ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจบริการที่มีความสำคัญต่อระบบเศรษฐกิจของประเทศด้วยมูลค่าหมุนเวียนที่ไม่ต่ำกว่า 4 แสนล้านบาท กอปรกับในธุรกิจมีผู้ประกอบการที่หลากหลายทั้งผู้ประกอบการรายเล็ก(บุคคล) ไปจนถึงผู้ประกอบการรายใหญ่ที่สนใจเข้ามาเริ่มธุรกิจในตลาดอย่างต่อเนื่อง
ทั้งนี้ ทิศทางธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 ถือว่ายังคงต้องเผชิญกับโจทย์ที่ท้าทายอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็น การแข่งขันที่รุนแรง ต้นทุนธุรกิจที่สูงขึ้น การเข้ามาทำตลาดของผู้ประกอบการรายใหญ่ ส่งผลให้เกิดแรงกดดันต่อทั้งผู้เล่นรายเดิม และรายใหม่ที่กำลังจะเข้ามาลงทุน
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่า ธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 จะมีมูลค่ารวมอยู่ที่ 4.37– 4.41 แสนล้านบาท ขยายตัวร้อยละ 1.4 – 2.4 จากปี 2562 จากการลงทุนของผู้ประกอบการ อย่างไรก็ดี การแข่งขันที่สูงและต้นทุนธุรกิจที่ปรับตัวสูงขึ้น รวมถึงปัจจัยท้าทายในธุรกิจ ส่งผลให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับตัว
ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อภาคบริการและเศรษฐกิจของประเทศ เนื่องจากประกอบด้วยผู้เล่นตั้งแต่รายเล็กไปจนถึงหลายใหญ่และยังมีความเกี่ยวเนื่องไปยังผู้เล่นในอุตสาหกรรมอื่นๆอีกมาก นอกจากนี้มูลค่ารวมของธุรกิจดังกล่าวยังคิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 4.7 ของภาคบริการทั้งหมดของผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ(GDP ภาคบริการ)
ทั้งนี้การขยายตัวของธุรกิจร้านอาหารในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา เกิดจากการลงทุนขยายสาขาของผู้ประกอบการ รวมไปถึงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ยอมใช้จ่ายเพื่อคุณภาพอาหารและความสะดวกสบายที่มากขึ้น อย่างไรก็ดี ความน่าสนใจของตลาดก็ได้ดึงดูดผู้เล่นหน้าใหม่จากทั้งนอกและในธุรกิจร้านอาหารให้เข้ามาลงทุนอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มเป้าหมายราคาระดับกลางซึ่งเป็นตลาดหลักของผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลาง-เล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) ในขณะเดียวกันการแข่งขันที่รุนแรงก็ทำให้เกิดการหมุนเวียนเปิด-ปิดกิจการของผู้เล่นหน้าใหม่และเก่าเป็นจำนวนไม่น้อยเช่นกัน
ธุรกิจร้านอาหารปี 2563 มีมูลค่ารวม 4.37-4.41 แสนล้านบาท ถึงแม้จะมีการขยายตัวแต่พบกับโจทย์ท้าทายรอบด้านที่รออยู่ จากการลงทุนอย่างต่อเนื่องของผู้ประกอบการรวมถึงตลาดนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มีการขยายตัวอยู่บ้าง ทำให้ธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 ยังคงสามารถเติบโตได้อยู่ อย่างไรก็ดี การขยายตัวดังกล่าวเป็นการขยายตัวในอัตราที่ชะลอตัวลง เนื่องจากยังมีโจทย์ท้าทายรอบด้านที่รออยู่ ซึ่งน่าจะสร้างแรงกดดันอย่างมากให้แก่ผู้ประกอบการในปัจจุบัน รวมไปถึงกลุ่มผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่สนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็ก ที่ต้องพยายามประคองตัวจากปัจจัยแวดล้อมทางธุรกิจที่เข้มข้นมากขึ้น รายได้เฉลี่ยต่อร้านที่มีทิศทางหดตัวลง ผลักดันให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาเจาะกลุ่มเป้าหมายเดียวกันกับผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็กมากขึ้น
ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา นอกจากการจัดโปรโมชั่นด้านราคาและการขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง อีกหนึ่งความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีสาขา คือการเข้าลงทุนและควบรวมกิจการธุรกิจร้านอาหารอื่นๆ เนื่องจากยอดขายในร้านเดียวกัน (Same Store Sales) ได้หดตัวอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2558 และคาดว่าทั้งปี 2562 อาจมีการหดตัวถึงร้อยละ 3.5 ขณะเดียวกันการเข้าซื้อกิจการและการขยายสาขา ก็อาจทำให้เกิดการแข่งขันในระหว่างสาขา สะท้อนจากการหดตัวของรายได้เฉลี่ยต่อสาขาของผู้ประกอบการกลุ่มตัวอย่าง ที่มีทิศทางหดตัวลง จาก 15.2 ล้านบาท ในปี 2559 เหลือเพียง 14.6 ล้านบาทในปี 2561
