การที่จะเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ มีกำไรสม่ำเสมอ สิ่งสำคัญคือการคิดต้นทุนการจัดการภายในร้าน โดยเฉพาะเมนูอาหารแต่ละอย่างที่ต้องบวกต้นทุน ไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบต่างๆ ก๊าซหุงต้ม ค่าแรงงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ ที่ถือว่าเป็นต้นทุนที่มิอาจหลีกเลี่ยงได้ ดังนั้น หากมีการคิดรายละเอียดต้นทุนอย่างรอบคอบ ย่อมก่อเกิดผลกำไรทำให้กิจการสามารถเดินหน้าต่อไปได้ เรามาดูวิธีการคิดราคาเมนูอาหารกันค่ะ

ข้อมูลจาก www.เพื่อนแท้ร้านอาหาร.com ได้กล่าวถึงปัญหาที่เหล่าผู้ประกอบการร้านอาหาร SME จำนวนหลายราย พบว่าหนึ่งในสาเหตุหลัก ๆ ที่ทำให้ร้านขายไม่มีกำไร บางร้านขายดี ขายจนเหนื่อย ขายกันไม่ทัน แต่ปิดร้านนับยอดเงิน บวกลบตัวเลขผลประกอบการไม่เหลือกำไร มีแต่เงินหมุน เป็นเพราะตั้งราคาขายผิดพลาด เป็นเพราะส่วนมากยังไม่ทราบวิธีคิดต้นทุนที่ถูกต้อง

ร้านอาหารโดยทั่วไป ต้นทุนอาหารต่อจานแนะนำให้อยู่ที่ 30-35% หรือเรียกอีกอย่างว่ามีกำไรขั้นต้นต่อจานหลังหักต้นทุนวัตถุดิบที่ประมาณ 65-70 % ซึ่งสาเหตุที่ต้นทุนอาหารควรอยู่ที่ 30-35% เพราะว่า ค่าใช้จ่ายภายในการทำร้านอาหารไม่ได้มีแค่ต้นทุนอาหารซึ่งหลังจากที่หักค่าใช้จ่ายต้นทุนอาหารเสร็จแล้ว ยังมีค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่ต้องหักออกก่อนเหลือเป็นกำไรสุทธิ โดยปัจจัยดังนี้

การทำธุรกิจร้านอาหารนั้น สิ่งสำคัญนอกจากการดูแล QSC หรือ ความคาดหวังที่ลูกค้าต้องการจากร้านอาหาร ได้แก่

Q = Quality ได้แก่

-ควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่มาทำต้องดี สด ใหม่

- รสชาติต้องถูกต้องตามมาตรฐานของร้าน

-ปริมาณที่ลูกค้าได้รับต่อจานจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานของร้าน

-หน้าตาการจัดเสิร์ฟจะต้องสวยงาม หรือหากร้านใดมีการกำหนดหน้าตาการจัดเสิร์ฟ จะต้องเป็นไปตามมาตรฐานของทางร้านตัวเจ้าของยังต้องรู้จักการบริหาร P&L หรือ “งบกำไรขาดทุน”ของร้านให้เป็น 

1.Food Cost ต้นทุนอาหาร ควบคุมให้ต่ำกว่า 35% ของยอดขาย

2.Labor Cost ค่าแรงพนักงาน ควบคุมให้ต่ำกว่า 20% ของยอดขาย

***สำคัญมากๆ ใน Labor เพื่อนๆ ที่เป็นเจ้าของร้านต้องใส่ค่าแรงตัวเองลงไปด้วย ถ้าไม่ใส่โอกาสตั้งราคาขายผิดพลาดขาดทุนมีสูงมาก***

3.Other Control Cost ต้นทุนอื่นๆที่ควบคุมได้ ได้แก่ ค่าน้ำ ค่าไฟฟ้า ค่าแก๊ส ค่าโทรศัพท์&internet ค่าเดินทางซื้อของ และอื่นๆ ที่ควบคุมได้ ควบคุมให้ต่ำกว่า 10% ของยอดขาย

4.Rent ค่าเช่าพื้นที่ ควรต่ำกว่า 10% ของยอดขาย เนื่องด้วยค่าเช่าที่เป็นค่าใช้จ่ายคงที่ไม่แปรผันตามยอดขาย ดังนั้นสิ่งที่สามารถทำให้ค่าเช่าพื้นที่ต่ำกว่า 10% ของยอดขายได้ คือการพลักดันยอดขายให้สูงๆ

หลังจากหักค่าใช้จ่าย 4 ข้อข้างต้นแล้วควรเหลือกำไรก่อนหักค่าใช้จ่ายข้อที่ 5และ 6 อยู่ที่ 25-30%

5.Other Uncontrol Cost ค่าใช้จ่ายที่ควบคุมไม่ได้ ได้แก่ ค่าภาษี ค่าจ้างทำบัญชี ค่าบริหาร ค่าเช่าสำนักงานใหญ่ ค่าเช่าครัวกลาง (ซึ่งในข้อนี้มักจะมีเฉพาะธุรกิจอาหารที่มีหลายสาขา มีครัวกลาง และจดทะเบียนบริษัทแล้ว)

6.Depre&Amor ค่าเสื่อมและค่าตัดจำหน่าย สำหรับส่วนนี้ขออธิบายสั้นๆง่ายๆ ว่า ค่าลงทุนกับการก่อสร้างร้านแล้วกันนะครับ ให้คิดหลักการง่ายๆ คือ ลงทุนเท่าไรคิดค่าเสื่อมที่ 20% ต่อปี (Depre&Amor ในอนาคตจะแยกเนื้อหามาอธิบายต่างหากให้ทราบนะครับ)

สำหรับค่าใช้จ่ายข้อ 5+6 ควรต่ำกว่า 15% ของยอดขาย ซึ่งบรรทัดสุดท้ายคือ Net Income/Loss ควรมีกำไรอยู่ที่ 10% ขึ้นไป

ขอขอบคุณข้อมูลจาก : www.เพื่อนแท้ร้านอาหาร.com