ใครที่คิดจะเปิดร้านกาแฟ หรือ ลาออกจากงานแล้วมาเปิดร้านกาแฟดีกว่า เพราะมองว่าเป็นธุรกิจที่เปิดง่าย กำไรสูง แค่หาทำเลดีๆ ชงกาแฟอร่อยก็น่าจะไปรอดแล้ว แต่คุณรู้หรือไม่ว่า ร้านกาแฟเปิดง่ายก็จริงแต่เจ๊งง่ายกว่า ถ้าหากคุณยังมีข้อบกพร่องใน 7 ข้อ ดังนี้
1.ลงทุนในสิ่งที่ไม่จำเป็นมากเกินไป
เจ้าของร้านกาแฟส่วนใหญ่มักลงทุนกับค่าตกแต่งร้านค่อนข้างมาก เพราะคิดว่าจะเป็นจุดดึงดูดให้ลูกค้าอยากเข้ามาใช้บริการ หรืออีกเหตุผลแอบแฝงคือ อยากแต่งร้านสวยๆ เพื่อสนองความฝันของตัวเอง จนบางครั้งอาจทำให้งบประมาณบานปลาย
แม้ความคิดนี้จะไม่ใช่เรื่องผิด แต่อย่าลืมว่าคุณกำลังทำธุรกิจที่ต้องการกำไร “ยิ่งคุณลงทุนมากเท่าไร ระยะเวลาคืนทุนก็นานขึ้นเท่านั้น” และยิ่งคุณมีงบประมาณจำกัด แต่ลงทุนในส่วนที่ไม่จำเป็นมากเกินไป อาจกระทบกับจำนวนเงินทุนที่จะนำไปสร้างรายได้เข้าร้าน ไม่ว่าจะเป็นเงินในการซื้อเครื่องชงกาแฟดีๆ วัตถุดิบดีๆ หรือจ้างบาริสต้าเก่งๆ พนักงานที่มีประสิทธิภาพมาทำงาน ฉะนั้นต้องชั่งน้ำหนักดีๆ แบ่งสัดส่วนการลงทุนให้เหมาะสม จะได้ไม่ต้องนั่งเสียดายทีหลัง
2.เลือกทำเลผิด
ทำเลถือเป็นหัวใจสำคัญของธุรกิจร้านกาแฟ ถ้าคุณเลือกทำเลผิดหรือเลือกทำเลไม่ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย แม้กระทั่งเลือกทำเลในย่านที่มีคู่แข่งเยอะมากๆ อาจทำให้ยอดขายของคุณวางไว้ไม่ถึงเป้า ฉะนั้นก่อนเลือกทำเลต้องวิเคราะห์ว่า ละแวกนั้นมีกลุ่มเป้าหมายของเราอยู่มากน้อยแค่ไหน มีกำลังซื้อหรือเปล่า คู่แข่งมีกี่เจ้า แต่ละเจ้าตั้งราคาเท่าไร มีจุดอ่อน จุดแข็งอะไรบ้าง และกลับมามองตัวเองว่าเราสามารถเอาชนะพวกเขาได้อย่างไรบ้าง
3.คิดว่าขายกาแฟ กำไรดี
หลายคนมักคิดว่าขายกาแฟกำไรดี ต้นทุนมีแค่เมล็ดกาแฟ นม ครีม น้ำตาล กำไรเกินครึ่งแน่ๆ แต่อย่าลืมว่า นั่นเป็นแค่ต้นทุนวัตถุดิบเท่านั้น แต่ในกาแฟ 1 แก้ว มันมีต้นทุนแฝงอยู่ค่อนข้างมาก ทั้งค่าเช่าสถานที่ ซึ่งถ้าทำเลดีๆ อยู่ในย่านออฟฟิศสำนักงาน อาจสูงถึงเดือนละหลายหมื่นบาท ค่าพนักงานขั้นต่ำก็ 13,000 บาท แต่ถ้าจ้างบาริสต้าเก่งๆ ก็ต้องจ่ายแพงกว่านั้น ไหนจะค่าสวัสดิการ ค่าอาหาร ค่า OT จิปาถะ นอกจากนี้ ยังมีค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเสื่อมของเครื่องชงกาแฟ ค่าแก้ว ค่าทิชชู่ ฯลฯ เมื่อนำมาคำนวณแล้ว กำไร 1 แก้ว จะเหลือประมาณ 20% เท่านั้น ฉะนั้นถ้าขายกาแฟราคาแก้วละ 60 บาท คุณจะได้กำไรประมาณ 12 บาทเท่านั้น
สมมติว่าคุณมีค่าใช้จ่ายต่อเดือนที่เป็น Fixed cost (ค่าเช่า ค่าพนักงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ ฯลฯ) 30,000 บาท คุณต้องขายกาแฟให้ได้เดือนละ 2,500 แก้ว ถ้าร้านคุณเปิด 20 วัน ต่อเดือน เท่ากับว่า 1 วัน คุณต้องขายให้ได้ 125 แก้ว เพื่อ “เท่าทุน” แก้วที่ 126 คุณถึงจะได้กำไร ฉะนั้นอย่าคิดว่า ธุรกิจกาแฟ กำไรเห็นๆ เพราะต้นทุนที่มองไม่เห็น มีอีกมาก!
