วันนี้ ชี้ช่องรวย นำสูตร โจ๊กหมู มาฝาก ซึ่งเป็นสูตรทำขาย เฉลี่ย 50 ชามต่อ 1 หม้อ หรือใครจะนำมาดัดแปลงทำกินในครอบครัวก็ไม่ผิดกติกา มาดูวัตถุดิบและวิธีการทำกันเลย
เทคนิคการคัดสรรวัตถุดิบ
ขั้นตอนนี้สำคัญ ควรเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่ขายให้กับลูกค้าของเรา
1. ปลายข้าวหอมมะลิ ควรเลือกใช้ข้าวใหม่อย่างดี สังเกตที่มีสีขาวใส ไม่มีกรวดหรือเมล็ดเสียเจือปน ดมดูมีกลิ่นหอม ไม่เหม็นหืน
2. กระดูกหมู ควรเลือกซื้อกระดูกที่สะอาด สดใหม่ สังเกตเนื้อที่ติดกับกระดูก จะเป็นสีชมพู ไม่เขียวคล้ำ
3. เนื้อหมู ควรเลือกใช้ส่วนสะโพก และสังเกตที่เนื้อมีสีชมพู มันมีสีขาว ไม่ซีดจาง หรือมีสีคล้ำ และต้องไม่มีสีสดจนเกินไป เพราะนั่นอาจเป็นเพราะมีสารเร่งเนื้อแดงเจือปน
4. ตับหมู เลือกที่สีอ่อน ไม่เขียวคล้ำหรือมีสีเข้ม เพราะเนื้ออาจหยาบแข็ง ไม่น่ารับประทาน
5. ไส้หมู ควรเลือกใช้ไส้อ่อน โดยสังเกตว่ามีสีขาว ไม่ออกเป็นสีเทา
6. กระเพาะหมู เลือกที่สดใหม่ ผิวใสเต่งตึง ไม่มีกลิ่นเหม็นและไม่ควรเลือกที่มีขนาดใหญ่จนเกินไป เพราะเมื่อนำไปต้มแล้วเนื้ออาจยุ่ยเละ ไม่น่ารับประทาน
7. ต้นหอม รากผักชี เลือกที่สดใหม่ ใบมีสีเขียวเข้ม ไม่เหี่ยวเฉา หรือเป็นสีเหลือง ส่วนโคนเป็นสีขาว ทั้งสังเกตที่รากยังดูสด ไม่สกปรกหรือเหี่ยวยุ่ย
8. ขิง ควรเลือกใช้ขิงอ่อน เพราะรสชาติจะไม่เผ็ดจัด อีกทั้งเมื่อใส่ลงในโจ๊ก เนื้อจะนิ่ม ไม่แข็ง โดยการเลือกซื้อ ให้สังเกตที่เนื้อเป็นสีเหลืองอ่อน ในขณะที่ขิงแก่จะออกเป็นสีเทา
9. เส้นหมี่ สามารถเลือกซื้อเส้นหมี่สำเร็จรูปที่ขายทั่วไปในตลาด โดยสังเกตที่เส้นไม่เก่า หรือออกเป็นสีเหลืองขุ่น ไม่ได้คุณภาพ
10. ไข่ไก่ สามารถเลือกใช้ไข่ไก่เบอร์ 3 เพราะมีขนาดกำลังดี ไม่ใหญ่หรือเล็กจนเกินไป สังเกตที่ผิวมีความสะอาด ได้มาตรฐาน ไม่มีรอยร้าว และได้น้ำหนัก
11. พริกไทยป่น ควรเลือกซื้อที่ได้คุณภาพ โดยพริกไทยป่นที่ต้องมีรสชาติเผ็ด ไม่มีสิ่งเจือปน
12. น้ำมันพืช ซีอิ้วขาว น้ำมันหอย และซอสปรุงรส ควรเลือกซื้อชนิดที่มีคุณภาพ ได้มาตรฐาน โดยสังเกตดูวันหมดอายุทุกครั้ง
13. น้ำส้มสายชู ควรเลือกซื้อที่ได้คุณภาพ มาตรฐาน บรรจุในขวดแก้วมิดชิด และสังเกตดูวันหมดอายุทุกครั้ง ที่สำคัญไม่ควรเลือกซื้อแบบแบ่งขาย
14. พริกชี้ฟ้า สามารถเลือกใช้ได้ทั้งสีเขียวเข้มและเขียวอ่อน โดยเลือกที่เม็ด มีความสะอาด สด ไม่เหี่ยวแห้ง หรือมีสีที่เปลี่ยนไป
