สำหรับใครที่มีแผนจะเปิดร้านขายอาหารประเภทข้าวหมูแดง หรือ ข้าวหมูกรอบ ชี้ช่องรวยมีเคล็ดลับดีๆ มาบอกกันค่ะ หรือถ้ายังไม่พร้อมที่จะเปิดร้าน ก็นำสูตรไปลองทำรับประทานกันเองที่บ้าน ฝึกปรือฝีมือกันไว้ เมื่อถึงวันพร้อมที่จะมีร้านเป็นของตัวเองแล้ว จะได้ไม่สะดุดภายหลังนะคะ
สำหรับสูตรหมูแดง-หมูกรอบที่นำมาเสนอในครั้งนี้ เป็นสูตรของคุณพิมจาก “ครัวบ้านพิม” ที่จะมาบอกวิธีการทำหมูแดงที่ผิวด้านนอกจะชุ่มฉ่ำไปด้วยซอสเล็กน้อย จะไม่แห้งเหมือนกับที่ขายตามตลาดทั่วไป เป็นเนื้อหมูที่นุ่ม เพราะว่าใช้สันใน ทำให้สีหมูไม่ขาวเหมือนทั่วไป แต่จะออกสีตุ่น ๆ หน่อย และ หมูกรอบสูตรหนังกรอบแต่เนื้อนุ่ม รสชาติดีจะเป็นอย่างไรบ้างนั้น ไปติดตามกันค่ะ
1.หมูกรอบ + ข้าวหมูกรอบ
ส่วนประกอบในการทำหมูกรอบ
1.หมูสามชั้น 1 แผ่น หนักประมาณ 1.5 กิโล
2.น้ำเปล่า 10 ถ้วย
3.เกลือป่น 85 กรัม
4.น้ำมันปาล์มสำหรับทอด (เยอะมากๆ)
วิธีทำ
1.วิธีเลือกหมูสามชั้นให้เลือกตรงส่วนพื้นท้อง เพราะหมูส่วนนี้จะมีความนุ่มและมีชั้นเนื้อชั้นไขมัน เมื่อทอดออกมาแล้วจะไม่กระด้างและยังมีสีสวยมากกว่าสามชั้นส่วนอื่น แล้วก็เลือกที่มีชั้นไขมันไม่มากนัก อีกทั้งมีชั้นไขมันสม่ำเสมอกัน ไม่ใช่ข้างหนึ่งชั้นไขมันหนาเป็นนิ้ว อีกข้างหนาแค่เซ็นต์หนึ่งนะคะ
2.พอได้หมูมาแล้ว ให้เอามีดโกนขูดขนอ่อน ๆ ที่หลงเหลืออกไปให้หมด หากมีคราบอะไรติดมา ให้เอาแปรงสีฟัน (ที่ไม่ได้ใช้แล้ว) ขัดๆ ออกให้หมดด้วยนะคะ แล้วก็นำไปล้างให้สะอาด จากนั้นก็บั้งแนวยาวเป็น 3 รอยตามแบบในภาพด้านล่าง
3.ตั้งหม้อหรือกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำเปล่าลงไปประมาณ 10 ถ้วย เกลือป่น (ธรรมดา) ประมาณ 85 กรัม รอน้ำเดือดใส่หมูทั้งชิ้นลงไปต้ม (น้ำไม่ต้องท่วมหมูทั้งชิ้นก็ได้ แต่อย่างน้อยให้ท่วมมากกว่า 3/4 ชิ้น) โดยให้คว่ำด้านหนังลง ต้มไปประมาณ 40 นาที พลิกเอาด้านเนื้อกลับลงไป และต้มต่ออีกประมาณ 5 นาที
4.พอครบเวลาตามที่กำหนดไว้ ใช้ตะหลิวโปร่ง ตักชิ้นหมูขึ้นจากกระทะ รอให้อุ่นหน่อยใช้ส้อมหรือเหล็กแหลมที่มีขนาดเล็กจิ้มไปที่หนังหมูให้ทั่วๆ
5.นำไปวางพักบนตะแกรงโปร่ง + นำไปวางตากแดดจัด หรืออบด้วยไฟอ่อน 1 ชม. หรือจนหนังหมูแห้ง
6.จากนั้นจึงนำมาทอดในน้ำมันเยอะหน่อย (ไม่ต้องให้น้ำมันท่วมหมูทั้งชิ้นก็ได้ อย่างน้อยให้ท่วมสักครึ่ง) โดยเอาด้านหนังลงไปทอดก่อน ใช้ไฟกลางค่อนมาทางแรงประมาณ 70% พอด้านหนังเหลืองดี ก็พลิกกลับอีกด้านลงไปทอด และลดไฟลงเหลือประมาณ 60% ทอดต่อไปอีกสักหน่อย จนหมูเหลืองทั้งสองด้าน
2.ข้าวหมูแดง
ส่วนผสมและเครื่องปรุง
1.หมูสันในเส้นใหญ่ 1 เส้น (น้ำหนักประมาณ 600 กรัม)
2.อบเชยคั่วให้หอม 2 ชิ้น
3.โป๊ยกั๊กคั่วให้หอม 2 ชิ้น
4.กระเทียมสับ 1ช้อนโต๊ะ
5.พริกไทยป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำตาลทรายขาว 2 ช้อนโต๊ะ
7.น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
8.ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ
9.น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
10.ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
11.เกลือป่นธรรมดา 1/2 ช้อนโต๊ะ
12.น้ำสะอาด 6 ช้อนโต๊ะ
13.สีผสมอาหารสีแดงออกส้มเล็กน้อย
วิธีทำ
1.นำเครื่องปรุงรสทั้งหมด ยกเว้นหมูกับสีผสมอาหาร ใส่รวมกันในอ่างใบย่อมๆ คนด้วยทัพพีจนน้ำตาลละลายเข้ากับเครื่องปรุงรสอื่นๆ เป็นอย่างดี
