มีคนพูดว่า “การชะลอประหยัด คือการชะลอให้ได้มาซึ่งรายได้” แต่ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร หน้าที่ของคุณคือการหาเงิน นี่คือ 5 ขั้นตอนในการลดต้นทุน แต่ก็ยังรักษาความพึงพอใจของลูกค้าไว้ได้
1.ลดการสูญเสีย นี่คือกุญแจสำคัญในการลดต้นทุนร้านอาหาร จากการสำรวจในต่างประเทศปรากฏว่าร้านอาหารต่างๆ ได้ทิ้งเศษอาหารจากการตัดแต่งและปรุงถึง 10-15% นี่คือเงินที่ทิ้งลงถังขยะไป วิธีการแก้ปัญหาคือ
-พ่อครัวทุกคนควรมีแผนรายการเตรียมอาหารล่วงหน้าว่า แต่ละเมนูต้องมีวัตถุดิบอะไรบ้าง จำนวนเท่าไหร่ จะใช้วันไหน เพราะหากไม่มีรายการเตรียมอาหาร มีแนวโน้มว่าพ่อครัวจะเตรียมมากเกิน ทำให้เกิดเศษอาหารเหลือ
-ควรมีเครื่องมือสินค้าคงคลังดิจิทัล เพื่อตรวจสอบปริมาณสินค้าที่เหลือ ระบบดิจิทัลจะคำนวณปริมาณที่คุณควรซื้อ เพราะระบบได้เก็บสถิติปริมาณการสั่งซื้อ หากมีคำสั่งซื้อมากเป็นกรณีพิเศษ คุณก็สามารถเพิ่มข้อมูลเป็นรายวันให้หน่วยความจำของการบริหารสต๊อกได้บริหาร ซึ่งสิ่งนี้จะก่อประสิทธิภาพในการซื้อลดการเหลือทิ้ง และได้วัตถุดิบที่สดเข้าสู่ร้านอาหาร
-นำวัตถุดิบเก่ามาดัดแปลงใช้ใหม่ ในร้านอาหารทุกวันจะมีวัตถุดิบเก่าเหลือ ถ้าหากมีหัวสร้างสรรค์นำมาดัดแปลงเป็นเมนูใหม่ นำเสนอต่อลูกค้าก็จะนำรายได้เข้าสู่ร้าน
– First In First Out (FIFO) เข้าก่อน ออกก่อน ร้านอาหารมักมีปัญหาหนึ่งที่สำคัญคืออาหารส่วนใหญ่ถูกโยนทิ้งเพราะหมดอายุ FIFO จะเป็นเคล็ดลับง่ายๆ สำหรับการลดต้นทุนร้านอาหาร ฝึกฝนพ่อครัวของคุณด้วยวิธี FIFO ให้ติดฉลากอาหารอย่างชัดเจนด้วยวันหมดอายุ ใส่ส่วนผสมที่เก่าแก่ที่สุดไว้ข้างหน้าเพื่อที่พวกเขาจะได้ใช้ก่อน
2.มีระบบการรับพนักงานที่มีประสิทธิภาพ การลาออกบ่อยๆ หรือการหมุนเวียนของพนักงานบ่อยๆ เป็นการสูญเสียประสิทธิภาพการจัดการของร้านอาหาร คุณควรมีแอปในการสั่งเมนูอาหารเข้าสู่ภายในห้องครัวที่มีประสิทธิภาพ เพื่อเป็นการลดปริมาณพนักงานต้อนรับหน้าร้าน ในขณะเดียวกันคุณก็ต้องมีค่าจ้างที่แข่งขันกับตลาดได้ และสอดคล้องกับสภาพธุรกิจ มีแรงจูงใจอื่นๆ สนับสนุนต่อการบริหารบุคลากรของคุณให้สมาร์ทและเป็นที่ประทับใจลูกค้า
3.สร้างสูตรต้นทุนอาหารในทุกเมนู เราต้องมานั่งคิดว่าแต่ละเมนูมีวัตถุดิบอะไรเป็นส่วนประกอบ แล้วต้นทุนคือเท่าไหร่ ทำเป็นสูตรไว้ โดยหากต้องทำเป็น 2 จาน 3 จาน ก็คูณเข้าไปเป็นสูตรสำเร็จ การทำเช่นนี้จะทำให้เราคุมต้นทุนได้อย่างแม่นยำและมีประสิทธิภาพ โดยปกติต้นทุนเมนูอาหารไม่ควรเกิน 15-30 % เพราะทางร้านยังมีต้นทุนอื่นที่จะต้องร่วมด้วย และเมื่อคิดสูตรต้นทุนแล้วก็ต้องนำมาบริหารด้วย คือจะต้องจริงจังที่จะตรวจสอบ หากต้นทุนเกิน 30 % เมื่อไหร่นั่นหมายถึงต้องหาแหล่งวัตถุดิบใหม่ หรือหาวิธีลดต้นทุนแล้วแหละ
4.กำหนดงบประมาณ ต้นทุนร้านอาหารไม่ใช้มีเพียงต้นทุนเมนูอาหาร แต่เรายังมีต้นทุนอื่นๆ อีก ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องกำหนดงบประมาณให้ชัดเจนว่า ในแต่ละเดือน แต่ละสัปดาห์ และแต่ละวัน เรามีต้นทุนอะไร มีค่าใช้จ่ายอะไร ทั้งหมดนี้เมื่อทำเป็นระบบบัญชีแล้วจะทำให้เราเห็นถึงสภาพคล่อง เงินสดที่จะต้องเตรียมมาเป็นต้น เมื่อนำมาจับกับรายได้ จะทำให้เราสามารถคาดการณ์รายได้และกำไรของเราได้
5.ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ตามฤดูกาลในการปรุงอาหารของเรา ซึ่งปัจจุบันนี้เทรนด์ของการรังสรรค์เมนูอาหารที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นกำลังมาแรง ก็จะเป็นกลยุทธ์หนึ่งของคุณในการดึงดูดลูกค้าเข้าร้าน แต่ที่สำคัญไปกว่านั้น สินค้าในท้องถิ่นมักเป็นสินค้าราคาถูก เพราะไม่ต้องบวกต้นทุนการขนส่งจากแดนไกล ซึ่งกลายเป็นต้นทุนให้เราแบกต่อ