15. พริกป่น หากมีเวลามากพอก็อาจเลือกซื้อพริกแห้งมาทำเอง เพื่อลดต้นทุน ทั้งยังอาจได้พริกป่นที่มีคุณภาพคือมีความเผ็ดมากกว่าซื้อแบบแบ่งขายตามตลาด
16. หัวไชเท้า เลือกดูที่สะอาด ผิวมีสีขาวใส ขนาดพอประมาณ
17. เกลือป่น เลือกที่มีสีขาว สะอาด ไม่มีสิ่งเจือป่น
สำหรับเคล็ดลับการเลือกซื้อวัตถุดิบให้ได้ราคาถูกและหลีกเลี่ยงปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบ หลักสำคัญคือควรเลือกซื้อจากร้านประจำในตลาด นอกจากนี้วัตถุดิบบางอย่าง โดยเฉพาะข้าวและหมูซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักนั้น ก็สามารถซื้อในปริมาณมากพอ เพื่อเก็บไว้จำหน่ายได้ โดยข้าวสามารถสต็อกไว้นาน 1-2 สัปดาห์ ขณะที่เนื้อหมูสามารถสามารถแช่ตู้เย็นเก็บไว้ไม่เกิน 2-3 วัน ทั้งนี้เพื่อให้หมูมีความสด ใหม่ ในขณะที่วัตถุดิบซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสต่างๆ อาทิ น้ำปลา ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส และน้ำส้มสายชูก็สามารถสต็อกไว้ในปริมาณที่มากพอสำหรับการใช้ในแต่ละเดือน
ขั้นตอนการทำโจ๊กหมูสับ
1. การหมักหมู
ส่วนผสม
เนื้อหมู 2 กิโลกรัม
ซีอิ๊วขาว สูตร 1 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 ½ ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำเนื้อหมูมาสับหรือบดให้ละเอียด (ควรใช้หมูติดมันเพราะจะได้หมูบดที่มีเนื้อนุ่ม หวาน อร่อย) พร้อมคลุกเคล้าส่วนผสม โดยอาจใส่แป้งข้าวโพด กระเทียม และรากผักชีลงไปด้วย จากนั้นนวดต่อไปโดยการใส่น้ำแข็งบดลงไป 8-10 ช้อนโต๊ะ นวดจนน้ำแข็งละลายหมด และใส่น้ำแข็งลงไปอีกเป็นระยะ นวดต่อไปอีกประมาณ 10-15 นาที ขั้นตอนนี้จะช่วยให้หมูนุ่ม จากนั้นจึงนำใส่ถุงและแช่ในน้ำเย็น
ระหว่างนี้ควรต้มกระเพาะหมูและไส้หมูเตรียมไว้ โดยไส้หมูควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำเกลือ ขณะที่กระเพาะหมูต้องเริ่มจากการล้างด้านนอกให้สะอาด จากนั้นจึงกลับเอาด้านในออกมา แล้วขยำด้วยเกลือและน้ำส้มสายชูและล้างด้วยน้ำจนสะอาด หมดกลิ่นคาว จึงนำไปต้มในน้ำที่ผสมเกลือและพริกไทย จนนุ่ม แล้วจึงนำมาพักไว้ หั่นให้เป็นชิ้นพอดี โดยทั้งตับหมู ไส้หมูและกระเพาะหมูนั้น จะใช้อย่างละประมาณ ½ กิโลกรัม และเมื่อเตรียมส่วนผสมทั้งหมดเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็ให้นำหมูสับที่เตรียมไว้มาต้มให้สุก โดยปั้นขนาดพอคำใส่ลงไปในหม้อต้ม เมื่อสุกจึงนำมาพักไว้
2. การเตรียมข้าว
ส่วนผสม
ปลายข้าวหอมมะลิ 4 กิโลกรัม (ต้มในหม้อเบอร์ 45 น้ำ 20 ลิตร)
วิธีทำ
นำปลายข้าวหอมมะลิไปซาวน้ำให้สะอาด โดยอาจเก็บน้ำไว้เพื่อนำไปล้างเครื่องในหมู จากนั้นจึงนำข้าวไปต้ม และคอยคนเพื่อไม่ให้ติดก้นหม้อ ใช้ไฟปานกลางและใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง สังเกตจนเนื้อเนียน แห้ง ไม่เป็นเนื้อเหลว เพื่อป้องกันไม่ให้คืนตัว จากนั้นจึงนำไปพักไว้
3. การเตรียมน้ำซุป
ส่วนผสม
กระดูกหมู 2 กิโลกรัม
น้ำ 15 ลิตร
รากผักชี 3 ราก
หัวไชเท้า 1 หัว (หั่นเป็นแว่น)
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย ½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในหม้อ จากนั้นจึงต้มไฟแรงจนเดือด เมื่อเดือดจึงค่อยๆ ลดไฟลง และใช้ไฟอ่อนต้มต่อไปอีก ประมาณ 20 นาที เมื่อได้ที่แล้วจึงนำน้ำซุปใส่ลงไปในหม้อโจ๊ก คนจนเข้ากันด้วยไฟอ่อนๆ แล้วจึงใส่หมูสับที่เตรียมไว้ใส่ลงไปก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
4. วิธีการทำหมี่กรอบ
นำน้ำมันใส่กระทะพอประมาณ ตั้งจนร้อนจัด แล้วจึงนำเส้นหมี่ลงกระทะทีละน้อย ให้กระจายตัวจากกัน โดยใช้เวลาสั้นๆ เพียง 3-4 วินาที สังเกตว่าเส้นพองฟู จึงรีบตักขึ้น หมี่กรอบที่ทำไว้สามารถเก็บไว้ใช้ได้นานเป็นสัปดาห์ โดยวิธีบรรจุใส่ถุงหรือกล่องและปิดฝาให้มิดชิด
5. วิธีการลวกไข่
ในการลวกไข่ต้องใช้ปริมาณน้ำให้เหมาะกับจำนวนไข่ที่จะลวก คือให้ท่วมไข่ประมาณครึ่งฝ่ามือ และเริ่มจากการต้มน้ำให้เดือดจัด จากนั้นจึงปิดไฟและนำไข่ลงในหม้อ ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที แล้วจึงนำขึ้นมาแช่ในน้ำเย็น พร้อมใช้
6. โจ๊กร้อนๆ พร้อมเสิร์ฟ
เมื่อส่วนผสมทั้งหมดพร้อมแล้วก็มาถึงขั้นตอนการเสิร์ฟใส่จาน โดยควรนำส่วนผสมทุกอย่างใส่ในชามให้เป็นระเบียบ เพื่อสะดวกในการหยิบใช้ และเพื่อให้ดูสะอาดเรียบร้อย จากนั้นจึงเริ่มจากการใส่กระเพาะและไส้ลงไปในชามแล้วจึงตอกไข่ ตามด้วยการตักโจ๊กลงไปเพื่อให้ส่วนผสมต่างๆ ได้รับความร้อน แล้วจึงโรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ขิงซอย และหมี่กรอบให้ดูน่ารับประทาน เสิร์ฟพร้อมซอสปรุงรส และปาท่องโก๋ตัวเล็ก ช่วยเพิ่มรสชาติ
ส่วนการตักโจ๊กใส่ถุงก็เช่นเดียวกัน คือควรใส่ส่วนผสมต่างๆ ลงไปก่อน แล้วจึงใส่ข้าวโจ๊กตามลงไป จากนั้นจึงใส่ต้นหอมซอย ขิงซอย และหมี่กรอบ หรืออาจแยกส่วนโรยหน้านี้ใส่ในถุงต่างหาก พร้อมกับถุงเครื่องปรุง
