สิ่งที่สำคัญที่ร้านอาหารขนาดเล็กมักประสบพบเจอก็คือ การควบคุม “ต้นทุนอาหาร” เพราะในจำนวนต้นทุนทั้งหมดของการทำธุรกิจร้านอาหารนั้น ต้นทุนอาหารจะเป็นต้นทุนที่มีสัดส่วนมากที่สุด ดังนั้นหากสามารถบริหารต้นทุนส่วนนี้ได้กิจการร้านอาหารร้านนั้นก็มีโอกาสอยู่รอดและเหลือกำไร แต่ขณะเดียวกันก็ต้องไม่กระทบต่อคุณภาพอาหาร ซึ่งเป็นทางที่ยากจะควบคุมได้ เพราะเมื่อไหร่ก็ตามที่ต้นทุนลดวัตถุดิบถูกลดลงก็มักจะส่งผลต่อคุณภาพอาหารตามมา แล้วจะมีวิธีอะไรบ้างที่เจ้าของร้านอย่างเราสามารถลดต้นทุนอาหารโดยไม่กระทบคุณภาพ ชี้ช่องรวย มี 5 แนวทางแนะนำ ดังนี้ค่ะ
1.ควบคุมของเสียจากการตัดแต่ง
ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยต้องทิ้งกำไรลงทั้งขยะอย่างน่าเสียดายจากการตัดแต่งวัตถุดิบ ฉะนั้นหากร้านไหนที่ยังไม่มีระบบการจัดการที่ดี อาจจะเจอสาเหตุต้นทุนสูงจากการตัดแต่งวัตถุดิบที่ไม่ได้ประสิทธิภาพก็ได้ ยกตัวอย่าง ผักบุ้งที่ซื้อมาเมื่อตัดรากออกแล้ว ตามปกติจะต้องใช้ได้ 90% แต่หากพนักงานไม่มีประสิทธิภาพ อาจตัดแต่งเหลือใช้ได้จริงเพียง 70% หายไป 20% จึงส่งผลให้ต้นทุนอาหารสูงนั้นเอง และหมายถึงโอกาสทำกำไรที่หายไปด้วย
2.หาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ใหม่ๆ
การมีแหล่งวัตถุดิบ หรือซัพพลายเออร์ประจำแหล่งเดียวแม้จะดูเหมือนสะดวก แต่ก็อาจทำให้เสียโอกาสในการเปรียบเทียบราคา หรือต่อรองราคาไป การมีแหล่งวัตถุดิบ หรือ ซัพพลายเออร์มากกว่า 1 แห่ง จะช่วยให้เรามีทางเลือกไม่เป็นของตายใคร เราอาจได้แหล่งวัตถุดิบที่ดีกว่า ถูกกว่า หรือเปรียบเทียบราคา รวมไปถึงต่อรองราคากับซัพพลายเออร์เจ้าเดิมได้อีกด้วย
3.ถ้าทำได้เลือกจ่ายเงินสด
หนึ่งเทคนิคในการช่วยให้ได้ของถูก แต่คุณภาพดี แถมมีอำนาจต่อรองราคาคือ การจ่ายเงินสด ซึ่งมักไม่ค่อยมีใครทำ แต่โปรดจำไว้ว่า การซื้อของโดยจ่ายเงินสดใคร ๆ ก็ชอบ และพร้อมจะจัดออฟชั่นพิเศษ ๆ ให้เป็นกรณีเฉพาะ และการจ่ายด้วยเงินสดทำให้เรามีอำนาจต่อรองมากขึ้น
4.ปิดช่องโหว่การทุจริต
ผู้ประกอบการส่วนใหญ่มักจะละเลยกับจุดเล็กๆ น้อยๆ ในเรื่องของวัตถุดิบ จนอาจเปิดช่องทำให้เกิดการทุจริตได้ ดังนั้นสิ่งที่ควรทำเป็นประจำคือการเช็คสต็อกสม่ำเสมอ และนับยอดนับสต็อกมาชนกับจำนวนการขายในแต่ละวัน วิธีนี้เป็นพื้นฐานสำคัญที่ทุกร้านอาหารต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ เพราะหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบสูงก็คือ วัตถุดิบเหล่านั้นไม่ได้ถูกนำมาทำเป็นเมนูเสิร์ฟลูกค้า
5.ทำเมนูใหม่จากวัตถุดิบตัดแต่งหรือวัตถุดิบตามฤดูกาล
เศษเนื้อปลาแซลมอนที่ติดอยู่ตามกระดูก หากขูดออกมารวมกันแล้วให้เชฟคิดสูตรนำเศษเนื้อปลานั้นมาทำเป็นเมนูอย่าง เช่น แซลมอนบอล นอกจากจะทำให้เศษวัตถุดิบเหลือทิ้งกลายเป็นมีมูลค่าขึ้นมาแล้ว ยังสามารถกลายเป็นเมนูที่เพิ่มกำไรกับร้านได้อีกด้วย เช่นเดียวกับการนำวัตถุดิบตามฤดูกาลมาคิดทำเป็นเมนูพิเศษก็จะทำให้ต้นทุนวัตถุดิบถูกลงแต่สร้างโอกาสทำกำไรได้มากขึ้น ดังนั้นการใช้ความสามรถของเชฟให้ได้เต็มพิกัดจะช่วยให้ร้านบริหารต้นทุนได้อย่างดี
ขอขอบคุณข้อมูลจาก : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี
