หลายคนคงกำลังเจอกับปัญหาร้านอาหารที่แก้ยังไม่ตก หรือยังไม่รู้ว่าถ้าเจอแบบนี้ควรแก้ไขอย่างไร บ้างก็เพราะยังไม่มีประสบการณ์ คิดว่าธุรกิจร้านอาหารน่าจะไปได้ดีก็ลองดูเลย โดยอาจยังไม่ได้เตรียมพร้อมรับมือกับปัญหาที่มากมายเสียเหลือเกิน การทำร้านอาหารไม่ใช่แค่คุณภาพ ราคา รสชาติอร่อย แต่ต้องบริหารจัดการเรื่องยิบย่อยให้เป็น งั้นปัญหานั้นมีอะไรบ้าง?
1.ตั้งราคาไม่เป็น
แค่การตั้งราคาเหมือนจะง่ายแต่เอาเข้าจริงต้องมีการคิดอยู่มากพอสมควร จะตั้งตามความพึงพอใจของตัวเองอย่างเดียวหรือตั้งราคาให้ใกล้เคียงกับคู่แข่งนั้นเป็นไปไม่ได้ เพราะต้นทุนการผลิตมันคนละอย่างกัน
การตั้งราคาควรเอาต้นทุนการทำของเราเป็นที่ตั้ง คำนวณให้ดีว่าวัตถุดิบที่ใช้มีกี่อย่าง ต้องแจกแจงออกมาละเอียดเลยว่าค่าวัตถุดิบ เครื่องปรุง ค่าแก๊ส ค่าน้ำ บรรจุภัณฑ์ รวมออกมาเป็นเท่าไร ถ้าขืนตั้งราคามั่วซั่วไปอาจขาดทุนได้ง่าย ๆ และควรทำกับทุกเมนูในร้าน
2.ทำเลไม่ดี ลูกค้าหาไม่เจอ
เข้าใจว่าหลายคนที่อยากเปิดร้านอาหารคงมีทำเลบ้าง หรือไม่ก็ไปหาซื้อทำเลสักที่หนึ่งเพื่อให้ได้เปิดร้าน การมีทำเลว่าสำคัญแต่การพิจารณาว่าทำเลนั้นสมควรจะเปิดร้าน ทำธุรกิจหรือไม่นั้นสำคัญกว่า
เราคงเคยเห็นพวกร้านลับ ร้านคาเฟ่ที่หายาก แล้วลูกค้าชอบไป ถ้าคุณเจ๋งพอแบบนั้นก็มีโอกาสไปต่อได้บ้าง แต่ความเป็น ร้านอาหาร กับ คาเฟ่ นั้นมันต่างกัน คาเฟ่จะเป็นพวกวัยรุ่นเป็นส่วนใหญ่ คนวัยทำงานบ้างที่ชอบการค้นหา อยากไปที่แปลกใหม่ แต่ร้านอาหารคือไปเป็นครอบครัว มีผู้ใหญ่ ผู้สูงอายุบ้าง ถ้าหายาก อยู่ในซอยลึก ดูเปลี่ยว ลูกค้าก็ไม่เลือกจะไป
หรือต่อให้ทำเลคุณมีคนสัญจรเยอะ คนเห็น อยู่หน้าซอยเลยก็ได้ แต่สิ่งหนึ่งที่ลูกค้าอาจเลื่อนผ่านร้านคุณคือ “ที่จอดรถ” เพราะเราชอบสบาย ขับไปจอดรถ กินข้าว กลับบ้าน ดังนั้นทำเลการตั้งร้านจึงสำคัญต่อธุรกิจแบบสุด ๆ
3.การจัดการวัตถุดิบไม่ดีจนต้องทิ้ง
แน่นอนว่าการทำร้านอาหารย่อมต้องมีการซื้อวัตถุดิบเข้าร้านอยู่เสมอ และไม่ใช่จำนวนที่น้อยด้วย บางสินค้ามีการใช้อย่างสม่ำเสมอ บางสินค้าก็ใช้น้อยมากจนเกิดการเน่าเสียได้ หลายร้านอาหารมักจะซื้อวัตถุดิบมาเกินความจำเป็นแล้วไม่ได้หยิบออกมาใช้ หรือบางทีก็ไม่มีวิธีจัดเก็บรักษาดี ๆ ทำให้สุดท้ายวัตถุดิบเสียเอามาใช้ไม่ได้อีก ส่งผลต่อต้นทุนที่เพิ่มขึ้นสูงมหาศาล ดังนั้นการจัดสรรวัตถุดิบและการสั่งซื้อวัตถุดิบต้องมีความสัมพันธ์กัน
