ใครที่เปิดร้านอาหารคงจะรู้ดีว่าธุรกิจนี้มีรายละเอียดมากมายแค่ไหน ซึ่งจะตามมาด้วยปัญหาจุกจิกมากมายที่เจ้าของกิจการจะต้องคอยแก้ไข วันนี้ ชี้ช่องรวย จะมาบอกให้ทราบถึงปัญหาที่เจอในธุรกิจร้านอาหารว่ามีอะไรบ้าง เพื่อเป็นข้อมูลให้กับคนที่กำลังจะทำธุรกิจนี้ มาดูกันเลยดีกว่าว่ามัอะไรบ้าง
1.ปัญหาเรื่องคน
พนักงานคือกลไกสำคัญในการดำเนินธุรกิจ ไม่เพียงแต่ร้านอาหารเท่านั้น เรื่องของ “คน” นับว่าเป็นปัญหาที่ต้องเผชิญกันแทบทุกธุรกิจ มีผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยที่มักจะฝากอนาคตของร้านไว้ในมือพ่อครัวหรือแม่ครัวเพียงคนเดียว วันดีคืนดีเกิดไม่พอใจอะไรขึ้นมาก็หายตัวไปซะดื้อๆ
ทำเอาเปิดร้านไม่ได้ สูญเสียรายได้ไปอย่างน่าเสียดาย เมื่อพูดถึงงานครัวแล้วจะไม่พูดถึงทีมงานหน้าร้านก็คงเป็นไปไม่ได้ ไม่ว่าจะขาด ลา มาสาย หนักสุดก็ถึงลาออกเป็นว่าเล่น กลายเป็นปัญหาอันดับหนึ่งของร้านอาหารที่สร้างความปวดหัวให้แก่เจ้าของไม่น้อย
2.วัตถุดิบไม่เพียงพอ
ปัญหานี้ไม่รู้จะโทษคนสั่ง หรือร้านขายวัตถุดิบ แต่ในเมื่อของมาไม่ครบก้ต้องแก้ไขสถานการณ์ เฉพาะหน้ากันไป ซึ่งการแก้แก้ไขปัญหาข้อนี้ไม่ใช่มองหาคนผิด แต่ควรจะหาวัตถุดิบที่ขาดมาทดแทนให้ได้
3.ต้นทุนพุ่ง
หัวใจสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ ไม่ใช่การเพิ่มยอดขายให้สูงเพียงอย่างเดียว แต่คือการควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงจนเกินไป โดยส่วนใหญ่ ร้านอาหารมักประสบปัญหาต้นทุนพุ่งจนควบคุมไม่ได้ ซึ่งมักเกิดจากหลายสาเหตุ ตั้งแต่การจ้างพนักงานที่มากเกินไป หรือต้องจ่ายค่าโอทีโดยไม่จำเป็น การจัดการวัตถุดิบไม่มีประสิทธิภาพ
ทำให้มีวัตถุดิบเหลือทิ้งหรือมีไม่เพียงพอต่อการปรุง จนพนักงานต้องไปซื้อในร้านสะดวกซื้อ ซึ่งราคาสูงกว่า ฯลฯ แม้ว่าร้านอาหารจะเพิ่มยอดขายได้มากแค่ไหน ถ้าไม่มีการควบคุมต้นทุนที่ดี ก็เหมือนกับการเติมน้ำลงแก้วที่รั่ว ซึ่งเติมเท่าไรก็ไม่มีวันเต็ม
4.ยอดขายตก
ยอดขายตก เป็นอีกหนึ่งปัญหาที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเจอ ซึ่งปัญหานี้มาจากหลายสาเหตุ ทั้งคู่แข่งที่เพิ่มขึ้น พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป เศรษฐกิจไม่ดีทำให้ใช้จ่ายน้อยลง ฯลฯ หากร้านอาหารเจอปัญหานี้อาจจะต้องงัดหมัดเด็ดขึ้นมาเพื่อทำการตลาด ดึงยอดขายให้สูงขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการจัดโปรโมชันพิเศษ เพิ่มเมนูใหม่ๆ หรือทำการตลาดออนไลน์
