เปิดทัศนะนักธุรกิจรุ่นใหม่ “ปาลิตา กาญจนะ” กับการนำเอา “คู่มือธุรกิจ” สร้างฐานรากธุรกิจ ดัน “ปังเมืองชล” ให้เป็นแบรนด์ที่ขึ้นชื่อ

ใครที่เดินทางไปมาจังหวัดชลบุรี เชื่อได้เลยว่าต้องขับรถผ่าน “ร้านปังเมืองชล” อย่างแน่นอน เพราะร้านนี้ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติและคุณภาพของขนมปังหลากรสที่มีให้เลือกมากมาย กับวัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างดี แม้จะเป็นเพียงร้านขายขนมปังเล็กๆ แต่รสชาติไม่ธรรมดาที่อยากให้คุณลองแวะเข้ามาเลือกชิม

คุณปาลิตา กาญจนะ หรือ คุณหนูดี เจ้าของธุรกิจเบเกอรี่ ปังเมืองชล เล่าความเป็นมาว่า ร้านดั้งเดิมเปิดดำเนินกิจการอยู่ที่จังหวัดสิงห์บุรี ใช้ชื่อร้านว่า “แอนโฮมเมด” โดย คุณอา วรรณภรณ์ (คุณแอน) เป็นผู้คิดค้นสูตรขนมและเริ่มผลิตด้วยการลองผิดลองถูกทุกอย่าง จากความรู้และประสบการณ์ที่ได้ศึกษาเรื่องอาหารและโภชนาการเมื่อครั้งยังศึกษาในระดับชั้น ปวช. ปวส.จนถึงระดับปริญญา เริ่มต้นขายให้กับเพื่อนบ้าน คนในชุมชน โรงพยาบาลและตลาดในย่านแถวบ้านด้วยการนำขนมใส่ตะกร้าแล้วหิ้วไปขายต่อยอดเรื่อยมาจนสามารถเปิดร้านขนมเป็นของตัวเอง โดยเปิดกิจการในช่วงนั้นประมาณ 10 กว่าปีมาแล้ว

“จนมาถึงวัยที่เราโตขึ้น คุณพ่ออยากให้มาเรียนต่อที่ จ.ชลบุรี ครอบครัวจึงย้ายกันมาอยู่ที่นี่ เมื่อปี 2554 ซึ่งตั้งใจว่าจะนำเอากิจการที่ทำมาเปิดร้านขายขนมปังที่นี่ โดยช่วงแรกต้องเจอกับอุปสรรคเพราะทุกอย่างต้องกลับมาเริ่มต้นนับศูนย์ใหม่หมด เพราะเราไม่รู้จักใครและไม่มีฐานลูกค้าที่นี่ มีเพียงอุปกรณ์ที่นำมาจากสิงห์บุรี และที่บ้านก็ไม่ได้มีฐานะอะไร ดังนั้น หากทำแล้วต้องควักเนื้อก็มีสิทธิ์เจ๊งได้เหมือนกัน”

ปัญหาและอุปสรรคที่ “คุณหนูดี” เจอในขณะนั้น คือ ค่าเช่าพื้นที่อยู่ที่ 25,000 บาท/เดือน แต่ขายขนมได้วันละ 500-600 บาท หรือได้ประมาณเดือนละ 15,000 บาท ซึ่งแค่เช่าพื้นที่ก็แทบจะไม่พอแล้ว แต่ก็ต้องสู้ หลังจากผ่านไปได้ 1-2 เดือน ลูกค้าเริ่มรู้จักและเริ่มมีลูกค้าประจำมากขึ้น จากที่ขายได้ 500-600 บาท เริ่มขึ้นมาเป็นวันละ 2,000-3,000 บาท หลังจากนั้นต่อมาอีก 2-3 ปีกิจการก็เริ่มดีขึ้น เริ่มขายได้วันละ 5,000-6,000 บาท

“จุดเด่นของปังเมืองชล คือ เนื้อขนมปังมีความนุ่มเป็นเอกลักษณ์ ทำสดใหม่วันต่อวัน โดยทำเองที่หลังร้านและนำมาเสิร์ฟที่หน้าร้านใส่ถุงแพ็คสินค้าโชว์ที่ร้านเลย เราไม่ได้ตกแต่งร้านให้สวยงามอะไร มีเพียงตั้งโต๊ะวางขายขนม ไม่มีตู้โชว์ขนม แต่สิ่งที่เป็นจุดเด่นของร้านเราอีกข้อ คือ กลิ่นของขนมปังที่หอมมาก จนลูกค้าต้องตามกลิ่นมาซื้อ เมื่อเริ่มลองชิมก็มีการบอกต่อ กลายเป็นที่รู้จักมากขึ้น”

“คุณหนูดี” ให้ความสำคัญในเรื่องความซื่อสัตย์ ไม่ว่าจะเป็น การเลือกใช้วัตถุดิบ การบอกความจริงกับลูกค้า ไม่โกหกหลอกลวงลูกค้า ขนมเก่าขนมใหม่จะต้องบอกให้ลูกค้าทราบทั้งหมด ทำให้ลูกค้าเกิดความเชื่อมั่น และเชื่อถือในตัวสินค้าของร้าน

