 30-40 นาที พอครบเวลาแล้วให้เร่งไฟอีกครั้งให้เดือดพล่าน รอจนน้ำงวดพอประมาณแล้วตักไก่ขึ้นใส่จาน
3. เบาไฟลงแล้วใส่เนยลงไป ชิมรสตามชอบ ตักราดลงบนไก่ พร้อมเสิร์ฟ

7.ปีกเป็ดตุ๋นเห็ดหอม

• ปีกเป็ด 1 กิโลกรัม
• อบเชย 3 ก้าน
• กระเทียม 6 กลีบ
• ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
• รากผักชี หรือก้านผักชี 3 ช้อนโต๊ะ
• ข่า 2 แว่น
• เห็ดหอมแช่น้ำ 5 ดอก (พร้อมน้ำที่แช่เห็ดหอม)
• น้ำเปล่า
• เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
• เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
• ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

1. ล้างปีกเป็ดให้สะอาด นำมาหมักด้วยเกลือ ซีอิ๊วหวาน เหล้าจีน และพริกไทย คลุกให้เข้ากัน หมักประมาณ 10 นาที เอามาทอดให้พอสุกหนังตึง ตักใส่หม้อ
2. นำเห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่ม แล้วก็ใส่ในหม้อตุ๋น พร้อมน้ำที่แช่เห็ดหอม ใส่ผงพะโล้ กระเทียม ข่า อบเชย และรากผักชี เติมน้ำเปล่าให้ท่วมปีกเป็ด
3. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำปลา ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วหวาน คนให้เข้ากัน ตุ๋นใช้ไฟกลาง ประมาณ 1.30 ชั่วโมง
4. พอตุ๋นครบ 1 ชั่วโมง ตักเอาเครื่องตุ๋น ได้แก่ ข่า กระเทียม อบเชย และรากผักชีออกจากหม้อ แล้วตุ๋นต่ออีก 30 นาทีหรือจนปีกเป็ดเปื่อยตามชอบ

8.เป็ดพะโล้ตุ๋นยาจีน

• เป็ดสด 1 ตัว
• กระเทียม 1 หัวใหญ่
• โป๊ยกั๊ก 5-6 ดอก
• อบเชย 4-5 ก้าน
• พริกไทยดำ 1/4 ถ้วย
• ชวงเจีย (พริกหอม) 1/4 ถ้วย
• รากผักชี 2-3 ราก
• ข่าแก่ 2 ชิ้น
• น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย
• ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 1 ถ้วย
• ซีอิ๊วขาว 1 ถ้วย
• ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ถ้วย
• ซอสปรุงรส 1/3 ถ้วย
• เหล้าจีน 1/3 ถ้วย

1. หาหม้อใบใหญ่พอใส่เป็ดได้ ใส่เครื่องพะโล้ลงไป ใครจะใช้ผ้าขาวบางห่อเครื่องพะโล้ก่อนต้มก็ได้ ใส่กระเทียม โป๊ยกั๊ก อบเชย พริกไทยดำ ชวงเจีย รากผักชี ข่าแก่ น้ำตาลปี๊บ และผงพะโล้
2. ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวาน ซอสปรุงรส เหล้าจีน ใส่น้ำเปล่าลงไปพอให้ท่วมตัวเป็ด คนให้เข้ากัน ต้มอย่างน้อย 30 นาที หรือ 1 ชั่วโมง
3. นำเป็ดที่ล้างสะอาดแล้วมาใส่หม้อ โดยจับเป็ดหงายก่อนนำลงไป และต้มประมาณ 20 นาที หลังจาก 20 นาที ต้องมากลับตัวเป็ด เอาด้านอกลงต้ม ต้มไปอีกประมาณ 20 นาที ถ้านานกว่านี้เป็ดจะเปื่อยยุ่ย ไม่อร่อย นำเป็ดขึ้นมาผึ่งไว้ พอเป็ดเย็นลงก็สับตามชอบ
4. กรองเอาเครื่องพะโล้ออกให้หมด ส่วนน้ำที่เหลือนำมาทำเป็นน้ำราดเป็ด ทำก๋วยเตี๋ยวเป็ด หรือเกาเหลาก็อร่อย

9.ปลาตุ๋นสมุนไพรจีน

• เนื้อปลากะพงขาวแล่หนังออก 100 กรัม
• ฟองเต้าหู้ 20 กรัม
• เห็ดหอม (แช่น้ำจนนิ่มหั่นเป็นชิ้น) 2 ดอก
• ดอกไม้จีน (แช่น้ำจนนิ่ม) 5 กรัม
• แครอท (หั่นเป็นแผ่นขนาด 2 นิ้ว) จำนวน 4 แผ่น
• ก้านผักกาดขาว (หั่นเป็นแผ่นตามชอบ) 3 ก้าน
• ขิงแก่ (หั่นเป็นแผ่น) 3 แผ่น
• ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนชา
• เม็ดเก๋ากี้ 10 เม็ด
• เกลือป่นเล็กน้อย

• สมุนไพรแปะฮวยจั่วจิเช่า 10 กรัม
• ปัวปีไน้ 10 กรัม
• กะเม็ง 10 กรัม

วิธีทำปลาตุ๋นสมุนไพรจีน

1. ทำน้ำซุปโดยนำสมุนไพรทั้ง 3 ชนิดใส่ลงในหม้อ เติมน้ำ 2-3 ถ้วย ต้มด้วยไฟกลางประมาณ 10-15 นาทีหรือจนเดือด รินเอาแต่น้ำไว้เพื่อเตรียมเป็นน้ำสำหรับตุ๋นอาหาร

2. เรียงแผ่นขิง ดอกไม้จีนใส่ลงในโถสำหรับตุ๋น ตามด้วยผักกาดขาว แครอท ปลากะพง ฟองเต้าหู้ เม็ดเก๋ากี้ โรยเกลือและซีอิ๊วขาวลงในโถ ค่อย ๆ เทน้ำต้มเครื่องยาสมุนไพรลงในโถให้ท่วมตัวอาหารและสูงขึ้นมาอีกประมาณ 2 ข้อนิ้วมือ ปิดฝาโถแล้วนำไปใส่ในลังถึง นึ่งด้วยไฟกลางประมาณ 40 นาที