นอกจากนี้ การแข่งขันที่รุนแรงและทิศทางการหดตัวลงของยอดขาย ทำให้ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่า รายได้เฉลี่ยต่อสาขาในปี 2562 อาจปรับลดลงมาเหลือเพียง 14.3 ล้านบาท การหดตัวดังกล่าวผลักดันให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาลงทุนในธุรกิจร้านอาหารราคาระดับกลาง ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีมูลค่าตลาดที่สูงและครอบคลุมลูกค้าเป้าหมายจำนวนมากกว่า ทั้งนี้คาดว่า ในปี 2563 ที่จะถึง ผู้ประกอบการรายใหญ่น่าจะยังคงมีแผนการขยายธุรกิจให้ครอบคลุมกลุ่มเป้าหมายราคาระดับกลาง และคาดว่าจะสร้างแรงกดดันให้กับผู้เล่นที่สำคัญในระดับราคาดังกล่าวนั่นก็คือ ผู้ประกอบการรายกลาง-เล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) ที่มีหน้าร้าน
ปี 2563 ต้นทุนทางธุรกิจร้านอาหารที่สูงขึ้นส่งผลให้เกิดแรงกดดันต่อกำไรของธุรกิจ
อีกหนึ่งปัจจัยที่เข้ามาท้าทายและมีผลต่อธุรกิจร้านอาหารในปีข้างหน้าคือ ต้นทุนรอบด้านของธุรกิจร้านอาหารที่สูงขึ้น เริ่มจาก 1.ราคาวัตถุดิบอาหารสดซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 1 ใน 3 ของต้นทุนธุรกิจที่อาจจะมีการปรับราคาขึ้น โดยจะมีผลกระทบต่อกำไรขั้นต้นของธุรกิจร้านอาหาร 2. การปรับขึ้นอัตราค่าจ้างขั้นต่ำใหม่ทั่วประเทศในปี 2563 อีก 5-6 บาท ที่อาจมีผลให้ต้นทุนในส่วนของค่าแรงมีการปรับตัวสูงขึ้น นอกจากนี้ผู้ประกอบการที่ไม่มีพื้นที่เป็นของตนเองอาจได้รับผลกระทบจาก 3. ราคาค่าเช่าที่ ซึ่งมีการปรับราคาขึ้นโดยเฉลี่ยร้อยละ 2-5 ต่อปี รวมถึงภาระจากภาษีที่ดินและสิ่งปลูกสร้างที่เจ้าของที่ดินอาจผลักภาระมายังผู้เช่า โดยต้นทุนต่างๆที่ปรับตัวสูงขึ้นน่าจะก่อให้เกิดแรงกดดันต่อผลกำไรสุทธิของผู้ประกอบการร้านอาหาร
พฤติกรรมของผู้บริโภคที่หลากหลายและซับซ้อนมากขึ้นเข้ามาเป็นโจทย์ท้าทาย
จากพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลง โดย “ความสะดวกรวดเร็ว + ความหลากหลาย + ราคาที่สมเหตุสมผล” ได้กลายมาเป็นมาตรฐานใหม่ของผู้บริโภคในปัจจุบัน ซึ่งเพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการดังกล่าว ธุรกิจร้านอาหารคงจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรที่สูงขึ้น อย่างไรก็ดี การปรับขึ้นราคาอาหารอาจเป็นเรื่องที่ทำได้ยาก ส่งผลให้เกิดแรงกดดันต่อผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารให้จำเป็นต้องพยายามควบคุมต้นทุนในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องรักษาคุณภาพของสินค้าและบริการให้อยู่ในระดับที่ผู้บริโภคคาดหวังให้ได้
การเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทรนด์เทคโนโลยีที่ไม่เพียงแต่สามารถสร้างโอกาสแต่ขณะเดียวกันก็เป็นความท้าทายที่ทำให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับตัว
การเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทคโนโลยี ประกอบกับความนิยมของผู้บริโภคยุคใหม่ ส่งผลให้รูปแบบการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารไม่ได้จำกัดแค่เพียงแต่ในร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังขยายขอบเขตการแข่งขันครอบคลุมไปยังกลุ่มผู้เล่นอื่นๆที่เกี่ยวข้องอีกด้วย เช่น แอพพลิเคชั่นสั่งอาหาร (Food Delivery Application) ที่ถึงแม้จะเป็นช่องทางการขายที่ดี แต่ก็ส่งผลให้ห่วงโซ่ธุรกิจร้านอาหารมีความซับซ้อนมากขึ้น และอาจส่งผลต่อเนื่องไปยังความพึงพอใจของลูกค้า ผ่านประสิทธิภาพของแอพพลิเคชั่น ระยะเวลาการรอสินค้า การบริการของผู้ส่งอาหาร เป็นต้น นอกจากนี้การพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารยังส่งผลให้อาหารสำเร็จรูป อาจเข้ามาเป็นคู่แข่งสำคัญของผู้ประกอบการร้านอาหารระดับกลางและเล็ก ที่มีกลุ่มเป้าหมายใกล้เคียงกัน
ผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็ก กลุ่มที่ได้รับผลกระทบสูงสุด และจำเป็นต้องเร่งปรับตัวเพื่อลดแรงกดดันจากปัจจัยท้าทายรอบด้าน
ธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 นี้ ถือว่าต้องเผชิญกับความท้าทายรอบด้าน ทั้งการแข่งขันที่รุนแรง แรงกดดันจากต้นทุนที่ส่งผลกระทบต่อผลกำไรของธุรกิจ พฤติกรรมของผู้บริโภคที่ซับซ้อนมากขึ้น ประกอบกับบทบาทของเทคโนโลยีที่ส่งผลให้รูปแบบการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนแปลงไป นอกจากนี้การปรับตัวของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ขยายพอร์ทสินค้าธุรกิจของตนเพื่อมาชิงส่วนแบ่งการขาย ส่งผลให้เกิดความท้าทายต่อผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็กที่พยายามแข่งขันเพื่ออยู่รอด รวมไปถึงผู้ที่สนใจจะเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้ ทั้งนี้เพื่อที่จะสามารถบรรเทาผลกระทบจากปัจจัยท้าทายต่างๆผู้ประกอบการในกลุ่มนี้จำเป็นต้องปรับตัวเพื่อให้สามารถรักษาความได้เปรียบในการแข่งขัน ดังนี้
-เพิ่มช่องทางการเข้าถึงผู้บริโภคและสร้างตัวตนของร้านผ่านเครื่องมือต่างๆ
เนื่องจากการแข่งขันที่รุนแรงและการหดตัวของยอดขายเป็นปัจจัยท้าทายที่สำคัญอย่างมากในสภาวะปัจจุบัน ดังนั้นการขยายช่องทางเพื่อเพิ่มจำนวนยอดขายเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่ง โดยผู้ประกอบการอาจเลือกใช้ช่องทางที่ต่างกันตามทรัพยากรและโครงสร้างต้นทุนของร้าน เช่น การใช้ Food Delivery Application เพื่อขยายช่องทางเข้าถึงลูกค้าและเพิ่มยอดขาย อย่างไรก็ดีจำเป็นต้องพิจารณาถึงต้นทุนและผลกำไรของตนประกอบด้วย เนื่องจากค่าธรรมเนียมของบริการดังกล่าวอาจสูงถึงร้อยละ 30 ของราคาขายอาหาร
-สร้างความแตกต่างผ่านการเพิ่มคุณค่าของสินค้า/บริการ
พฤติกรรมของผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนไปตลอดเวลาและมีแนวโน้มที่จะเข้ามาใช้บริการร้านเดิมๆน้อยลง ประกอบกับตัวเลือกที่หลากหลายมากขึ้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องสร้างความแตกต่างและเพิ่มความใส่ใจต่อสินค้าและบริการของตน เช่น การนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเฉพาะพื้นที่นั้นๆมาทำเป็นอาหาร หรือการนำวัสดุที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมาใช้เป็นภาชนะ เป็นต้น โดยถึงแม้จะเป็นต้นทุนที่สูงขึ้น แต่หากสามารถเพิ่มหรือรักษาฐานลูกค้าประจำไว้ได้ ก็อาจเป็นการลงทุนที่สร้างความคุ้มค่าในระยะยาว
-ปรับกระบวนการทางธุรกิจให้มีความยืดหยุ่นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น
เนื่องจากการเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทคโนโลยี ส่งผลให้ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) ของร้านอาหารถูกขยายไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องอื่นๆ ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องพิจารณาและศึกษากระบวนการทางธุรกิจให้ครอบคลุมไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องดังกล่าว เพื่อลดผลกระทบต่อต้นทุนของธุรกิจรวมไปถึงรักษาระดับความพอใจของผู้บริโภค เช่น การปรับหน้าที่ของพนักงานบางตำแหน่งในช่วงระยะเวลาเร่งด่วน ซึ่งอาจเกิดกระบวนการคอขวดหรือความผิดพลาดขึ้นมาได้ หรือการปรับรูปแบบของบรรจุภัณฑ์เพื่อให้สามารถเก็บรักษารสชาติและองค์ประกอบของอาหารได้นานกว่าเดิม เป็นต้น
โดยสรุป ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 ถึงแม้จะมีการขยายตัวจากการลงทุนของผู้ประกอบการ แต่คาดว่าจะต้องพบกับความท้าทายจากปัจจัยรอบด้านที่เข้มข้นขึ้น โดยอาจส่งผลให้วงจรชีวิตของธุรกิจร้านอาหารสั้นลงและมีการเปิด-ปิด ของผู้เล่นรายเดิมและรายใหม่มากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ แรงกดดันและการแข่งขันที่รุนแรงที่มีอยู่ไม่เพียงแต่ผลักดันให้ผู้เล่นในปัจจุบันต้องเร่งปรับตัว แต่ยังส่งผลให้ผู้ที่สนใจจะเข้ามาลงทุนในระยะข้างหน้าจำเป็นต้องระมัดระวังมากยิ่งขึ้น