4.ไม่รู้พฤติกรรมของลูกค้า
ไม่ว่าคุณจะทำร้านอาหาร ร้านน้ำ หรือธุรกิจอื่น ๆ ที่สามารถทำได้ สิ่งที่สำคัญในการดำเนินกิจการคือ การเข้าใจลูกค้าของคุณ คุณควรรู้ว่าลูกค้าของคุณเป็นกลุ่มวัยไหน นิยมมากันกี่คน ช่วงเวลาไหน วันไหนมาเยอะสุด และสินค้าที่นิยมสั่งกันคืออะไร ข้อมูลเกี่ยวกับพฤติกรรมการซื้อของลูกค้าควรมีบันทึกไว้ทั้งหมด
ถ้าคุณมีข้อมูลของลูกค้าที่ดี เวลานำเสนอสินค้าใหม่ หรือทำโปรโมชันการขายสินค้าจะสามารถทำให้ตรงใจกับลูกค้าได้โดยง่าย แต่ถ้าข้อมูลคุณไม่มากพอ เวลาอยากจะทำโปรโมชันในร้านจะกลายเป็นการขาดทุนแทน
5.เมนูมากเกินไปจุดหาจุดเด่นไม่เจอ
“ร้านอาหารยิ่งมีเมนูมากเท่าไรยิ่งดี” ข้อความนี้เป็นได้ทั้งจริงและไม่จริง คุณอาจมองว่าถ้าเราทำร้านอาหารให้มีครบจบที่เดียว ลูกค้าก็จะได้มาหาเราทีเดียวไปเลยจบ
ความคิดนี้ไม่ได้ผิดเลย แต่ก็ใช่ว่าจะดีเสมอไป หลายร้านที่มีเมนูข้าวอยู่หลากหลาย ข้าวผัด ข้าวมันไก่ ข้าวกะเพรา ข้าวหมูอบ ฯลฯ ลูกค้ามีโอกาสจะสับสนได้ว่าสรุปร้านเราขายอะไรกันแน่ อะไรคือจุดเด่นของร้าน ทีนี้ก็เกิดคำถามว่า “ใครกันที่สัยสน?” เชื่อเถอะว่ามีคนแบบนั้นแน่นอนที่สับสนว่าสรุปร้านขายอะไรแน่ ไม่เอา ตัดสินใจไม่ได้ ไปร้านอื่นที่ขายอาหารเฉพาะเจาะจงกว่านี้ดีกว่า เพราะภาพจำชัดเจนกว่า ดูรู้เลยว่าขายอะไร ดีกว่าร้านอาหารที่ขายหลากหลาย
อีกทั้งเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเลยที่ร้านหนึ่งร้านจะสามารถทำทุกเมนูข้าวให้อร่อยถูกใจคนได้ ถ้าคุณขายเมนูแค่ข้าวมันไก่ คุณสามารถปรับเปลี่ยน ดัดแปลง แต่งเติมให้คุณภาพดีขึ้นได้ตามใจลูกค้า แต่ถ้าคุณขายหลายอย่าง การทำให้แต่ละอย่างดีขึ้นย่อมมีต้นทุนที่มากตาม และหากต้องการให้อร่อยดี มีคุณภาพทุกเมนูย่อมมีค่าใช้จ่ายที่สูงมาก หากแบกค่าใช้จ่ายไม่ไหวก็เสี่ยงเจ๊งได้เหมือนกัน
ติดตามบทความอื่น ๆ ได้ที่ : คลิก
ติดตามบทความ How to ที่น่าสนใจได้ที่ : คลิก