4.ไม่มีแผนสำรอง
เปิดร้านวันแรก ใครๆ ก็คิดว่ามันต้องสำเร็จ ต้องมีลูกค้าเท่านี้ กำไรเดือนละเท่านี้ ความคิดเหล่านี้ถือเป็นแรงกระตุ้นให้เราฮึกเฮิมได้เป็นอย่างดี แต่! อย่าคิดบวกมากเกินไป เพราะสิ่งที่คุณคาดการณ์ไว้ มันมักจะไม่เป็นไปตามแผน
ดังนั้นเจ้าของร้านกาแฟมือใหม่อย่าคิดบวก ต้องคิดลบไว้เยอะๆ วางแผนสำรองไว้ให้รัดกุม ถ้าขายไม่ได้จะทำอย่างไร ถ้าลูกน้องลาออกกะทันหัน จะไปหาลูกน้องจากที่ไหน ฯลฯ เพื่อเวลาเกิดปัญหา จะได้แก้ไขได้ทันที
5.หาความต่างไม่เจอ
จุดต่าง คือสิ่งสำคัญที่เจ้าของร้านกาแฟต้องหาให้เจอ คุณต้องตอบให้ได้ว่าเพราะอะไร ลูกค้าถึงต้องซื้อกาแฟร้านคุณ ไม่ซื้อของคู่แข่ง แต่หลายคนอาจไม่รู้ว่าจะสร้างความต่างอย่างไร เรามีคำแนะนำง่ายๆ ดังนี้
คุณลองศึกษาคู่แข่งหลายๆ เจ้า เข้าไปนั่งในร้าน สำรวจสินค้า ดูบริการของเขาให้ละเอียด สำรวจ Feedback จากลูกค้า เช่น ดื่มกาแฟหมดแก้วไหม มีพฤติกรรมการดื่มกาแฟอย่างไร เช่น ซื้อขนมด้วย หรือขอ wifi จากพนักงาน (อาจลิสต์เป็นข้อๆ เช่น ด้านสินค้า บริการ สิ่งอำนวยความสะดวก ความสะอาด ฯลฯ) แล้วมานั่งวิเคราะห์ว่า แต่ละเจ้ามีจุดแข็งและจุดอ่อนอะไรบ้าง จากนั้นคุณก็เข้าไปเติมเต็มช่องว่างนั้นให้ได้
6.ทำบัญชีงบการเงินไม่เป็น
เรื่องเงินๆ ทองๆ ถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจ แต่มักเป็นข้อสุดท้ายที่เจ้าของธุรกิจจะใส่ใจ เพราะไม่มีความรู้ หรือคิดว่าแค่ต่อวันมีเงินเข้ากระเป๋ามากกว่ารายจ่ายก็พอแล้ว ซึ่งถือเป็นความคิดที่ผิดอย่างมาก เพราะคุณจะไม่มีวันรู้เลยว่าจริงๆ แล้วที่คุณเหนื่อยทำงานทั้งหมดนั้น ได้กำไรคุ้มค่าเหนื่อยหรือเปล่า หรือควรฝากเงินในธนาคารอาจคุ้มค่ากว่า
เจ้าของธุรกิจควรบันทึกยอดขาย รายจ่าย และเช็คสต๊อกวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อจะได้รู้จำนวนเงินทุนหมุนเวียนของธุรกิจ โดยปัจจุบันมีเทคโนโลยีมากมายเข้ามาช่วยจัดการให้การบันทึกข้อมูลเหล่านี้ง่ายขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเครื่อง POS หรือระบบบัญชีออนไลน์
อีกข้อสำคัญที่เจ้าของธุรกิจต้องรู้คือ ต้องแยกระหว่างเงินส่วนตัวกับเงินธุรกิจ อย่าใช้กระเป๋าเดียวกัน ต้องตั้งเงินเดือนของตัวเองว่าต่อเดือนอยากมีรายได้เท่าไร และใช้เงินเท่านั้น ส่วนกำไรของร้าน เก็บไว้อีกบัญชี แบบนี้จะทำให้คุณเห็นภาพชัดยิ่งขึ้นว่าธุรกิจของคุณได้กำไรหรือขาดทุน และควรไปต่อไหม
7.ขาดประสบการณ์และความรู้
เจ้าของร้านกาแฟส่วนใหญ่มักไม่เคยมีประสบการณ์หรือความรู้เกี่ยวกับการทำธุรกิจกาแฟ อาจจะแค่ชอบดื่มกาแฟ เลยอยากเปิดร้านกาแฟ หรืออาจมีความรู้ด้านกาแฟบ้าง แต่ยังไม่ลึกมากพอ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ต้องอาศัยการเรียนรู้ ฝึกฝนจนชำนาญ เพราะมีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจเยอะมาก ตั้งแต่การเลือกเครื่องชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ เมล็ดกาแฟที่ดีเป็นอย่างไร รสชาติกาแฟแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร เทคนิคการชงกาแฟที่ถูกต้อง การเก็บรักษา ฯลฯ
นอกจากนี้ ต้องเรียนรู้เรื่องการจัดการระบบภายในร้าน เช่น การทำระบบออร์เดอร์ การตัดสต๊อกวัตถุดิบ การกำหนดขั้นตอนการบริการ การเพิ่มยอดขาย การทำบัญชี ฯลฯ สิ่งเหล่านี้คือเรื่องที่เจ้าของร้านกาแฟจำเป็นต้องเรียนรู้ เพื่อให้ธุรกิจดำเนินไปได้อย่างราบรื่นและประสบความสำเร็จ
