ใครที่เป็นผู้ประอบการร้านอาหารจะรู้ดีว่าต่อวันจะต้องมีวัตถุดิบเหลือทิ้งมาแค่ไหน แล้วรู้หรือไม่ว่าของเหลือทิ้งเหลือนั้นเป็นต้นทุนที่เราจะต้องเสียมันไปฟรีๆ แถมยังสร้างปัญหาให้เกิดขยะจำนวนมาก วันนี้ ชี้ช่องรวย มีเทคนิคดีๆ ที่จะช่วย ลดปริมาณของเสียใน “ร้านอาหาร” คุมงบ คงต้นทุน เพิ่มกำไร มาดูกันเลยว่าจะมีอะไรบ้าง
1.วัตถุดิบ อุปกรณ์ ใช้ให้คุ้มค่ามากที่สุด
วัสดุอุปกรณ์ประกอบอาหารควรนึกถึงว่าจะสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ ตัวอย่างเช่นผ้าปูโต๊ะ การนำกลับมาซักใหม่ดีกว่าการใช้กระดาษเป็นตัวถาดรองอาหาร เพราะเมื่อสิ่งเหล่านี้ใช้เสร็จแล้วได้กลายเป็นขยะร้อยเปอร์เซ็นต์ แม้ว่าจะดูสวยงามหรือจัดการง่ายก็ตาม
2.ใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยบริหารจัดการ
นำระบบแอปพลิเคชันสั่งเมนูมาใช้ ช่วยให้พนักงานสามารถใช้คำสั่งซื้อแบบดิจิทัลแทนที่จะเขียนลงบนกระดาษเพื่อลดปัญหากระดาษเสีย ระบบแอปพริเคชั่นช่วยให้ร้านอาหารสามารถติดตามสินค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพซึ่งหมายความว่าง่ายต่อการทราบว่ารายการใดที่ต้องสั่งซื้อใหม่และจำนวนสินค้าแต่ละรายการ สิ่งนี้จะช่วยป้องกันการสั่งซื้อเกินซึ่งอาจนำไปสู่เศษอาหาร
3.หมั่นตรวจสอบทุกรายละเอียด
ตรวจสอบปริมาณของเสียในร้านอาหารอย่างสม่ำเสมอด้วยการแยกประเภทของเสีย เพื่อที่จะได้รู้ว่าประเภทไหนมีปริมาณมากน้อยเพียงใด แล้วหาสาเหตุ เช่นส่วนใหญ่ร้านอาหารจะมีความสูญเสียเกิดจากการตัดแต่งก็ต้องแก้ไขและลดการสูญเสียนี้ด้วยการอบรมพนักงานให้มีทักษะในการตัดแต่งให้เหลือเศษน้อยที่สุด
4.เลืทอกแหล่งวัตถุดิบที่เหมาะสม
ควรมีการบริหารอายุของวัตถุดิบและอาหารแล้วหาแหล่งจัดซื้อที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่นผักจะเน่าเร็วกว่าเนื้อ หรือของแห้งอื่นๆ การเลือกซื้อในพื้นที่ที่ใกล้กับร้านอาหารของเราจะช่วยในแง่ของอายุของความสดในการใช้งาน ลดต้นทุนด้านโลจิสติกส์ เป็นต้น
5.จัดสรรอายุการใช้งานของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด
จัดการกับวัตถุดิบด้วยระบบ First in First out หรือระบบมาก่อนใช้ก่อน วิธีนี้จะช่วยลดอัตราของเสียได้เป็นอย่างดี โดยเมื่อสินค้ามาถึง ควรเขียนระบุวันที่ เวลาของวัตถุดิบที่เข้าถึงร้าน แล้วเลือกใช้ก่อน วางไว้ข้างหน้า ส่วนวัตถุดิบที่มาใหม่เลือกไว้ข้างหลัง เพื่อใช้ต่อตามลำดับ
6.ควรเก็บอาหารแต่ละชนิดในอุณหภูมิที่เหมาะสมดังนี้
- อุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแห้ง อาหารกระป๋อง
- อุณหภูมิ 2 ถึง 8 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารสด จำพวกเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้
- อุณหภูมิ -12 ถึง -15 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแช่แข็ง
นอกจากนี้ยังต้องหมั่นตรวจสอบการหมดอายุของอาหารแต่ละชนิดทั้งที่เป็นของสดและของคาว
7.ปลูกฝังจิตสำนึกให้กับพนักงาน
ฝึกหัดพนักงานให้มีจิตสำนึกและมีทักษะในการลดปริมาณการสูญเสียของวัตถุดิบอาหารทุกประเภท เริ่มต้นจากต้นทางแหล่งซัพพลาเออร์ ต้องเลือกซัพพลายเออร์ที่ให้ความใส่ใจกับคุณภาพวัตถุดิบ ไม่ทำให้วัตถุดิบอยู่ในภาพเสียหายก่อนถึงมือเรา และเมื่อได้รับมาแล้วควรตัดแต่ง จัดแบ่งใช้อย่างเหมาะสม ผสมผสานการใช้งานให้หลากหลาย
8.ออกแบบเมนูให้เหมาะสมกับปริมาณของวัตถุดิบ
เชฟที่คิดเมนู ควรคำนึงถึงปริมาณการใช้วัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ ปริมาณการบริโภคที่พอเพียงสำหรับลูกค้า ไม่มากไปจนกลายเป็นของเหลือกลับมาเป็นเศษอาหาร