“เราต้องการให้ลูกค้าคิดถึงเราเมื่อคิดจะซื้อขนมปังหรือเบเกอรี่สักร้าน ดังนั้น ความจริงใจจึงต้องมาก่อน โดยขนมของเรานอกจากจะทำขายที่หน้าร้านแล้ว เรายังรับทำของว่างในราคาเฉลี่ยหากเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นเซ็ทสั่งเบรกที่ไม่ได้ขายหน้าร้านประจำ ราคาเริ่มต้นจะอยู่ที่ 13, 15, 20, 25 บาท แต่ถ้าเป็นของที่ขายหน้าร้านราคาเริ่มต้นจะเริ่มต้นที่ชิ้นละ 25 บาท เช่น ขนมปังเนยสด แต่ถ้าเป็นขนมปังปอนด์ที่ขายดีทำวันละหลายร้อยก้อน ราคาจะเริ่มต้นที่ 35 บาท แพงสุดอยู่ที่ 50 บาท ส่วนเมนูขนมปังขายดี ได้แก่ ขนมปังลูกเกด หมูหยอง ซึ่งหมูหยองของเราจะเนื้อดีเกรดเอ ลูกเกดเม็ดดีนำเข้าจากอเมริกา รองลงมาจะเป็นขนมปังมะพร้าวอ่อน และไส้แอปเปิ้ล ปริมาณไส้และขนมปังจะมีสมดุลกัน โดยเฉพาะไส้มะพร้าวอ่อนที่เราคัดสรรอย่างดี ทำออกมาเท่าไรก็ขายหมด”

เมื่อกิจการเติบโตอย่างต่อเนื่องเช่นนี้ ก็ถึงเวลาที่ ปังเมืองชล จะต้องขยับขยายสาขา รวมทั้งต้องวางระบบการบริหารได้เป็นมาตรฐานเดียวกัน “คุณหนูดี” จึงตัดสินใจเข้าเรียนในหลักสูตร “Chain Store Management & Franchise System” โดย ดร. วิชัย เจริญธรรมานนท์ กูรูด้านการขยายสาขาทั้งธุรกิจและแฟรนไชส์ร้านอาหารกว่า 30 ปี

“สิ่งที่ต้องการ คือ การเรียนรู้ระบบ เพื่อนำไปพัฒนาร้านให้เป็นระบบและมาตรฐานมากขึ้น และเมื่อได้ลองมาทำ Operation Manual เห็นได้ชัดเลยว่ามันเกิดประโยชน์กับธุรกิจของเรามากๆ ได้เห็นภาพรวมของธุรกิจมากขึ้น รู้ว่าสถานะของธุรกิจในตอนนี้อยู่ในขั้นไหน และสิ่งสำคัญทำให้เรารู้ว่าเราจะก้าวต่อไปข้างหน้าอย่างไร การทำ Operation Manual นั้นทำให้เรารู้ถึงรายละเอียดของธุรกิจเราเองอย่างมาก ตั้งแต่การจัดซื้อขั้นตอนการผลิต รวมไปถึงขั้นตอนการขยายธุรกิจว่าจะต้องทำแบบไหนอย่างไร นอกจากนี้ เรื่องของการอบรมพนักงานหรือการขยายสาขา ทำให้เราสามารถอบรมคนเหล่านี้ได้อย่างเป็นระบบ และถูกต้องตามหลักที่วางไว้ซึ่งในธุรกิจร้านเบเกอรี่เองมีรายละเอียดเยอะมาก”

“คุณหนูดี” ตั้งเป้าที่จะขยายสาขาเพิ่มอีก 1 สาขา จากเดิมที่มีร้านอยู่แล้วที่ชลบุรี โดยเธอเลือกทำเลมอเตอร์เวย์ บริเวณจุดพักรถช่วงศรีราชาสามารถเดินทางไปพัทยาหรือ จ.ระยองได้ อย่างไรก็ตามในแง่ของการลงทุนก็ค่อนข้างมากเช่นกัน

“อยากฝากว่าจะเป็นการดีมากหากคุณรู้ว่าธุรกิจของคุณอยู่ตรงจุดไหน แล้วคุณสามารถวางแผนและตั้งเป้าหมายได้อย่างชัดเจนมากขึ้น ด้วยคู่มือธุรกิจที่สามารถนำมาใช้ได้ ทำให้ธุรกิจของคุณเดินหน้าไปได้อย่างมีมาตรฐาน ช่วยให้คุณสามารถถ่ายทอดกระบวนการขั้นตอนต่างๆ ของธุรกิจอย่างถูกต้องชัดเจน ให้ตรงกับเป้าหมายมากขึ้น เหมือนกับการสร้างฐานรากธุรกิจให้แข็งแรงก่อน เมื่อถึงเวลาที่จะต้องขยายฐาน คู่มือธุรกิจ จะเป็นเครื่องมือในการถ่ายทอดข้อมูลที่แม่นยำทำให้เติบโตและมีรากฐานที่แข็งแกร่งเหมือนกันทุกร้าน”