“ปลาร้า” ของกินถิ่นอีสานที่ผู้คนทั่วทุกภาครู้จักและคุ้นหน้าคุ้นตาเป็นอย่างดี กับรสชาติและกลิ่นที่เย้ายวนชวนน้ำลายสอ หากนำไปเป็นวัตถุดิบปรุงอาหารกับเมนูไหน ไม่ว่าจะเป็น ต้ม ยำ ลาบ แกง หรืออีกหลายเมนูก็ถือเป็นหมัดเด็ด โดยเฉพาะเจ้าของร้านอาหารอีสาน จะขาดเจ้าปลาร้านี้ไม่ได้เลย
ชี้ช่องรวย วันนี้ เราไม่ได้มาแนะนำให้ทำปลาร้า แต่จะมานำเสนอเมนูสุดแซ่บที่นำเอาปลาร้ามาเป็นวัตถุดิบหลัก 5 เมนู เพื่อให้คุณๆ ได้ลองทำรับประทาน แล้วต่อยอดไปถึงขั้นเปิดร้าน มีเมนูอะไรบ้างนั้น ไปดูกันค่ะ
1.น้ำพริกปลาร้า
ส่วนผสม น้ำพริกปลาร้า
1.น้ำปลาร้า
2. ปลาแมคเคอเรล หรือปลาอื่น ๆ
3.พริกสด
4.กระเทียม
5.หอมแดง
6.ผักสด หรือผักลวก
วิธีทำน้ำพริกปลาร้า
1.คั่วพริก หอมแดง และกระเทียมจนหอม นำไปโขลกจนละเอียด
2.ตั้งหม้อต้มปลากับน้ำปลาร้าจนเดือด ตักเนื้อปลาลงไปตำในครกเครื่องคั่วจนละเอียด เติมน้ำปลาร้าลงไปพอขลุกขลิก ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมผักสดหรือผักลวก
2.ปลาร้าสับ
ส่วนผสม ปลาร้าสับ
1.ปลาร้าสับ
2.พริกขี้หนูซอย
3.หอมแดงซอย
4.กระเทียมซอย
5. ใบมะกรูดซอย
6. ขิงซอย
7.กระชายซอย
8.ตะไคร้ซอย
9.น้ำมะขามเปียก
10.ผงชูรส
11.พริกป่น
วิธีทำปลาร้าสับ
1.ใส่ส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นปลาร้า ใส่ลงครกตำพอละเอียด
2.ใส่ปลาร้าสับลงไป เติมน้ำมะขามเปียก ผงชูรส และพริกป่นลงไป ตำให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย
3.ปลาร้าหลน
ส่วนผสม น้ำปลาร้าเกรอะ
1.ปลาร้าปลากระดี่ 500 กรัม
2.หางกะทิ
3.ตะไคร้หั่นแฉลบ 1 ถ้วย
4.ข่าแก่หั่นแว่น 10 ชิ้น
5.ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ
ส่วนผสม เครื่องหลน
6.ตะไคร้ซอยละเอียด 1 ถ้วย
7.ข่าอ่อนหั่น 1/2 ถ้วย
8.หัวกะทิ 1 กิโลกรัม
9.ใบมะกรูดซอยละเอียด 1/4 ถ้วย
10.หมูสับ 1/2 กิโลกรัม
11.ข้าวหมาก 1 ถ้วย
12.ผงปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
14.น้ำมะขามเปียกคั้นเข้มข้น 3 ช้อนโต๊ะ
15.พริกชี้ฟ้าสีเขียว สีแดง และสีเหลืองหั่นหนา 1+1/2 ถ้วย
16.หอมแดงซอย 2 ถ้วย
17.พริกขี้หนูสวน
18.ใบมะกรูดฉีก
19.ผักสด ได้แก่ ขมิ้นขาว ใบมะกอกอ่อน แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพู มะเขือเจ้าพระยา และมะเขือตอแหล
วิธีทำน้ำปลาร้าเกรอะ
1.นำปลาร้าใส่หม้อ เติมหางกะทิลงไปให้ท่วมปลาร้า ใส่ตะไคร้หั่นแฉลบ ข่าหั่นแว่น และใบมะกรูดฉีกลงไปในหม้อ
2.นำไปตั้งไฟกลางจนเดือด เคี่ยวประมาณ 5 นาที ปลาร้าก็จะเปื่อยยุ่ยได้ที่ (วิธีนี้เรียกว่า เกรอะปลาร้า คือ การนำปลาร้ามาต้มและเคี่ยวในน้ำเดือดแล้วกรองเอาก้างออกไป จะมีแค่เนื้อปลาละเอียดยิบกับน้ำปลาร้าที่ไหลลงหม้อเก็บเท่านั้น แต่การเกรอะปลาร้าเพื่อนำมาทำหลนนั้น จะพิเศษกว่าหน่อยตรงที่ต้องดับคาวปลาร้า แถมเพิ่มรสและกลิ่นในตัวน้ำปลาร้านี้ไว้ด้วย)