ซึ่งทุกวิธีก็มีข้อดีข้อเสียต่างกัน แต่วิธีที่ไม่แนะนำเลย คือการลดราคา เพราะเป็นการดึงดูดกลุ่มลูกค้าที่ “อ่อนไหวเรื่องราคา” หากคุณหยุดลดราคา ลูกค้ากลุ่มนี้ก็ไม่กลับมาใช้บริการอีก นั่นเท่ากับว่า คุณต้องลดราคาไปเรื่อยๆ และหากมีคู่แข่งลดราคาต่ำกว่าคุณ ลูกค้ากลุ่มนี้ก็จะย้ายไปเข้าร้านคู่แข่งแทน คุณก็ต้องลดราคาลงต่ำลงอีก เพื่อดึงเขากลับมา สุดท้ายก็ไม่มีใครได้ประโยชน์ทั้งคู่ ฉะนั้นเลือกวิธีอื่นๆ ในการจูงใจลูกค้าจะดีกว่า
5.ขาดระบบการทำงานที่มีประสิทธิภาพ
ขั้นตอนการทำงานตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ รับออเดอร์ ไปจนถึงเก็บเงินลูกค้า อาจเกิดข้อผิดพลาดได้ตลอดเวลา การวางระบบที่ดีตั้งแต่เริ่มเปิดร้านจะเป็นตัวช่วยในการแบ่งเบาภาระเจ้าของร้าน สามารถตรวจสอบการทำงานได้ทุกจุด นี่เป็นอีกเรื่องที่ร้านอาหารขนาดเล็กมักจะมองข้ามไป เพราะคิดว่าไม่จำเป็น สามารถจัดการได้ด้วยตัวเองทั้งหมด
ทั้งที่ความเป็นจริงแล้วมันไม่ใช่ ปัญหาที่มักจะเจอเนื่องมาจากขาดการวางระบบ เช่น การควบคุมต้นทุน การเช็คสต็อกวัตถุดิบ รสชาติอาหารไม่คงที่ การบริการล่าช้า เมื่อเกิดปัญหาแล้วจับต้นชนปลายไม่ถูกอาจนำไปสู่ความยากลำบากในการแก้ไข จนกลายเป็นความเหน็ดเหนื่อยและถอดใจในที่สุด
6.อุปกรณ์เครื่องใช้ ข้าวของชำรุด
แน่นอนว่าปัญหานี้ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ เจ้าของร้านควรเตรียมพร้อม ร้านอาหารส่วนใหญ่จะมีช่างประจำร้าน หรืออุปกรณ์สำรองไว้เสมอ ซึ่งการเตรียมความพร้อมในเรื่องนี้จะทำให้การขายไม่สะดุด
7.รสชาติอาหารไม่คงที่
การทำรสชาติอาหารให้คงที่ถือเป็นโจทย์สำคัญ พ่อครัว แม่ครัว แต่ละคนมักมีรสชาติแาหาร หรือฝีมือการทำที่แตกต่างกัน แต่สิ่งสำคัญ คือ การทำรสชาติให้เหมืแนกันในทุกๆจาน ซึ่งหากควบคุมไม่ได้แล้วรับลองได้เลยว่าปัญหานี้ทำให้ลูกค้าหดหายแน่นอน
8.ไม่ง้อลูกค้าไม่สนใจลูกค้าเลย
ขึ้นชื่อว่าลูกค้า แน่นอนว่าร้านอาหารต้องพยายามทำรสชาติอาหารให้ถูกปากลูกค้ามากที่สุด แต่ต้องตั้งอยู่ในขอบเขตที่เราทำได้ หากลูกค้าไม่พอใจ พ่อครัวหรือเจ้าของร้านอาจจะต้องอธิบายด้วยเหตุผล หากเกิดข้อผิดพลาด เราก็ควรจะขอโ?ษ ไม่ใช่แก้ตัว ซึ่งสิ่งที่ลูกค้าต้องการก็แค่บริการที่ดีและอาหารที่อร่อยมีคุณภาพนั่นเอง
9.เงินรั่วไหลหรือเกิดการทุจริต
เรื่องเงินถือเป็นเรื่องที่คุณจะไว้ใจใครไม่ได้เลย ยิ่งธุรกิจร้านอาหาร มีช่องทางให้เงินรั่วไหลได้ทุกจุด ตั้งแต่งานหลังบ้าน ไม่ว่าจะเป็นการเช็คสต็อกวัตถุดิบ ที่พนักงานอาจเช็คพลาดทำให้ได้วัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ไม่ครบถ้วน งานในครัวที่พ่อครัวอาจปรุงอาหารผิดทำให้ต้องทิ้งอาหารจานนั้นๆ ไป
หรืองานหน้าบ้าน ที่พนักงานคิดเงินผิด ทอนเงินพลาด เป็นต้น ทางแก้ที่ดีที่สุดคือการนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วย เช่น ระบบ POS ที่ช่วยเก็บข้อมูลการขาย ระบบบัญชีออนไลน์ที่แสดงยอดขายต่อวันอย่างชัดเจน ก็จะช่วยอุดรอยรั่วต่างๆ ได้