2.แต่งสีน้ำหมักหมูแดง ด้วยการเติมสีผสมอาหารสีแดง จนได้สีของน้ำหมักตามที่ชอบจากนั้นนำหมูที่เตรียมเอาไว้ลงไปคลุกกับน้ำหมักให้ทั่วหมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง หรือถ้ามีเวลาอาจหมักข้ามคืนเลยก็ได้ หลังจากครบ 4 ชั่วโมง (หรือข้ามคืน) แล้วนำออกมาจากตู้เย็น
3.นำเอาหมูและน้ำซอสเทใส่หม้อใบย่อมๆ(หม้อเล็กดีกว่าหม้อใหญ่) เติมน้ำลงไปพอท่วมหมูไม่ต้องมาก (ไม่เกิน 1/2 นิ้ว) นำไปตั้งไฟ เปิดไฟกลาง จนกระทั่งเดือดจากนั้นก็หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน (ค่อนมาทางไฟกลางๆ) ค่อย ๆ ต้มหมูไปเรื่อย ๆ หมั่นพลิกกลับเป็นระยะ (ระหว่างต้มถ้าน้ำงวดมากเกินไป สามารถเติมน้ำเพิ่มได้)
4.จนกระทั่งหมูสุกดี ตักหมูขึ้นพักไว้ แล้วนำไปอบในเตาอบด้วยไฟ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-15 นาที หรือย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อน เพื่อให้ผิวด้านนอกแห้งและเกรียมนิด ๆ ก็เป็นอันใช้ได้
วิธีทำน้ำซอสราดหมูแดง
ส่วนผสม เครื่องปรุง
1.ซีอิ๊วขาว
2.น้ำตาลทราย
3.น้ำสะอาด
4.แป้งมัน หรือแป้งท้าว ละลายน้ำ
5.น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
6.เหล้าจีน 1/2 ช้อนชา
7.ถั่วลิสงคั่วบด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
8.งาขาวคั่วบด 1 ช้อนโต๊ะ
หมายเหตุ** ปริมาณซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำสะอาดที่ใช้ ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำซอสที่เหลือ ซึ่งถ้าเหลือมาก แสดงว่าจะข้นน้อย รสชาติไม่เข้มข้น จะต้องเติมเครื่องปรุงเพิ่มเยอะหน่อย แต่ถ้าเหลือน้อย แสดงว่าข้นมากจะต้องเติมน้ำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลเพิ่มเยอะหน่อย แต่ตามสัดส่วนที่ใช้ซอสจะเหลือประมาณ 3/4 ถ้วย และเติมน้ำสะอาดไปอีกประมาณ 3/4 – 1 ถ้วย
วิธีทำน้ำราดข้าวหมูแดง
1.เทน้ำซอสที่เหลือ และน้ำสะอาดลงไปในหม้อ นำไปตั้งไฟให้เดือด ชิมรสชาติหากหวานไปให้เติมซีอิ๊วขาวและน้ำสะอาดเพิ่ม แต่ถ้ารสอ่อนไปก็เติมทั้งซีอิ๊วขาวและน้ำตาลให้ได้รสชาติตามที่ชอบค่ะ เมื่อได้รสตามชอบแล้วเทแป้งมันละลายน้ำใส่ลงไป ให้ได้ความข้นตามต้องการ (อย่าให้ข้นมาก เพราะเดี๋ยวพอซอสเย็นลง มันจะขึ้นอีก) ปล่อยให้เดือดอีกครั้ง จึงใส่น้ำมันงากับเหล้าจีนลงไป คน ๆ ให้เข้ากันดีแล้วปิดไฟเตา สุดท้ายก็ใส่งาขาวกับถั่วลิสงคั่วบดลงไป จะได้น้ำราดข้าวหมูแดงรสชาติเข้มข้น ไม่หวานมาก แล้วก็หอมมากด้วยค่ะ
2.เมื่อเตรียมทั้งข้าวหมูแดง น้ำราดข้าวหมูแดงเสร็จ จัดจานด้วยการหั่นหมูแดงออกเป็นชิ้น ๆ (อย่าให้บางมาก) วางโปะลงไปบนข้าวหอมมะลินุ่ม ๆ เคียงข้างด้วยไข่ต้มยางมะตูมสักใบ และกุนเชียงทอดสัก 3-4 ชิ้น ราดด้วยน้ำราดข้าวหมูแดงรสชาติเข้มข้น มีแตงกวากรอบ ๆ ไว้แก้เลี่ยนสัก 3-4 ชิ้น โรยหน้าด้วยผักชีเล็กน้อย ก็จะได้ข้าวหมูแดงที่แสนจะน่ากินออกมาแบบนี้แล้วล่ะค่ะ
นอกจากนี้ หากจะทำหมูแดงรับประทานกับบะหมี่เกี๊ยว ก็สามารถใช้หมูแดงสูตรนี้ได้นะคะ เพียงแต่ตอนเอาหมูเข้าไปอบนั้นให้ขูดซอสที่ติดกับเนื้อหมูออกให้เหลือน้อยสุดก่อนเอาไปอบนะคะ ผิวด้านนอกหมูจะได้แห้งกว่านี้สักหน่อยค่ะ
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก : ครัวบ้านพิมพ์