3.นำกระชอนมากรองเอากากทิ้งไป น้ำปลาร้าหอม ๆ รสเค็มจัดจ้านในตัว
วิธีทำปลาร้าหลน
1.นำตะไคร้กับข่าอ่อนไปโขลกรวมกันพอละเอียด ตักขึ้นเตรียมไว้
2.นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เครื่องโขลกลงไปคนให้เข้ากัน พอกะทิเริ่มเดือด ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปให้หอม เบาไฟลงแล้วใส่หมูสับลงไป คนให้หมูกระจายไปกับกะทิ
3.ใส่ข้าวหมากลงไปคนให้เข้ากัน (ข้าวหมากจะให้รสหวานกลมกล่อม เป็นตัวประสานให้ทุกรสมารวมกันและเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับหลน)
4.ใส่น้ำปลาร้าเกรอะลงไปครึ่งหนึ่งก่อน เพราะรสเค็มมาก ใส่ผงปรุงรส น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก ถ้ารสไม่เค็มให้เติมน้ำปลาร้าลงไปอีกเล็กน้อย
5.ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น หอมแดงซอย และใบมะกรูดหั่นฝอย โรยพริกขี้หนูสวน ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย แต่งด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย จัดเสิร์ฟพร้อมผักสด
4.ปลาร้าทอดทรงเครื่อง
ส่วนผสม ปลาร้าทอดทรงเครื่อง
1.ปลาร้า 1 ตัว
2.แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ
3.หอมแดงซอย 1/2 หัว
4.ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
5.ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
6.พริกขี้หนูซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. มะนาว 1 ลูก
8.น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9.น้ำมันพืช 1 ถ้วย
วิธีทำปลาร้าทอดทรงเครื่อง
1.นำปลาร้ามาคลุกแป้งสาลีให้ทั่ว
2.ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป พอน้ำมันร้อนใส่ปลาลงทอด ลดไฟลงทอดจนปลาเกือบสุก
3.โรยหอมซอย ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกขี้หนู ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย ทอดต่อจนปลากลายเป็นสีน้ำตาล ตักขึ้น
4.บีบมะนาวลงไปก่อนเสิร์ฟ
5.ส้มตำปูปลาร้า
ส่วนผสม ส้มตำปูปลาร้า
1.มะละกอสับ 1 กำมือ
2.ปูเค็มลวก 1 ตัว
3.ถั่วฝักยาว 1 เส้น
4.มะเขือเทศ 1 ลูก
5.กระเทียม 1 กลีบใหญ่
6.พริกขี้หนู 5 เม็ด
7.น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
8.น้ำปลาร้า 1+1/2 ทัพพี
9.มะนาว 1 ลูก
10.น้ำปลา 1 ช้อนชา
11.ผงชูรส เล็กน้อย
12.น้ำปู๋ 1/3 ช้อนชา (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
13.เม็ดกระถิน โรยตามชอบ
14.กากหมู ตามชอบ
วิธีทำส้มตำปูปลาร้า
1.ตำกระเทียม พริกขี้หนู และน้ำตาลปี๊บด้วยกัน ตามด้วยถั่วฝักยาว ตำพอแหลก
2.หั่นมะเขือเทศลงไป ตามด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะนาว น้ำปลา ผงชูรส และน้ำปู๋
3.ใส่ปูเค็มลงไป ตำให้พอแหลก ใส่มะละกอสับลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยกากหมู เม็ดกระถิน ตักใส่จาน
ขอขอบคุณที่มาจาก : cooking.kapook.com
