ปัญหาน่าปวดหัวอีกอย่างหนึ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องเผชิญ คือ ยอดขายไม่คงที่ บางวันก็ขายดีมาก ลูกค้าเข้าร้านทั้งวัน แต่บางวันกลับไม่มีลูกค้าจนขาดทุนไปเลยก็เห็นอยู่มาก ซึ่งไม่ใช่สัญญาณที่ดีนักสำหรับร้านอาหาร เพราะถ้าปล่อยให้เป็นแบบนี้ต่อไป ก็มีโอกาสที่ลูกค้าจะหายไปเรื่อย ๆ อาจถึงขั้นต้องปิดกิจการไปเลยก็มี ดังนั้นคุณควรต้องเร่งแก้ไข โดยต้องหาสาเหตุก่อนว่าเกิดจากอะไร แล้วค่อยอุดช่องโหว่เป็นจุด ๆ ไป
ข้อมูลจาก แม็คโครโฮเรก้าอคาเดมี ได้แนะนำวิธีการปรับปรุงพัฒนาแก้ไขปัญหาเหล่านี้ โดยส่วนหนึ่งอาจเกิดจาก ปัจจัยภายในของร้านอาหารเอง ไม่ได้เป็นเพราะลูกค้าหรือคู่แข่ง ซึ่งได้แก่
1.รสชาติอาหารแย่ลงหรือรสชาติไม่คงที่
หากร้านค้าไม่มีความมั่นคงในเรื่องรสชาติ หรือรสชาติไม่คงที่ บางวันรสชาติอร่อย กลมกล่อมพอดี บางวันหนักเค็มไป บางวันหนักหวานไป อีกวันหนึ่งก็เปรี้ยวโดด คุณลองคิดดูว่ายังจะมีลูกค้าจะอยากกินอาหารร้านนั้นต่อไหม ในเมื่อรสชาติไม่อร่อย แถมยังมีร้านให้เลือกหลายร้าน จึงไม่ง่ายที่ลูกค้าจะเดินหันหลังแล้วโบกมือลาไปจากคุณได้อย่างง่ายดาย
ดังนั้น เมื่อคุณทำร้านอาหาร คุณก็ควรต้องควบคุมรสชาติอาหารให้ดี ลองพัฒนาสูตรอาหารในรูปแบบที่ทำซ้ำได้ มีการบันทึกสูตรมาตรฐานใส่อะไรเท่าไหร่พร้อมขั้นตอน รวมถึงการเทรนนิ่งพนักงานให้ปรุงอาหารได้ในมาตรฐานเดียวกัน
2.การบริการแย่ลง
แน่นอนว่า เมื่อลูกค้าก้าวเท้าเข้ามารับประทานอาหารในร้านคุณก็จ้องมีความคาดหวังว่าจะได้รับการบริการที่พึงพอใจ เพราะแม้ว่ารสชาติอาหารจะดีมากแค่ไหน แต่หากบริการยอดแย่แล้วละก็ เตรียมทำใจไว้เลยว่าจำนวนลูกค้าจะต้องลดลงจนไม่มีใครมาร้านคุณอย่างแน่นอน
อีกเรื่อง คือ ความรวดเร็วในการบริการ กรณีลูกค้าเยอะ หรือมาใช้บริการเต็มร้าน ทำให้บริการไม่ทัน เสิร์ฟอาหาร ซึ่งคุณเองต้องไปแก้ที่การบริหารจัดการร้าน โดยหาวิธีรับมือหากแขกมาเต็มร้านแล้วจะทำยังไงให้บริการได้ทันและยังคงคุณภาพที่ดี จำนวนพนักงานที่มีอยู่ พอหรือไม่ พนักงานบริการเป็นอย่างไร พูดจาสุภาพหรือไม่ มีวิธีแก้ปัญหาเฉพาะหน้ายังไง ต้องมีการสอนพนักงาน ถึงสิ่งเหล่านี้รวมถึงต้องคอยตรวจสอบบรรยากาศร้าน ความสะอาดอยู่อย่างสม่ำเสมอด้วย
3.ขึ้นราคาจนลูกค้าเห็นว่าไม่คุ้ม
ถือเป็นเรื่องปกติอยู่แล้ว ที่ร้านอาหารจะต้องมีการขึ้นราคาอยู่บ้าง เพราะต้นทุนวัตถุดิบย่อมแพงขึ้นตามภาวะเงินเฟ้อของระบบเศรษฐกิจ ทำให้ราคาอาหารต้องมีการปรับตามเพื่อรักษาฐานกำไรของร้าน แต่ต้องระวังให้มาก อย่าใช้จังหวะนี้ ฉวยโอกาสขึ้นราคามากเกินไปจนลูกค้าเห็นว่า “ไม่คุ้ม” เพราะอย่าลืมว่ายุคนี้มีร้านอาหารให้เลือก หลากหลายมาก การไปกินร้านอื่นที่มีคุณภาพเทียบเท่ากันแต่ราคาถูกกว่าย่อม “คุ้มกว่า” ในสายตาของลูกค้า
ส่วนปัญหากลุ่มที่สอง คือ ยอดขายไม่คงที่ เพราะเกิดจากปัจจัยภายนอก ซึ่งมีหลากหลายมากตั้งแต่ เศรษฐกิจ สังคม ค่านิยม พฤติกรรมลูกค้า คู่แข่ง ฯลฯ แต่ในที่นี้เราจะพูดถึงเฉพาะปัจจัยที่สามารถควบคุมและแก้ไขได้ ได้แก่
