วันนี้ ชี้ช่องรวย มีเมนูชื่นชอบของคนส่วนใหญ่มานำเสนอนั่นคือ “ห่อหมก” 5 แบบ เชื่อว่าหลายคนคงเบื่อกับการไปซื้อห่อหมกทานแล้วไม่ได้เนื้อไม่ได้หนังอะไรนอกจากรสชาติของพริกแกง ถ้าอยากกินห่อหมกให้สะใจต้องทำกินเอง มาดูกันเลยว่าจะมีอะไรบ้าง
1.ห่อหมกปลากราย
ส่วนผสม
- เนื้อปลากรายขูด 600 กรัม
- พริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ
- กะทิ 2+1/2 ถ้วย
- ไข่เป็ด 3 ฟอง
- น้ำปลา
- น้ำตาลปึก
- แป้งข้าวจ้าว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
- พริกสดหั่นเป็นเส้นเล็ก
- ใบมะกรูดหั่นฝอย
- ใบยอ
- กะหล่ำ
- ใบโหระพา
- เกลือป่น
- ใบตอง
วิธีทำห่อหมกปลากราย
- อย่างแรกให้เราเตรียมกระทง เช็ดใบตองให้สะอาดเช็ดให้แห้ง แล้วตัดเป็นวงกลมโดยมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5 นิ้ว ใช้ 2 แผ่นซ้อนกันแล้วพับเป็นมุม ใช้ไม้กัดไว้ทำให้ครบ 4 มุมก็จะได้กระทง เอาไว้ใส่ห่อหมกเตรียมไว้ประมาณ 20 ถึง 25 ใบ
- นวดเนื้อปลากรายให้เหนียวพักไว้
- นำกะทิ 2ถ้วย พริกแกง ไข่ น้ำปลา น้ำตาล ใส่ลงในชามผสมใบใหญ่ คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี นำเนื้อปลากราย ลงไปคนให้เข้ากัน(คนไปทางเดียวกัน) คนจนส่วนผสมเหนียวข้น พักไว้
- หั่นใบยอ และกะหล่ำปลี เป็นชิ้นเล็ก นำไปนึ่ง 3นาที แล้วใส่รองก้นกระทง 1/3ของกระทง ใส่ใบโหระพาลงไปด้วย
- เตรียมกะทิราดหน้า โดยผสมหัวกะทิ 1/2ถ้วย แป้งข้าวจ้าว เกลือ คนให้เข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟคนตลอดเวลา พอเริ่มข้น ยกลงพักไว้
- นำใบมะกรูดหั่นฝอย ใส่ลงในเนื้อปลากรายที่พักไว้ คนให้เข้ากัน แล้วตักใส่กระทง นำขึ้นนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 15นาที แล้วนำกะทิราดด้านบน ใส่พริก และใบมะกรูด นึ่งต่ออีก 5นาที ก็ใช้ได้แล้ว
2.ห่อหมกทะเล
ส่วนผสม
- น้ำพริกแกงเผ็ด 100 กรัม
- เนื้อปลากะพง หั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม
- ไข่เป็ด 1 ฟอง
- หัวกะทิ หรือกะทิสำเร็จรูป 250 มิลลิลิตร
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งสด หั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม
- หอยแมลงภู่ 100 กรัม
- ใบมะกรูดซอย
- พริกชี้ฟ้าแดงซอย
- ใบโหระพา หรือกะหล่ำปลีซอย
- หัวกะทิสำหรับหยอดหน้า
- กระทงใบตอง หรือถ้วยกระเบื้อง
- พริกชี้ฟ้าแดง ใบมะกรูดซอย และผักชี สำหรับแต่ง
วิธีทำ
- ใส่น้ำพริกแกงเผ็ด เนื้อปลากะพง ไข่เป็ด และกะทิลงในเครื่องปั่น ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ปั่นผสมจนละเอียดเข้ากันดี เทใส่อ่างผสม
- ใส่กุ้งสด หอยแมลงภู่ และใบมะกรูดซอย คนผสมให้เข้ากันดี เตรียมไว้
- ใส่ใบโหระพาลงในภาชนะ ตามด้วยกะหล่ำปลีซอย ตักส่วนผสมห่อหมกใส่ วางเรียงในชุดนึ่ง
- นำห่อหมกไปนึ่งในน้ำเดือด นานประมาณ 10 นาที จนสุก ยกออกจากชุดนึ่ง จัดใส่จาน หยอดหน้าด้วยหัวกะทิ แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง ใบมะกรูดซอย และผักชีให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ
3.ห่อหมกหน่อไม้
ส่วนผสม
- หน่อไม้หั่นชิ้นและซอยเป็นเส้น 500 กรัม
- เนื้อหมูสามชั้น 200 กรัม
- น้ำคั้นใบย่านาง 1 ถ้วยตวง
- ข้าวเหนียว 5 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง 4 หัว
- พริกแห้ง 20 เม็ด
- ใบแมงลัก 10 ช่อ
- ตะไคร้ 1 ต้น
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำ
- หั่นหมูเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ล้างผักทุกชนิดให้สะอาด
- น้ำคั้นใบย่านางมาแช่ข้าวเหนียวไว้
- ต้มหน่อไม้ 1-2 น้ำ ชิมดูพอให้หายขม
- เอาข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้มาโขลกรวมกับพริกแห้ง ตะไคร้ หัวหอมแดงฃ
- ต้มหน่อไม้ด้วยน้ำใบย่านาง ใส่ส่วนผสมที่ตำไว้ลงไป ปรุงรสน้ำปลา น้ำปลาร้า ผงชูรส ชิมดูให้ได้รสตามใจชอบ ใส่หมูตามลงไปคลุกเคล้าให้เข้า
- นำหน่อไม้ที่ผสมกับเครื่องปรุงแล้ว มาห่อใบตองเหมือนห่อหมก แล้วจึงนำไปนึ่งให้สุก
4.หมกหัวปลีใส่ไก่แบบอีสาน
ส่วนผสม
- หัวปลีกล้วยน้ำหว้า
- เนื้อสันในไก่
- พริกสด
- หอมแดง
- ตะไคร้
- ใบแมงลัก
- น้ำปลา
- น้ำปลาร้า
- ไข่
- ข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียว 2 ช้อนโต๊ะ แช่น้ำ 2 ชั่วโมง นำมาโขลกละเอียด)
- น้ำส้มสายชูหมัก 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ล้างหัวปลีแกะเอากลีบแก่ออกใช้ด้านในสีขาวๆ หั่นตามขวาง นำไปแช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูหมัก (เพื่อไม่ให้หัวปลีดำ) 15นาที ล้างออก ใส่กระชอนพักไว้
- โขลกพริก หอมแดง ตะไคร้ พอหยาบๆ ตักใส่ชามใบใหญ่ ใส่ไข่ น้ำปลาร้า น้ำปลา ข้าวเบือ ใบแมงลัก เนื้อไก่ และหัวปลี คนส่วนผสมให้เข้ากันดี พักไว้ 20 นาที (ระหว่างรอเตรียมใบตองสำหรับห่อ) นำส่วนผสมใส่กระทง หรือทำเป็นห่อใส่ซึ้งนึ่งบนน้ำเดือดประมาณ 20 นาที ก็สุก
5.ห่อหมกปลาช่อนใบยอ (ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 10 คน)
ส่วนผสม
- ปลาช่อนนา (เนื้อล้วน) 500 กรัม
- ใบยอดิบ (นำไปลวก) 170 กรัม
- ใบมะกรูดหั่นฝอย (สำหรับโรยหน้า) 1 ½ ช้อนโต๊ะ
- หัวกะทิ 281 กรัม
- มะพร้าวขูด 500 กรัม
- น้ำ ½ ถ้วยตวง
- หางกะทิ 1 ½ ถ้วยตวง
- มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ 321 กรัม
- น้ำ 1 ½ ถ้วยตวง
ส่วนผสมพริกแกง
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเม็ดออก) 12 เม็ด
- ข่าหั่นละเอียด 1 ½ ช้อนชา
- พริกไทยเม็ด 12 เม็ด
- ตะไคร้ซอย 2 5/6 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูดซอย 1 ¾ ช้อนโต๊ะ
- หัวหอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมซอย 4 ½ ช้อนโต๊ะ
- รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- กระชายซอย 2 ¾ ช้อนโต๊ะ
- กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- โขลกพริกไทยให้ละเอียดใส่รากผักชี พริกแห้ง (แช่น้ำ) เกลือโขลกให้เข้ากัน ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด โขลกละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม กระชาย โขลกรวมกันจนละเอียด
- นำใบตองสดมาล้างให้สะอาดเช็ดแห้งตัดเป็นวงกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง 5.5 นิ้ว เพื่อพับและเย็บเป็นกระทง จะได้เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 นิ้ว
- คั้นมะพร้าวเป็น 2 ส่วน หัวกะทิ และหางกะทิ แบ่งหัวกะทิมา ½ ถ้วยตวง (120 กรัม) เคี่ยวให้ข้นแตกมันไว้หยอดหน้าห่อหมก
- นำหัวกะทิที่เหลือผสมกับหางกะทิ
- นำปลาช่อนนามาขอดเกล็ดผ่าไส้ ควักดีออกทิ้ง ผ่าครีบข้างตัวออกแล่กระดูกกลางตัวออก ใช้ส่วนที่เป็นเนื้อล้วน ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ ตามขนาดที่กำหนด ล้างด้วยเกลือเคล้าให้ทั่วเพื่อล้างเอาเมือกและคาวเลือดปลาออก ล้างน้ำเปล่า ทำ 2-3 ครั้ง ปลาจะสะอาดหมดกลิ่นคาว นำปลาที่ล้างแล้วผึ่งในกระชอนให้แห้ง
- นำใบยอมาล้างให้สะอาดเลือกเฉพาะใบอ่อน หั่นเป็นชิ้นขนาดที่กำหนด (ขนาดกว้าง 2 ยาว 4 เซนติเมตร) ลวกในน้ำเดือด 1 นาที แล้วผึ่งในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ
- นำปลาที่ผึ่งจนแห้งใส่อ่างดินผสมน้ำพริกแกงคนให้เข้ากันกับเนื้อปลา คนเบา ๆ น้ำพริกแกงจะซึมเข้าเนื้อปลา ค่อยๆ เติมกะทิทีละน้อยคนไปทางเดียวกันจนข้น (ประมาณ 1 ชั่วโมง ) เติมไข่ไก่ คนไปเรื่อยๆ เติมน้ำปลา ใส่ใบมะกรูดซอย คนไป ประมาณ ½ ชั่วโมง หลังจากใส่ไข่
- นำกระทงใบตองที่เย็บเตรียมไว้ใส่ใบยอประมาณ 1/3 ถ้วยตวงรองก้นกระทง ตักเนื้อปลา 3-4 ชิ้น และเครื่องแกงกะทิห่อหมกใส่ในปริมาณพอ ๆ กันตามสัดส่วนที่กำหนด หยอดหัวกะทิ กระทงละ 10 กรัม
- โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย
- ใส่น้ำในรังถึงตั้งให้เดือด เรียงกระทงห่อหมกใส่รังถึงนึ่ง 15-20 นาที ยกลงโรยด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย ใบผักชี รับประทานขณะร้อน ๆ
เคล็ดลับความอร่อย
- การนำปลาช่อนไปผึ่งให้แห้งในกระชอนก่อนลงผสมกับพริกแกงจะทำให้พริกแกงและกะทิเข้าไปในเนื้อปลาทำให้รสชาติเข้มข้น มีรสอร่อย
- ใบยอที่ใช้ควรเป็นใบยอที่อ่อนไม่แก่จัดรสชาติของความขมจะน้อย และมีความนิ่มไม่แข็ง
- ห่อหมกที่ดีจะต้องเนื้อไม่แฉะ มีกลิ่นหอมของเครื่องแกง กลิ่นผิวมะกรูดจะนำ รสชาติเค็มพอดี มีความหวาน และความมันของกะทิ สีสันน่ารับประทาน
