หนึ่งปัญหาหลักของธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก ที่ทำให้ผู้ประกอบการได้กำไรน้อย หรือในบางครั้งอาจจะขาดทุน เกิดจากการคำนวณต้นทุนที่ผิดหลาด เพราะมองข้ามค่า “Yield”
สำหรับค่า Yield ในธุรกิจร้านอาหารนั้น คือ การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว ซึ่งผู้ประกอบการ SME มักมองข้าม ผลคือ ทำให้ต้นทุนของร้านสูงขึ้น เพราะการไม่ได้คิดค่า “Yield” จะทำให้การคิดต้นทุนต่อจานผิดพลาด
การตั้งราคาขายก็จะผิดพลาดตามไปด้วยแทนที่จะได้กำไรอาจกลายเป็นขาดทุนมากกว่าที่คิด เพราะต้องไม่ลืมว่า วัตถุดิบที่ซื้อมาในราคาเต็มเมื่อถึงเวลานำไปใช้ประกอบการอาหารต้องมีการตัดแต่งออกไปบางส่วน ดังนั้นจึงไม่สามารถเอาราคาวัตถุดิบตอนซื้อมาคิดคำนวณเป็นต้นทุนได้ ต้องผ่านการคิดค่า “Yield” แล้วจึงจะนำมาคิดเป็นต้นทุนต่อจานได้
ตัวอย่าง
- หากเราซื้อผักบุ้งมากิโลกรัมละ 40 บาท
- คิดเป็นราคากรัมละ 40 บาท/1,000 กรัม = 0.04 บาท
- เพื่อขายผักบุ้งไฟแดง 1 จาน
- โดยใช้ผักบุ้งต่อจานอยู่ที่ 200 กรัม
- แสดงว่าต้นทุนของผักบุ้งต่อจานก็คือ 0.04 x 200 = 8 บาท/จาน
แต่รู้หรือไม่ว่าสิ่งที่คิดออกมานั้นมันผิด!
เพราะในความเป็นจริงนั้น วัตถุดิบที่ซื้อมาไม่สามารถนำไปใช้ทำอาหารได้ 100% ของปริมาณที่ซื้อมา มีส่วนที่จะต้องตัดแต่งทิ้งไม่ว่าจะเป็น ราก ก้าน เป็นต้น นั่นคือส่วนที่เรียกว่า “Yield”
ดังนั้น เมื่อเราซื้อมาเราก็จะต้องตัดรากออก ซึ่งแสดงว่า ผักบุ้ง 1 กิโลกรัม อาจจะใช้ได้จริง 800 กรัม ทำให้ต้นทุนต่อจานเมื่อคำนวณใหม่จาก 8 บาทจะขึ้นไปเป็น 10 บาททันที
ยกตัวอย่างวิธีการคำนวณ Yield
หา % ของ Yield สูตรคือ (ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง) x 100 เช่น ซื้อผักบุ้งมาน้ำหนัก 1 กิโลกรัมราคากิโลกรัมละ 40 บาท
เมื่อตัดแต่งเอารากออกแล้วเหลือผักบุ้งส่วนที่นำไปใช้ได้จริง 0.9 กิโลกรัม
Yield คือ (0.9/1) x 100 = 90%
ราคาผักบุ้งต่อกรัมคือ 40/900 = 0.044 บาท/กรัม
ก็จะได้ต้นทุนของผักบุ้งที่นำไปใช้ได้จริงๆ ซึ่งทำให้เราคำนวณต้นทุนต่อจานได้ถูกต้องและกำหนดราคาขายให้ได้กำไรตามต้องการ เป็นต้น
สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ยังมีผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยมองข้ามไปทำให้ต้นทุนของร้านสูงขึ้นโดยใช่เหตุ เช่น วัตถุดิบเน่าเสียในตู้เย็น มีการตัดแต่งวัตถุดิบทำให้เกิดการสูญเสียไปมาก การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบผิดพลาด
ซึ่งหากผู้ประกอบการให้ความสำคัญกับเรื่องพื้นฐานอย่างการจัดการวัตถุดิบอย่างถูกวิธีจะช่วยลดต้นทุนได้เป็นอย่างดี อีกทั้งยังได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ สะอาด และปลอดภัยซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการ สำคัญไม่แพ้เรื่องของรสชาติเลย
ขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก : Makro