4. ร้านอาหารคู่แข่ง
สมัยก่อนปัญหาเรื่องคู่แข่ง จะถูกจำกัดด้วยพื้นที่ ทำเล โดยมักเป็นคู่แข่งที่เป็นร้านอาหารประเภทเดียวกันมาเปิดในพื้นที่ละแวกใกล้เคียงกัน พูดง่าย ๆ ว่า แย่งลูกค้าในพื้นที่นั่นเอง แต่สมัยนี้ปัญหาเรื่องคู่แข่งกว้างขึ้นมาก เพราะมีช่องทางออนไลน์ ยิ่งทำให้ลูกค้าเข้าถึงร้านอาหารได้ง่าย แล้วยิ่งลูกค้าสมัยนี้เลือกร้านอาหารตามการรีวิวบนโลกไซเบอร์ โอกาสที่ลูกค้าจะชิ่งหนีไปจากร้านคุณก็ยิ่งมีสูงขึ้น
ดังนั้น อย่างแรกคือ คุณต้องตามให้ทันโลก อะไรที่เป็นมาตรฐานของร้านอาหารในโลกยุคไซเบอร์ คุณต้องมี ในเมื่อร้านอื่นเขามีการโปรโมทบน Wongnai เป็นพันธมิตรกับ Line Man ลงข้อมูลร้านบน Google Search คุณไม่มีทางเลือกอื่น
นอกจากนี้ คุณควรสร้างความแตกต่างจากคู่แข่ง แทนที่จะแข่งแบบตาต่อตา ฟันต่อฟัน ด้วยราคาและรสชาติอาหารอย่างเดียว เช่น ถ้าร้านคุณเน้นกลุ่มวัยรุ่นที่ชอบถ่ายรูปอวดกัน ก็อาจลองตกแต่งร้านให้เป็นเอกลักษณ์ สร้างธีม สร้างกิมมิคภายในร้าน ให้มีมุมถ่ายรูปสวย ๆ มีบรรยากาศที่ไม่จำเจ เป็นต้น
5.พฤติกรรมลูกค้า
หลายคนอาจสงสัยว่า ในเมื่อทำทุกข้อมาดีหมดแล้ว แต่ทำไมลูกค้าก็ยังไม่มากินซ้ำ เพราะอะไร ลองสังเกตง่ายๆ ว่า แม้คุณจะมีร้านที่ชอบกินอยู่ แต่ย่อมมีหลายครั้งที่คุณเลือกกิน “ร้านใหม่ ๆ” แม้จะไม่รู้ว่าร้านนั้น จะสู้ร้านในดวงใจคุณได้ไหมเพราะกินของเดิมนาน ๆ มันก็เบื่อได้นั่นเอง ยิ่งสืบเนื่องมาจากการมีร้านอาหารให้เลือกมากมาย และการมีรีวิวร้านอาหารบนโลกไซเบอร์ในหัวข้อข้อที่ผ่านมา ก็ยิ่งชัดเจนว่า ลูกค้าในยุคนี้ มีพฤติกรรม “ชอบลองของใหม่” แม้ว่าร้านคุณจะมีรสชาติอาหารคงที่ บริการดีขนาดไหน ยอดขายก็ไม่คงที่อยู่ดี
การสร้างกลยุทธ์เพิ่มยอดขาย จึงช่วยได้มากในกรณีนี้ เช่น การทำระบบสมาชิก สะสมแต้ม เมื่อแต้มถึงจำนวนหนึ่ง ก็แลกเมนูอาหาร ขนมหวาน หรือเครื่องดื่มอร่อย ๆ ได้ วิธีนี้จะดึงดูดให้ลูกค้ามากินซ้ำบ่อยขึ้น และยังช่วยเก็บข้อมูลลูกค้าเพื่อมาทำการตลาดได้อีกทีด้วย
การจัดเมนูเซ็ตอาหารกลางวัน เป็นการช่วยให้มียอดขายตลอดวันมากขึ้น และยังช่วยในการบริหารจัดการวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี
การเพิ่มช่องทางการขาย เช่น เดลิเวอรี่ จะช่วยดึงกลุ่มลูกค้าที่ไม่สะดวกออกไปกินนอกบ้านหรือที่ทำงานได้มากขึ้น รวมถึงช่วยรักษายอดได้ในเวลาที่ฟ้าฝนไม่เป็นใจ
การจัดโปรโมชั่นเฉพาะเวลา บางกรณี ถ้าคุณจับรูปแบบได้ วิธีนี้ช่วยได้มาก ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณเก็บข้อมูลแล้วพบว่าลูกค้ามักเข้าน้อยในวันพุธ คุณก็อาจจัดโปรโมชั่นเฉพาะวันนั้นก็ได้ เช่น ลด 20 เปอร์เซ็นต์ ส่งฟรีเฉพาะวันพุธ
ชี้ช่องรวย ก็ขอเอาใจช่วยให้คุณเจ้าของร้านมีความมุมานะ และอดทน บวกกับขอให้มีความตั้งใจจริง เชื่อว่าปัญหาที่เจอ ก็จะกลายเป็นเรื่องเล็กๆ เอาใจช่วยนะคะ
ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก : แม็คโครโฮเรก้าอคาเดมี
